Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Помимо перечной, люди широко используют и другие виды мяты, в том числе колосистую и водную, кудрявую, полевую, зеленую, японскую и канадскую (она растет не только в Северной Америке, но и в Сибири, на Дальнем Востоке, в Северном Китае и в Японии), а также имбирную мяту M. gracilis – гибрид мяты луговой и мяты колосистой.

Сбор мяты – ответственное занятие. Растение пора срезать, когда начинают желтеть нижние листья. Урожай собирают непременно в солнечный день, причем за неделю до намеченного срока плантацию прекращают поливать. Дождь или сырая земля снижают количество эфирного масла в листьях.

Листья мяты едят в свежем виде, добавляя в салаты и чай, настаивают на них квас и вино, варят медовые напитки. На зиму мяту сушат, а потом используют как приправу к мясу, рыбе, кашам и супам, в чистом виде или в сочетании с другими душистыми травами семейства яснотковых, иногда к пряной смеси добавляют толченые ягоды можжевельника. Мятой ароматизируют кондитерские изделия, напитки (кофе, вина, шербеты), уксус и даже сыр. Почти все пробовали мятные конфеты, пряники и чай с мятой. Известны и мятные ликеры, самый знаменитый из которых – сладкий зеленый Crème de Menthe («Мятный крем»), любимый алкогольный напиток Эркюля Пуаро.

Различные виды мяты используют по-разному, в зависимости от содержания ментола. В эфирном масле мяты перечной его доля достигает 50 %, а в масле мяты полевой (японской) M. arvensis – 80 %. Ментол активирует холодовые рецепторы на коже и слизистой оболочке, поэтому мы ощущаем холодок, когда жуем мятный листочек, рассасываем леденец или чистим зубы пастой со вкусом мяты.

На Востоке перечную мяту заваривают кипятком и называют этот напиток мятным чаем, хотя чайных листьев в него вовсе не добавляют. Мятный чай улучшает пищеварение, помогает избавиться от боли в животе, снимает стрессы и связанные с ними симптомы: мигрени, головные боли, мышечные спазмы. Из-за ярко выраженного вкуса перечную мяту надо применять с осторожностью; если переборщить с количеством, блюдо получится горьким. Некоторых людей подстерегает еще одна неприятность – аллергия. Встречается она редко, но протекает болезненно, с головной болью, заложенным носом, спазмами в животе и расстройством кишечника. При наружном применении перечная мята может раздражать кожу. Причину аллергии точно не установили, возможно, ее вызывают присутствующие в мяте салицилаты, растительный спирт линалоол или какие-то растительные белки. Таким людям не позавидуешь, потому что мятное масло часто входит в состав зубных паст, шампуней и мыла.

У других видов мяты гораздо более мягкий вкус. В кулинарии часто используют мяту колосистую. В ее листьях очень мало ментола и ментона. Главный компонент ее масла – ароматный терпеноид R(—) – карвон. (Другой изомер этого вещества, S(+) – карвон, пахнет тмином и укропом и в состав мяты колосистой не входит.) Неудивительно, что колосистая мята так популярна у кулинаров. Именно она входит в классический рецепт самого популярного мятного напитка мохито, коктейля из пяти ингредиентов: белого рома, сока сахарного тростника, сока лайма, газированной воды и мяты. Листья мяты разминают, чтобы напиток был ароматнее, но не рвут. Родина мохито – Куба, Хемингуэй его очень любил. Из других мятных напитков можно вспомнить безалкогольный вариант мохито под названием нохито и мятный джулеп, в состав которого, помимо листьев мяты колосистой, входят виски бурбон, сахар и вода.

Часто в блюдо добавляют не листья, сушеные или свежие, а мятную эссенцию. С ней проще замешивать тесто и мороженое. Натуральную эссенцию получают из растений методом дистилляции, однако некоторые люди, не имея перегонного аппарата, заменяют эссенцию водочной настойкой на мелко порезанных листьях.

Мяту с незапамятных времен используют как лекарственное растение. Медики предпочитают богатую ментолом мяту перечную. Ее принимают при спазмах желудочно-кишечного тракта, тошноте и рвоте, вздутии живота. Благодаря большому количеству полифенолов эфирное мятное масло обладает желчегонными свойствами. Ментол расширяет сосуды сердца и головного мозга, поэтому эффективен при стенокардии и спазмах мозговых сосудов. В нашей стране очень популярен ментолосодержащий препарат валокордин.

Ментол – обезболивающее, дезинфицирующее и бактерицидное средство, снимает воспаление дыхательных путей и помогает при насморке. Древнеримский писатель Плиний Старший (23–79) считал, что мята стимулирует умственную деятельность, поэтому постоянно ходил в венке из мяты и своим ученикам советовал поступать так же. (В римской мифологии Мента – богиня разума.) Мы по суровости российского климата не можем исполнять совет Плиния буквально, но иметь при себе флакончик с мятным маслом в наших силах.

Мята перечная входит в состав многих сборов, чаи и ванны с ней успокаивают. А чай из мяты колосистой, по некоторым сведениям, снижает уровень тестостерона в крови и потому полезен женщинам, страдающим гирсутизмом (ростом волос на лице). И перечная, и колосистая мята ослабляют запах чеснока.