Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки

В то время как западные европейцы обычно отказываются употреблять конину, тюркские и монгольские кочевники и их нынешние оседлые потомки любят это мясо. Русские крестьяне презирали конину, которую считали “безбожной мерзостью”. В 1785 году тюркские татары-ногайцы, кочующие по степям к северу от Черного моря, сочли конину “своим лучшим выбором, поскольку они считают, что быки и овцы безвкусны”. Мясо жеребенка для них было большим деликатесом, голова отдавалась самым влиятельным лицам. Ногайские татары предпочитали конину, особенно зимой; кишки наполняли лошадиными ребрышками, мясом и жиром, а затем коптили. Только мужчины готовили и ели мелко нарезанную конину, жир и кишки в бульоне (турай). Кусочки мяса доставали пальцами из кастрюли и отжимали перед употреблением. В 1804 году западномонгольские калмыцкие кочевники, кочующие вблизи Каспийского моря, относились к конине как к превосходящей все другие виды мяса. В Поволжье мишарские татары на протяжении нескольких столетий очень ценили ее в своей кухне.

Сегодня в татарской культуре употребление конины не является распространенной практикой. Обычно используются говядина и баранина.

Татары имеют 4 мясные лавки. При входе в татарскую мясную лавку вы заметите над дверями прибитую вывеску, на которой нарисован конь вместо нашего быка. На вывеске надпись: «Торговля мясом из татарской общественной конебойни». Этот порядок установлен городскою думою.

Вот прейскурант кониного мяса:

Отборная вырезка конины для бифштекса стоит 8—10 копеек за фунт. Татары имеют даже свою кухмистерскую, где обед приготовляется из «маханины», т. е. конины.

В самых модных кухмистерских и ресторанах Петербурга прислуга состоит из татар. Имеется даже «татарский ресторан», в стенах которого происходят товарищеские попойки золотой молодежи и прочей фешенебельной публики. Являясь в ресторан в качестве «человека» (так зовут в Петербурге всякого лакея или слугу в публичных местах), «князь» облачается во фрак, но и в этой новой шкуре вы сразу отличите знакомого азиата по его физиономии.

Скопив капиталец (всем, например, известна подачка «на чай»), татарин возвращается на родину, в какой-нибудь Касимов, и живет там припеваючи рентьером, сохраняя о Петербурге самое приятное воспоминание.

Пригородные чухны

В отношении своего населения наша северная столица имеет своеобразную физиономию: куда вы здесь ни взглянете, всюду встретите угрюмого «пасынка природы» – чухонца.

Петербург – не то, что Москва: если в Москве, этом сердце России, вы никогда не увидите чухонца, то, напротив, в Петербурге чухны – явление обыкновенное. По справедливости можно сказать, что обыватели столицы в повседневной жизни едва ли не больше имеют дело с чухнами, нежели с русскими крестьянами, так что коренной петербуржец, даже и не имеет ясного представления о русском крестьянстве, ибо представление об этом последнем он получает, так сказать, издали. Хотя летом из глубины России и приходят в Петербург разные тверские, ярославские, костромские и т. д. крестьяне, но с наступлением зимы, подобно перелетным птицам, они снова возвращаются на родину. Совсем не то чухны, которые ежедневно переполняют собою все столичные рынки, где только производится возовая торговля. На окраинах столицы на вывесках мелочных лавок нередко имеются даже надписи на финском языке.

Обыкновенно чухны доставляют в Петербург молочные продукты, разную рыбу и ивовую кору. Кроме того, среди чухон распространен так называемый «питомнический промысел». Количество питомцев в некоторых чухонских деревнях настолько значительно, что население этих последних носит смешанный характер.