Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Ямсовые бобы Pachyrrhizus erosus (хикама) – бобовое растение Центральной и Южной Америки, где его выращивали еще в доколумбову эпоху. Оттуда оно распространилось по азиатским тропикам. Клубней хикама не образует, у нее разрастаются корни. Формой они напоминают репу, весят до 2,5 кг. Мякоть у них белая, сочная, сладковатая.

Ложный ямс, он же икацина сенегальская Icacina senegalensis, – кустарник, растущий из мясистого клубня. Это растение африканских саванн. Клубни залегают на глубине 25–30 см, весят до 25 кг, и добыть их сложно. Они к тому же горькие и токсичные, но в голодное время их выкапывают, несколько суток вымачивают и едят.

И наконец, слоновый ямс – несколько видов рода Amorphophallus. У него прямой высокий стебель, на котором образуется большое соцветие, пахнущее гнилым мясом. Ежегодно растение формирует несколько желтых клубней весом 3–9 кг. Их варят или запекают, а из некоторых видов получают маннозу, которую используют как загуститель мороженого и майонеза.

Чудо-дерево

Хлебное дерево

Мы стали выбираться из леса. Вышли на небольшую полянку, где росло красивое высокое дерево. На его ветках висели булки, сайки, бублики и крендельки.

Хлебное дерево! Когда я говорил на уроке, что на хлебном дереве растут булочки и бублики, все смеялись надо мной. А что теперь сказали бы ребята, увидев это дерево?

Лия Гераскина, «В стране невыученных уроков»

Кто не слышал о легкой и простой жизни на тропических чудо-островах! Их лагуны полны рыбы, а земля – плодов, и достаются они без особых усилий. На многих островах Тихого океана этот парадиз обеспечивают не кокосы с бананами, а полинезийское хлебное деревоArtocarpus altilis. В Новой Гвинее, Индонезии и на Филиппинах до сих пор встречается его дикий предок, хлебное дерево каманси (A. camansi), по-английски – хлебный орех. Около трех тысяч лет назад на островах Малайского архипелага полинезийское хлебное дерево стали выращивать специально. На европейцев дерево произвело впечатление, и в начале XVIII века французские и английские работорговцы завезли его на Карибские острова. Сейчас артокарпус разводят в Центральной и Южной Америке, в Африке, на Мадагаскаре, Мальдивах и Сейшелах, в Индии и Шри-Ланке, Индонезии, Юго-Восточной Азии и Австралии и, само собой, почти на всех островах Тихого океана, кроме Новой Зеландии.

Артокарпус принадлежит к многочисленному семейству тутовых (Moraceae), славному инжиром, фикусом и шелковицей. Это вечнозеленое дерево, высота которого достигает 20 метров, а диаметр ствола – 120 см. Примерно в четырех метрах над землей от ствола отходят первые ветви. Мелкие женские цветки растут на том же дереве, что и мужские. Они собраны в группы по полторы-две тысячи штук и после оплодотворения образуют соплодия до 30 см в диаметре и до 6 кг весом. У них шероховатая зелено-желтая кожура и крахмалистая светлая сердцевина. В начале созревания она сухая и пористая, а у спелого плода приобретает кремовую консистенцию и сливочно-сладкий вкус. В мякоти иногда встречаются мелкие семена, но большинство культурных форм бессемянные.

Хлебное дерево растет быстро и плодоносит десятилетиями. Молодые растения нужно поливать, взрослые деревья в этом не нуждаются. Основные усилия требуются при сборе урожая: первый поспевает в сухой сезон, а через три-четыре месяца на подходе другой. С одного дерева собирают по 20–30 плодов, с гектара 5,5 тонны, а на плантациях при надлежащем уходе 12–16, а то и 50 тонн.

Родовое название дерева образовано от греческих слов «артос» (хлеб) и «карпос» (плод). Как и положено хлебу, он содержит углеводы, в том числе около 69 % крахмала. Спелые плоды сладкие, в основном за счет фруктозы, однако в некоторых сортах преобладают глюкоза или сахароза. Чем меньше крахмала содержит плод, тем больше в нем сахара.

Жиров в плодах мало, белка около 4 %. Что ценно, среди этих белков нет глютенов, которые вызывают аллергию у значительной части жителей планеты. Мякоть плода содержит пищевые волокна, богата каротиноидами и флавоноидами. Целебные свойства биологически активных веществ артокарпуса сейчас исследуют. Витаминов в мякоти немного: тиамин, рибофлавин и ниацин, иногда фолиевая кислота. Из минеральных веществ упоминания достойны железо, калий, кальций, фосфор и магний. Сто граммов свежего продукта содержат 102 ккал.

Плоды едят на всех стадиях спелости. Твердая мякоть недозрелых «хлебов» служит хорошим заменителем крахмальных корнеплодов, овощей или макарон. Такие плоды варят, маринуют, жарят во фритюре или засахаривают. Спелые плоды можно есть сырыми или использовать для приготовления десертов. Мякоть высушивают и перемалывают в муку, из которой выпекают пирожные и лепешки. Их также варят, готовят на пару или запекают, как картошку. Вареный артокарпус пахнет свежим хлебом, за что и получил свое название.