Читаем Большая кулинарная книга республик СССР полностью

Большая кулинарная книга республик СССР

Смешать молоко, соль, сахар, сметану и яйцо, взбить, затем ввести пшеничную муку и соду, замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, сделать несколько лепешек, их края приподнять и защипнуть. Полученные заготовки обжарить с обеих сторон в жире (использовать ¹/₂). Баранину или говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль и перец по вкусу, тщательно перемешать, жарить на оставшемся жире, при необходимости разбавить небольшим количеством воды или бульона. Полученным фаршем наполнить заготовки из теста, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 5-10 минут. Подавать к столу в горячем виде, отдельно можно подать мясной бульон в чашках.

Вак-белиш (пирожки с мясом и картофелем)

– 400 г муки

– 120 мл молока

– 80 г топленого масла

– 1 яйцо

– 600 г баранины или говядины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– 550 г картофеля

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Из муки, молока, яйца, специй и соли замесить пресное тесто, поставить его на 20–30 минут в теплое место. Баранину или говядину промыть, мелко нарезать и смешать с очищенными, вымытыми и нарезанными мелкими кубиками картофелем и репчатым луком, добавить соль и специи, тщательно перемешать. Тесто разделать на шарики, раскатать их в лепешки, на середину каждой выложить приготовленный фарш. Края лепешки защипнуть, делая складки, в центре оставить небольшое отверстие, прикрыть его маленьким шариком из теста. Выложить изделия на противень, смазанный маслом (использовать ¹/₄), выпекать в умеренно разогретой духовке до готовности, периодически наливая в отверстия беляшей оставшееся растопленное масло.

Кыстыбай (лепешки с пшеном)

– 350 мл молока

– 180 г пшеничной муки

– 100 г пшенной крупы

– 40 г топленого масла

– перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Из муки и молока (использовать ¹/₄), соли и перца сделать пресное тесто, нарезать его кусочками весом по 50 г и раскатать в плоские лепешки. Обжарить их на сухой сковороде с обеих сторон. Из тщательно промытой пшенной крупы и оставшегося молока сварить вязкую кашу, посолить и поперчить по вкусу. На одну половину горячей лепешки (сочня) выложить кашу, накрыть другой лепешкой, смазать изделие топленым маслом и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, чтобы каша прогрелась.

Блины пшенные

– 100 г пшенной крупы

– 200 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 20 г дрожжей

– 25 г сахара

– 40 г топленого масла

– 40 г сметаны

– 7 г соли

Способ приготовления

Из 550 мл воды и тщательно промытой пшенной крупы сварить жидкую кашу без соли, охладить ее до 30–35 °C, добавить взбитое яйцо, разведенные в воде дрожжи, пшеничную муку, соль, сахар и замесить тесто. Выдержать его в теплом месте в течение 2–3 часов, затем выпечь блины на сковороде, смазанной топленым маслом. Подавать к столу, смазав сметаной.

Куырылган

– 400 г вареного картофеля

– 200 г соленых огурцов

– 900 г отварного рыбного филе

– 250 мл майонеза

– 10 яиц

– 150 мл молока

– 10 г сливочного масла

– 20 г зеленого лука

– 10 г зелени петрушки

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Вареный картофель очистить и вместе с солеными огурцами и рыбным филе нарезать кубиками, посолить и приправить специями, перемешать и заправить майонезом (использовать ²/₃). Из яиц и молока приготовить на масле омлет толщиной 3–4 мм, посолить и поперчить по вкусу, охладить, выложить на него приготовленный салат и свернуть конвертом.

Перед подачей к столу полить рулет оставшимся майонезом и украсить вымытыми веточками лука и петрушки.

Чак-чак (сладкое изделие из теста)

– 500 г пшеничной муки

– 6 яиц

– 320 г сахара

– 150 г меда

– 400 г топленого масла

– 2 г соли

– специи по вкусу

Способ приготовления

Яйца взбить, смешать с мукой, посолить, замесить тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать соломкой, подсушить, затем обжарить в топленом масле. Также можно делать из теста подушечки размером 0,5 х 0,5 см. Из 70 мл воды, сахара и меда сварить густой сироп, охладить до 70 °C и полить им жареный чак-чак. Это блюдо принято подавать к чаю, украсив его цветным драже или монпасье.