Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Семена, если они есть, ароматом и текстурой напоминают каштан. Из них варят кашу или перемалывают в муку. Даже мужские соцветия хлебного дерева идут в дело: их засахаривают и едят как леденцы, а дым от них (еще незасахаренных) отгоняет москитов и других летающих насекомых.

Прежде чем варить плод, надо его тщательно вымыть от липкого сока и срезать ножку. Удалить кожуру и твердую сердцевину можно как до приготовления, так и после, в зависимости от рецепта.

Увы, и чудо-дерево не лишено недостатков. Свежие плоды артокарпуса – скоропортящийся продукт. Их можно собирать недозрелыми, но через один-три дня они все равно поспеют. Несколько дней они хранятся на льду или при температуре не выше 15 C, но охлаждать плоды в тропиках – непростая задача. По дороге от плантации до ближайшего рынка фермер рискует потерять до 70 % урожая.

Современные технологии позволяют помочь горю: плоды солят, маринуют или высушивают при низких температурах. Некоторые кулинары рекомендуют замораживать сваренные и полностью остывшие «хлеба». А жители тихоокеанских тропиков задолго до появления морозильников разработали технологию ферментации.

Процесс начинается на воздухе: спелые, тщательно очищенные плоды смачивают и раскладывают на листьях, и горе малышу, который случайно запачкает их песком. Спустя сутки плоды укладывают в выстланную листьями яму, прикрывают сверху листьями же и ждут не меньше месяца. Происходящие при этом биохимические процессы мало изучены, по-видимому, в процессе ферментации образуются органические кислоты, которые предохраняют продукт от гниения. В результате получается плотная, кислая паста с сильным запахом, из-за которого европейцы называли ее сыром. Паста хранится в ямах несколько месяцев и даже лет и позволяет пережить голодное время. Извлеченную из ямы пасту промывают, смешивают с небольшим количеством воды, чтобы получилось тесто, заворачивают в листья и запекают или высушивают на солнце. Это готовый к потреблению продукт или основа для других блюд. Чаще всего ее едят с кокосами или рыбой. Примечательно, что ни бананы, ни сладкий картофель, ни другие крахмалистые продукты так не консервируют.

Сколь просто потребление плодов полинезийского хлебного дерева, столь же хлопотно в обращении африканское Treculia africana. Оно тоже принадлежит к семейству тутовых, а происходит из тропической Африки. Дерево вырастает до 40 м в высоту и 3 м в обхвате. Цветет оно круглый год, а шишковатые плоды-соплодия размером с волейбольный мяч весят около 8,5 кг. Внутри плодов белая, слизисто-губчатая мякоть, горькая от фенольных соединений. Шимпанзе находят в ней вкус, но люди эту горечь не едят. Правда, сахара в плодах тоже много, так что для пивоварения мякоть прекрасно подходит, но в пищу не годится. Трекюлию выращивают ради семян.

На одном дереве созревает до 30 плодов, из которых получают 5–10 кг семян. Они эллипсоидной формы, около 15 см в длину и покрыты хрупкой коричневой оболочкой. Их обжаривают, лущат и едят как семечки, а еще ошпаривают кипятком, чистят и готовят с овощами и злаками. Семена служат гарниром к сушеной рыбе или мясу, из них варят кашу, которую едят с кукурузой, кокосами или пальмовыми орехами, перемалывают в муку и отжимают пищевое масло. Масло сладковатое, в нем много стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот.

По питательным свойствам семена трекюлии напоминают бобовые. Они содержат до 19 % жиров, меньше, чем семена подсолнечника и сои. Белков в среднем 19 %, они включают практически все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку, но в небольших количествах. Особенно ощущается нехватка серосодержащих аминокислот, из-за чего семена африканского хлебного дерева не в состоянии обеспечивать полноценным белком детей и подростков. Для преодоления дефицита семена смешивают с кукурузой, просом или сорго. Взрослые люди могут довольствоваться одной трекюлией.

Африканское хлебное дерево – хороший источник калия, фосфора и магния, а кальция в нем мало. Микроэлементов тоже. Из витаминов следует назвать тиамин и рибофлавин (их очень немного), в-каротина – средненько, зато аскорбиновой кислоты в изобилии.

Сырые семена хлебного дерева подавляют действие пищеварительного фермента трипсина, содержат танины, мешающие усвоению белков, гемагглютинины и соединения, вызывающие метеоризм, но все эти вредные вещества, а заодно и синильная кислота, которая также в небольших количествах присутствует, не выдерживают тепловой обработки. Вареные и жареные семена безопасны.

Однако, несмотря на безвредность и высокую питательность, семена трекюлии едят преимущественно в бедных селениях, где нет других источников белка, – уж очень утомительно извлекать их из мякоти.

Спелые плоды складывают в кучки и оставляют бродить. Когда ферментированная масса разложится, ее промывают проточной водой, пока не удалят с семян всю слизистую желеобразную мякоть. Для большей эффективности семена трут песочком и мелкими камешками, которые потом трудно отделить от высушенных семян. Кашу с камнями есть неприятно.