Блюда из рыбы и морепродуктов

От начала закипания воды до конца варки рыбы надо надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу следует варить небольшими кусками в течение 20–30 минут, а куски более 0,5 кг – 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1–1,5 кг варятся 50–60 минут, а кусками по 100–150 г – 15–20 минут.

Готовность рыбы при варке можно определить прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.

Из полученного при варке рыбы отвара 1,5–2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.

Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.

Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.

Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу – на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейнике или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовывалась корочка.

Продолжительность припускання кусков составляет 10–15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб – от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Так же, как и бульон, получаемый после варки рыбы, бульон после припускання используется для приготовления соуса.

Отвар пряный для рыбы

Очистить и нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея. Залить холодной водой, добавить специи и соль. Варить 7– 10 минут. Крупную рыбу закладывают для варки в готовый отвар, предварительно охладив его, мелкую рыбу или порционные куски закладывать в горячий отвар.

Вода – 1 л, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., перец горошком – 3 шт., соль – 1,5 ч. ложки.

Отвар пряный для трески, камбалы, палтуса, ставриды, сома, карпа, линя

Очистить и нарезать ароматические коренья и лук. Залить холодной водой, проварить 7—10 минут, после чего добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол. Крупную рыбу опустить для варки в охлажденный отвар, мелкую или нарезанную кусками – в горячий.

Вода – 1 л, рассол огуречный – 0,5 л, морковь 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец горошком – 3 шт., соль – 1 ч. ложка.

Аргентина (или лихия, мероу, мерланг, хек) отварная в укропном соусе

Подготовить целые тушки рыбы или нарезать на куски (кругляшами). Нарезанные овощи положить в воду, добавить специи, соль, уксус, довести до кипения и положить рыбу одним слоем. Довести до кипения и варить 15–20 минут при слабом кипении. Готовую рыбу выложить на тарелку и полить белым соусом с укропом. На гарнир подать цветную капусту или другие овощи.

Аргентина (или лихия, мероу, мерланг, хек) – 800 г, вода – 1 л, лук репчатый – 0,2 шт., петрушка (корень) – 0,25 шт., морковь – 0,25 шт., уксус – 2 ч. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец душистый горошком – 3–5 шт., соль – 1 ч. ложка.

Вобла соленая отварная

Соленую воблу, вымоченную и обработанную уложить в посуду для варки в один ряд, залить холодной водой, добавить лавровый лист, черешки свежей или сушеной петрушки, сельдерея, нашинкованные тонкими ломтиками или соломкой морковь и репчатый лук. Все это варить при слабом кипении в течение 12–15 минут.

Подать рыбу политой белым соусом с зеленью петрушки, с яйцом или каперсами или в натуральном виде, при этом соус хрен с уксусом подать отдельно в соуснике.

На гарнир приготовить картофель отварной, картофельное пюре.