Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Кажется, что фисташки содержат все полезные вещества на свете, а их усердные потребители всегда будут молоды и здоровы. Это не так, конечно, хотя продукт полезный. Однако следует помнить, что соленые фисташки задерживают в организме воду, чем способствуют повышению артериального давления. Кроме того, налегающим на фисташки нужно снизить жирность остальных блюд, уж очень эти орехи маслянистые. А вот и опасность посерьезнее: подобно орехам, фисташки вызывают у некоторых людей сильную аллергию, специалисты насчитали пять белков, ответственных за эту реакцию.

Если семечко содержит 60 % масла, можно не сомневаться, что его отожмут. Обычно для этого используют нераскрывающиеся сорта. Фисташковое масло густое, зеленое с желтоватым отливом и очень ароматное. В кулинарии его и используют как ароматизатор. Для жарки такое масло не подходит, потому что разрушается при высокой температуре. Прогревание до 50 C изменяет его цвет с желтого на зеленый. Оно очень ароматное, чтобы придать приятный запах любому блюду – мясу, птице, салату или выпечке, достаточно нескольких капель. Исследователи обнаружили в нем более 50 пахучих соединений – терпенов, альдегидов и спиртов.

Фисташковое масло, полученное методом холодного прессования, сохраняет все полезные вещества ядрышка и, следовательно, его целебные свойства. Помимо жирных кислот, масло содержит фенольные соединения и фитостеролы. Оно полезно при плохой работе печени, при печеночных и желудочных колитах служит болеутоляющим, помогает при анемии. Считается, что ежедневный прием пол чайной ложки масла на кусочке черного хлеба снижает предрасположенность к сердечным заболеваниям, замечательно тонизирует и улучшает настроение. Больше принимать не нужно, если вы не хотите добиться слабительного эффекта: на Востоке фисташковое масло веками используют для выведения шлаков из организма и принимают при малейших проблемах с пищеварением. Любопытно, что настой или отвар фисташковых листьев, богатых дубильными веществами и флавоноидами, используют как вяжущее средство при кишечных расстройствах.

Фисташки содержат танины, благодаря которым масло заживляет раны и снимает воспаление. А поскольку оно хорошо впитывается в кожу, не оставляя жирных следов, его добавляют в питательные маски и кремы. Кроме того, фисташковое масло применяют как средство для выведения веснушек и пигментных пятен.

Жирненькое, богатое белками ядрышко фисташки – традиционный компонент кондитерских изделий: тортов, кремов, мороженого, сладких творожных блюд. Их также добавляют в овощные и фруктовые салаты, подают к мясу и птице, макаронам и рису, даже в супы кладут. Рецепты встречаются самые удивительные, например, яблочно-творожное мороженое с фисташками или горячее молоко с шафраном и фисташками. На Кавказе маринованные и сушеные ядрышки используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Из обжаренных измельченных орешков, тщательно перемешанных с водой, получается фисташковое молоко. Только не забудьте добавить немного сахара и ванили.

Паста, оставшаяся после отжима масла, – компонент соусов, кремов, кондитерских изделий и выпечки. Если смешать ее с сахарной пудрой, соевыми белками и красным пальмовым маслом, получается фисташковый спред.

А вот простенький салатик. Для него потребуется 240 г фисташек, в два раза больше помидоров, 100 г репчатого лука, а также соль и красный молотый перец. Помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мелко нарезают, смешивают с нашинкованным луком и толчеными фисташками, солят и перчат по вкусу. Смесь должна постоять 10 минут, и можно есть.

Все-таки есть у фисташки один недостаток – она не образует тенистых зарослей. Там, где растет P. vera, очень жарко и сухо, но дерево справляется благодаря могучим разветвленным корням, которые уходят на 10–12 м в глубину и на 20–25 м в стороны. Из-за этого у соседних деревьев смыкаются корневые системы, а не кроны. В естественных условиях на одном гектаре растет не более 70 деревьев.

Чтобы выдерживать летнее пекло на раскаленной почве, фисташковое дерево в это время года не растет и не испаряет воду. Но охлаждать древесину и листву все-таки нужно, поэтому фисташка выделяет летучие смолы. Их концентрация так высока, что испарения вспыхивают от поднесенной горящей спички. От одуряющего запаха эфирных масел кружится голова, поэтому укрываться от летнего солнышка под сенью ветвей не стоит. Сборщики фисташек работают по ночам.

Инжир

– Доктор, вы, случайно, не знаете, что такое «смоквы»?

– Знаю. Это такие южные фрукты, их еще называют инжиром и фигами…

– Они вкусные?

– Вкусные и полезные. Я советовал варить их в молоке и давать детям при простуде: фиги смягчали кашель, а дети обожали сладкое лекарство.

Юлия Вознесенская, «Паломничество Ланселота»