Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Многие виды ипомеи обладают целебными свойствами, но самой ценной считают ипомею слабительную, она же ялапа настоящая, I. purga – растение американских тропиков. Иногда ее выделяют в отдельный род Exogonium. Утолщенные корни ялапы, черные снаружи и белые внутри, содержат много млечного сока, который на 95 % состоит из гликозида конвольвулина, названного так по латинскому наименованию семейства вьюнковых, Convolvulaceae, к которому принадлежит ипомея. Конвольвулин – сильное слабительное. Именно в таком качестве растение использовали ацтеки. При передозировке оно вызывает рвоту и считается ядовитым.

Ямс

Я шел позади, стараясь угадать, какие коренья выкопают женщины. Стебли ямса распознать было легко, так как они вились по стволам деревьев.

Алан Маршалл, «Мы такие же люди»

Батат ошибочно называют не только сладким картофелем, но и ямсом. Это неправильно. Настоящий ямс принадлежит к роду Dioscoreaсемейства диоскорейных. Это лиана, длина стеблей у некоторых видов превышает 20 метров. Плод – несъедобная коробочка. А на подземных побегах образуются клубни – несколько небольших или один крупный. Обычно они созревают за 8–11 месяцев. Их выкапывают вручную, лопатами, деревянными палочками или вилами. Действуют осторожно, чтобы не повредить клубни. Размножают ямс тоже клубнями, крупные предварительно разрезают на кусочки.

Ямс культивируют не менее пяти тысяч лет, он распространен во влажных тропиках и субтропиках Азии, Африки, Центральной и Южной Америки, на островах Тихого океана, а один карликовый вид даже добрался до Пиренеев. Почти 93 % съедобного ямса выращивают в Западной Африке, откуда и пошло его название: на западноафриканских языках слова njam, nyami или djambi означают «есть».

Целый, сухой, не пораженный болезнями и вредителями клубень хранится до полугода, хотя при этом сильно усыхает. Нередко ямс просто складывают в кучи под навесом, однако стараются обеспечить ему хорошую вентиляцию. При температуре ниже 12 C клубни портятся, и это обстоятельство следует учитывать при транспортировке ямса в зону умеренного климата.

Род Dioscorea включает более 600 видов, примерно 60 из них съедобны, серьезное экономическое значение имеют лишь несколько. Их клубни отличаются по размерам, форме и цвету, текстуре, запаху и вкусу, толщине кожуры. В Африке предпочитают выращивать белый и желтый (кайенский) ямс – D. rotundata и D. cayenensis. Впрочем, современные систематики считают их крайними формами многочисленных культурных вариантов одного вида и предпочитают говорить о комплексе D. rotundata / D. cayenensis.

Стебель растения достигает 10–12 м, а клубни – 25 кг, хотя гораздо чаще весят 2–5 кг. Они цилиндрической формы, кожа толстая, коричневая, мякоть белая или желтая. Белому ямсу нужно меньше влаги, он созревает быстрее желтого, дает два урожая в год. И хранится белый ямс лучше, чем желтый.

Многим знакомо очаровательное комнатное растение слоновая нога D. elephantipes, инкрустированная плиточками кубышка. Это клубень, который на три четверти высоты торчит над землей и покрыт многоугольными пробковыми плитками. Из-за этого растение напоминает панцирь черепахи, и второе его название – «спящая черепаха». Клубень с годами увеличивается, один из самых крупных экземпляров, найденных в природе, возвышался над землей на 210 см, имел 90 см в поперечнике и весил около 315 кг. Другой клубень вырос до полутора метров в высоту и пяти метров в диаметре. Расчеты показывают, что такие исключительные размеры растение приобретает за несколько веков. D. elephantipes растет в сухих субтропиках Юго-Западной Африки, и его сердцевина, богатая крахмалом и влагой, – настоящий подарок для местных жителей. Готтентоты охотно его ели, отсюда еще одно название – готтентотский хлеб. А от травоядных животных клубень защищается шипами.

В Азии свои сорта. Индийский ямс D. alata культивируют так давно, что в диком состоянии это растение не встречается. Его клубни весят 5–10 кг, но могут достигать и 60 кг. Из-за неправильной формы их сложно выкапывать, не повредив, потери достигают 20–25 %, однако механизация процесса позволяет снизить урон до 8 %. По распространенности индийский ямс уступает только белому и желтому. Его высоко ценят жители азиатских тропиков, однако в Западной Африке этот вид непопулярен, поскольку не подходит для фуфу – клейкого теста, которое готовят из растолченного в ступке вареного клубня. Мякоть индийского ямса содержит каротин и антоцианы, ее цвет варьирует от розового до пурпурного. Измельченные в порошок клубни используют как пищевой краситель для мороженого.