Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Будущее африканского хлебного дерева как продовольственной культуры зависит от того, смогут ли специалисты разработать механические устройства для очистки семян, позволяющие получать стандартный продукт без песка и камней, причем настолько дешевые, чтобы бедные африканские крестьяне могли их покупать.

Фисташка

Вследствие своей горечи и приятного запаха [фисташки] открывают закупорки в печени; в них есть терпкость и очень небольшая питательность.

Абу Али Ибн Сина (Авиценна), «Канон врачебной науки»

Как часто мы называем орехом то, что вовсе не орех! Арахис, например, бобовое растение, и мы грызем семена плодов, зарывшихся под землю. Миндальный орех на самом деле косточка. Фисташка, которая ухмыляется зеленой улыбкой из полураскрытой твердой скорлупки, тоже косточка, которая таится в середине сочного, красного плода. Мы будем называть ее орехом, но только из уважения к традиции.

Фисташка относится к семейству сумаховых. Наиболее известны три вида. В странах Средиземноморья и на Канарских островах растет фисташка мастичная, или мастиковое дерево – Pistacia lentiscus. Его кора выделяет смолу, растворенную в эфирном масле (мастику), которую используют как ранозаживляющее и противовоспалительное средство. В Греции разводят терпентинное дерево P. terebinthus. Из его плодов получают масло, любимое восточными кондитерами. Но самый распространенный и всемирно известный вид, который выращивают во всех пригодных для этой цели районах мира, – фисташка настоящая P. vera. Ежегодное мировое производство этих орехов перевалило за миллион тонн.

Настоящая фисташка – кустарник или невысокое дерево, растущее в субтропических областях, иногда в тропиках, но всегда в гористой местности. Растения хорошо себя чувствуют на каменистой почве и предпочитают жару и сушь, потому что во влажном климате заболевают грибковыми инфекциями. Заморозки они тоже хорошо переносят.

Мы привыкли, что орехи продают или в скорлупе, или очищенными, а фисташки обычно полураскрыты. Дело в том, что при созревании плода его мякоть высыхает, а косточка растрескивается на две половины, открывая ядрышко. Нет смысла полностью очищать ядрышко от расколотой скорлупы, к тому же раскрытая «по шву» косточка – гарантия спелости и качества товара.

Некоторые сорта фисташек не раскрываются, и приходится раскалывать их механически. Так же поступают и с недозревшими орехами. По вкусу они мало отличаются от спелых, но несколько мельче. Впрочем, кондицию фисташек можно определить по цвету. Кожура зрелого ядрышка приобретает характерный зеленый (фисташковый) цвет, а у перезревшего краснеет.

Фисташки на вкус сладковатые, недаром их используют в кондитерской промышленности. Но чаще их продают солененькими. Только не подумайте, будто орешки солят, чтобы превратить в закуску к пиву, а про пиво вообще забудьте. Люди понимающие подают фисташки с шампанским и десертными винами, причем предварительно их обжаривают для усиления вкуса и поливают лимонным соком.

Авиценна не считал фисташки питательными. Тут с ним можно поспорить. Ядрышки содержат 15–17 % углеводов, около 20–22 % белков и до 60 % жиров, состоящих в основном из ненасыщенных кислот. А холестерина в них практически нет. Ядра фисташек – кладезь витаминов. Витамины В₁ и В₅ (пантотеновая кислота) играют важную роль в метаболизме углеводов и жиров, рибофлавин благотворно влияет на нервную систему, биотин улучшает состояние волос и кожи и помогает поддерживать здоровую микрофлору кишечника. Никотиновая кислота снижает уровень холестерина и жира в организме и расширяет кровеносные сосуды, а также участвует в синтезе серотонина, без которого невозможны глубокий сон и бодрое настроение. Витамины А и Е также жизненно необходимы. Кроме того, фисташки, в отличие от орехов, содержат лютеин и зеаксантин, которые улучшают зрение и уменьшают риск старческой слепоты.

Фисташки нашпигованы микроэлементами: медью, марганцем, фосфором, калием и магнием. Кроме того, в них много железа, цинка и особенно кальция: фисташковые деревья растут на богатых кальцием почвах и концентрируют этот элемент.

Из-за питательности и полезности фисташки рекомендуют для восстановления истощенного организма, для поддержания сил при высоких умственных и физических нагрузках. Традиционная медицина рекомендует орешки тем, кому нужно улучшить работу сердечно-сосудистой системы, печени и желудка, нормализовать уровень холестерина в крови, снять печеночные и желудочные колики, излечить малокровие (железа много), очистить кожу и укрепить волосы, в качестве сосудорасширяющего средства при мигренях. У больных сахарным диабетом 2-го типа ежедневное потребление 50–57 г фисташек снижает уровень глюкозы в крови и повышает уровень инсулина – проверено в клинике. И вообще, фисташки бодрят и улучшают общее самочувствие.