Блюда из рыбы и морепродуктов

Выпотрошить и тщательно промыть рыбу: с ершей чешую не счищать, т. к. она придает ухе необходимую клейкость. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40–60 минут. Когда бульон будет готов, его следует процедить. Уху подают на стол в бульонных чашках с кулебякой или расстегаями. При подаче на стол можно положить в тарелки отваренную в ухе рыбу.

Рыба – 1 кг, вода – 2,5–3 л, лук репчатый – 1 шт., лук-порей – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый, перец горошком, соль.

Уха из налима

С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать кусками, ошпарить в горячей воде (20–30 секунд), промыть в холодной воде. Варить рыбу так же, как стерлядь. Печенку сварить отдельно в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.

Бульон (уха) – 1,6 л, налим – 360 г, масло сливочное – 8 г, морковь – 20 г, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 6 г, укроп – 6 г, перец горошком – 0,2 г, соль.

Холодные супы

Борщ холодный с креветками

Приготовить по рецепту «Борщ холодный с рыбой». В порционные тарелки положить вареные креветки, по половине яйца, налить борщ, добавить сметану и посыпать зеленью. Так же можно подавать борщ с отварным морским гребешком.

Креветки вареные – 200–250 г, отвар свекольный – 2 л, свекла – 6 шт., морковь – 1 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 5–6 ст. ложек, огурцы свежие – 2–3 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки, укроп, мелко нарезанный, – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Борщ холодный с рыбой

Подготовленную рыбу, разделанную на филе без костей, отварить, охладить и нарезать на кусочки. В свекольный отвар положить вареные, охлажденные и нарезанные соломкой свеклу и морковь, а также огурцы, лук, сахар, соль и уксус. В порционные тарелки положить кусочки вареной рыбы, по половине яйца, налить борщ, добавить сметану и посыпать зеленью.

Рыба (скап) – 400 г, отвар свекольный – 2 л, свекла – 6 шт., морковь – 1 шт., лук мелко нарезанный – 5–6 ст. ложек, огурцы свежие – 2–3 шт., сметана – 5–6 ст. ложек, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сахар – 1 ч. ложка, уксус – 2 ст. ложки, укроп мелко нарезанный – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Борщ холодный с яблоками

Предварительно вымоченную рыбу нарезать на небольшие кусочки (без костей). Яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать небольшими дольками. В свекольный отвар положить кусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль. Подать борщ, заправив сметаной.

Треска соленая (или нототения) – 300 г, отвар свекольный – 2 л, яблоки – 2–3 шт., огурцы свежие – 2 шт., укроп мелко нарезанный, лук зеленый, мелко нарезанный, соль.

Ботвинья с рыбой

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; затем шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой посуде. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной (или горячего копчения) рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье можно подавать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.

Вместо шпината можно взять молодую крапиву.

Рыба (осетрина, судак и др.) – 500 г, квас —1 л, шпинат – 250 г, щавель – 250 г, сахар – 1 ст. ложка, огурцы свежие – 2 шт., лук зеленый – 75 г, хрен – 50 г, соль.

Окрошка овощная с кальмарами