Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки

На каждом возу нагружены жестяные баклаги с молоком; в деревянных кадушках – свежее чухонское масло. Во время летней жары во избежание порчи молоко на возах обкладывают льдом, а сверху прикрывают сеном или рогожею и затем увязывают веревками. Чухны останавливаются на всех столичных рынках и даже по дворам, но особенно много съезжается чухон на Охтенском рынке[29]; сюда же приходят и охтенки для закупки молока. Цены на молоко здесь подвержены значительному колебанию. Например, осенью 1883 г. мерка сливок (2 бутылки) продавалась по 50 коп., мерка молока – 7 и 8 копеек; в 1884 г. мерка сливок весною – 23 копейки, летом – 30 копеек; мерка снятого молока весною – 2 копейки, летом – 3 копейки. В 1887 г. в мае месяце на Охте сливки продавались по 30–35 копеек за мерку, цельное молоко – 15 копеек и снятое 4–5 копеек. Скупив у чухон молоко, охтенки в тот же день несут его в город на продажу. В летнее время, ежедневно по утрам, яличники исключительно бывают заняты перевозкою охтенок с молочными продуктами через Неву. Обыкновенно охтенки разносят молоко по местам, т. е. у каждой торговки имеется 5–10 знакомых квартир, куда она изо дня в день доставляет молоко.

Помните у Пушкина:

Встает купец, идет разносчик,
На биржу тянется извозчик,
С кувшином охтенка спешит,
Под ней снег утренний хрустит.

Некоторые из охтенок держат и своих коров. Кстати заметим, что в Петербурге и его окрестностях всего насчитывается до 6000 коров; 1500 обывателей имеют по одной корове – для личных потребностей, прочие владельцы содержат по нескольку коров – для промышленных целей. Вообще говоря, молочный промысел, как и огородничество, сосредоточивается около больших городов.

Во Франции, например, для снабжения молоком Парижа существует несколько крупных компаний, которые содержат особых агентов для закупки молока в деревнях, лежащих поблизости станций железных дорог. Эти агенты отвозят молоко на сборные места, где оно испытывается галактометрами, сливается в большие сосуды, кипятится посредством пара, процеживается, охлаждается в сосудах, обложенных льдом, и затем отправляется в Париж, куда поспевает рано утром. Чтобы иметь понятие о размерах молочного производства в «столице мира», заметим, что одна из крупных компаний распродает до 300 000 литров молока в год.

Доказано опытом, что цельное молоко трудно перевозимо далее 20 верст, и только сливки возят, например, у нас из Финляндии за 100 верст расстояния. Вычислено, что окружность около Петербурга, представляющая выгоду для доставки сливок, равна 35 000 квадратных верстам, а окружность для выгодной доставки цельного молока – только 1400 квадратным верстам.

Молочный промысел распространен главным образом в северной части Шлиссельбургского уезда, ближайшего к Петербургу. Всего в уезде занято им 2125 дворов, что составит 34 % общего числа дворов. Годовой заработок простирается от 85 000 до 100 000 рублей, средним числом на каждый двор от 40 до 50 рублей. Наибольшее число дворов, занимающихся молочным промыслом, оказывается в Токсовской волости, где из 4 дворов 3 сбывают молочные скопы. В Токсовской волости средним числом на каждый двор приходится 4 коровы. В северной части Колтышевской волости есть села, в которых все дворы, без исключения, занимаются молочным промыслом. Цифра среднего заработка колеблется от 50 до 255 рублей на двор, но иногда и выше указанной нормы. Есть дворы, которые зарабатывают от молочных скопов свыше 1000 рублей. Так, например, один из крестьян этой волости содержит 50 коров: ежедневно он отправляет в город от 20 до 25 ведер молока.

Колтышевские чухны, имеющие много коров, сбывают молочные скопы прямо в Петербург, в молочные лавки, а имеющие одну, две или три коровы – охтенским молочным торговкам.

В южных волостях Шлиссельбургского уезда сбытом молока в Петербург занимаются барышники. Они скупают молоко значительно ниже цен охтенского рынка. Например, в 1884 г. кружка молока в 5 бутылок оценивалась в 18–20 копеек; сами же барышники сбывали молоко в Петербург на 25–60 % дороже.