Блюда из рыбы и морепродуктов

В осветленный рыбный бульон (приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)») положить мелко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5—10 минут, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4x6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр смешать с томатом-пюре, яйцом и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Бульон рыбный – 2 л, свекла – 4 шт., уксус – 2 ст. ложки.

Для гренок: хлеб пшеничный – 8 шт., сыр тертый – 4 ч. ложки, яйцо – 0,5 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, масло сливочное – 3–4 ч. ложки, соль.

Бульон из головизны осетровых рыб

Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, тщательно удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки; закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 минут, удалить всплывший жир и процедить бульон. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на жире, снятом с бульона, а затем процедить 2–3 чайные ложки этого жира в бульон. Мякоть и хрящи головизны целесообразно использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому блюду.

Головизна – 1–1,2 кг, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., петрушка (зелень), сельдерей (зелень), соль.

Бульон с курицей и трепангами

Тушку цыпленка залить холодной водой, добавить овощи, закрыть крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 минут. Затем с поверхности тщательно снять пену и жир и варить при слабом кипении до готовности цыпленка. Готовый бульон процедить. Если бульон получился недостаточно прозрачным, оттянуть его (способ оттяжки бульона указан в рецепте «Рыбный бульон (прозрачный)»). Вареные трепанги и цыпленка нарезать небольшими ломтиками. При подаче в тарелки положить кусочки цыпленка и трепангов, налить бульон и посыпать зеленью.

Цыпленок (400–500 г) – 1 шт., морковь – 0,25 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйцо (белок) – 1 шт. (для оттяжки), трепанги вареные – 100–150 г, петрушка (зелень), укроп – 0,25 ч. ложки, соль.

Рыбный бульон

Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, поставить варить, залив холодной водой. Дать воде закипеть, тщательно удалив всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Уменьшить нагрев и варить рыбу до готовности при едва заметном кипении в течение 25–30 минут. После этого осторожно извлечь куски рыбы из отвара, а головы и хвост доварить еще 15–20 минут. Затем бульон процедить. Этот бульон использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром. Если используется рыба с посторонним привкусом, то количество специй рекомендуется удвоить. При варке жирной рыбы нужно периодически снимать всплывающий жир.

Рыба – 500–600 г, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 3–4 шт., соль.

Рыбный бульон (прозрачный)

Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой ( 1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30–40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 минут. Затем снять пену и процедить. Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы – на филе без кожи (зубатка пестрая, сом, налим и др.). Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) варить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.