Блюда из рыбы и морепродуктов

Бульон рыбный – 1 л, рыба мелкая (сардины, ледяная рыба, окунь розовый и бычеглазый и др.) или отходы рыбные пищевые – 500–600 г, яйца (белок) – 2–3 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.

Рыбный бульон с кнелями

Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».

Для кнельной массы подготовить фарш. Подготовленную массу разделать с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты. До подачи на стол хранить кнели в бульоне. Для варки их использовать неглубокую посуду.

В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.

Для кнелей: хек (филе) – 500–550 г или 600–700 г пикши или аргентины, хлеб пшеничный – 2 ломтика, молоко (или сливки) – 1 стакан (для замачивания хлеба и последующего добавления), яйца (белки) – 2 шт., соль – 1 ч. ложка. (Продукты рассчитаны на 1,5 л бульона).

Рыбный бульон с овощами

Приготовить бульон по предыдущему рецепту. Капусту отварить в подсоленной воде. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, спассеровать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассерованные овощи и налить бульон.

На 1,5 л бульона: капуста цветная – 400 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Рыбный бульон с пельменями

Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)». Муку насыпать на стол или в посуду горкой, в середине горки сделать углубление, в которое налить воду с перемешанными в ней яйцами и солью и замесить крутое тесто. Для фарша филе рыбы без костей нарезать на кусочки и вместе с луком пропустить через мясорубку. В массу добавить воду, соль и перец и тщательно перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, по краю его, отступая на 4–5 см, выложить шарики из приготовленного фарша на расстоянии 2–3 см один от другого. Оставленные свободными края теста приподнять и закрыть ими шарики фарша, после чего круглой выемкой вырезать пельмени. Таким же образом сформовать остальные пельмени. В кипящую подсоленную воду закладывать сырые пельмени и варить до тех пор, пока не всплывут. Готовые пельмени до подачи держать в горячем бульоне. В порционные тарелки положить готовые пельмени, налить прозрачный бульон. Можно посыпать суп мелко нарезанным укропом.

Бульон прозрачный – 1,5 л.

Для пельменей: мука —1,5 стакана, яйцо – 0,5 шт., вода – 0,25 стакана, соль; минтай (спинки) мороженый или хек (филе) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, вода – 3–4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рыбный бульон с фрикадельками

Еврейская кухня

Очистить и выпотрошить рыбу. Отделить филе от кожи и костей. Поставить варить бульон из голов (удалив жабры и глаза), плавников, кожи, хвоста, костей, залить все это 3 литрами холодной воды. В закипевший бульон положить целую луковицу и морковь, посолить. Продолжительность варки – 1 час. Пропустить через мясорубку филе рыбы, чеснок, лук, булку, вбить яйца, посолить и поперчить, вымешать фарш. Смочить руки в холодной воде и разделать фарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить следующую порцию. Варить фрикадельки на небольшом огне до готовности. К концу варки положить лавровый лист. Готовый бульон разбавить, если он очень крепкий, растереть морковь. Подавать по 4–5 фрикаделек на порцию. Рыба – 1 кг.

Для фарша: лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 дольки, яйца – 3 шт., булка (или маца) – 0,5 стакана, перец, соль.

Для бульона: лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., лист лавровый, соль.

Уха из мелких окуней и ершей