Блюда из рыбы и морепродуктов

Треска (или другая рыба) горячего копчения – 300 г, сок томатный – 1,5 л, свекла – 2–3 шт., картофель – 2 шт., огурцы свежие – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 3 ст. ложки, перец сладкий – 4 стручка, сметана – 0,5 стакана, соль.

Чорба из головизны или мелкой рыбы

Отварить в подсоленной воде головизну сома или мелкую рыбу. Отделить мясо от костей, покрошить и положить в супник. Бульон процедить и довести до кипения, прибавив сельдерей, нарезанный мелкими кубиками. Перед тем как снять чорбу с огня, всыпать пассерованную без жира муку. Затем заправить 2 желтками и лимонным соком (или винной кислотой) и вылить в супник.

Подать чорбу холодной. Перед подачей посыпать черным перцем.

Толовизна сома (или мелкая рыба) – 500 г, сельдерей (корень) – 0,5 стакана, мука пшеничная – 2 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., сок лимонный (или винная кислота), перец черный молотый, соль.

Щи зеленые с яйцом и рыбой

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, припустить, охладить и нарезать на кусочки. Шпинат и щавель перебрать и вымыть. Шпинат варить в кипящей воде (1,75 л), а щавель тушить, добавив воду (1 стакан), в закрытой кастрюле. Затем протереть их через сито. Отварной картофель нарезать мелкими кубиками, так же нарезать очищенные огурцы. Яйца мелко порубить. Протертые шпинат и щавель соединить с оставшимся после их варки отваром, заправить сметаной, солью, сахаром и добавить подготовленные продукты, лук и укроп.

Парусник – 400–500 г, щавель – 300 г, шпинат – 300 г, вода (для варки шпината и щавеля) – 2 л, картофель – 3 шт., огурец свежий – 1 шт., лук зеленый, мелко нарезанный, – 2–3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, сахар – 2 ч. ложки, укроп, мелко нарезанный, – 1 ч. ложка, соль.

Щучина

Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетрины) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и нашинковать. Натереть корень хрена, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед.

Вместо хрена можно перед самой подачей вместе со льдом положить тертую редьку.

Для бульона: продукты рыбные – 300 г, лук репчатый – 40 г, петрушка (корень) – 2 шт., щука (филе) 500 г, или налим – 700 г, или судак – 600 г, или осетрина – 700 г, огурцы свежие – 100 г, хрен (корень) – 40 г, лук зеленый – 60 г, укроп – 30 г, сметана – 80 г, квас – 200 г, соль.

Отварная рыба

Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Посуда должна быть неглубокая, тогда рыба не будет крошиться.

Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки рекомендуется прибавить половинку морковки, корня петрушки, 1 луковицу, 1–2 лаврового листика и немного перца.

Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками.

При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы удалить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.

Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на небольшие куски (весом по 75—100 г). Осетрину, белугу, севрюгу лучше варить одним куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.

Крупные куски рыбы, весом по 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски – в кипящую.