Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Базилик душист благодаря высокому, до 1,5 %, содержанию эфирного масла. Оно состоит из нескольких десятков компонентов, а по некоторым подсчетам их число перевалило за сотню. Среди основных компонентов – метилхавикол (эстрагол), гераниаль, нераль, гераниол, нерол, кариофиллен, оцимен (смесь ациклических монотерпеновых углеводородов: 3,7-диметил‑1,3,7-октатриена и 3,7-диметил‑1,3,6-октатриена), камфара, сапонин, линалоол, эвгенол. Поскольку существует множество форм базилика и все они друг с другом гибридизуются, состав эфирного масла непостоянен. Он также зависит от времени сбора растений и условий выращивания, например, в тепличных растениях линалоола всегда больше, чем в базилике из открытого грунта

Выделяют четыре хемотипа эфирного масла базилика. В Европе, Южной Африке и США выращивают европейский хемотип, в котором преобладают линалоол и метилхавикол. На Коморских и Сейшельских островах, в Таиланде, Вьетнаме и на Мадагаскаре популярен тип «реюньон», в нем больше метилхавикола. Болгария, Индия, Гватемала и Пакистан предпочитают тропический тип с доминированием метилциннамата (метила коричнокислого). В России, Индонезии и Северной Африке выращивают в основном тип «ява» с эвгенолом, у этого вещества сильный гвоздичный аромат.

В Индии особенно почитают базилик священный O. sanctum, или туласи. Его также называют базиликом тонкоцветным O. tenuiflorum. У индуистов это действительно священное растение, охраняющее семью. Одно время британские власти использовали листья туласи в суде, индусы приносили на них присягу вместо Библии.

Базилик священный – многолетнее растение, его листья покрыты волосками, вкус у него острый и горьковатый, напоминает гвоздичный. Туласи в Индии называют «эликсиром жизни» и считают лекарством чуть ли не от всех болезней. В последнее время это растение активно исследуют, и ученые накопили много свидетельств того, что базилик защищает организм от действия тяжелых металлов, от последствий сильной физической усталости, ишемии, переохлаждения и сильного шума, нормализует давление, уровень глюкозы и содержание липидов в плазме крови, улучшает память и когнитивные функции, обладает противотревожным и антидепрессивным действием. У него широкий спектр антимикробной активности, растение справляется даже с бактериями, вызывающими кариес. Туласи – и антигрибковое, и противовоспалительное, и глистов изгоняет, и от радиации защищает, снимает спазмы, препятствует образованию тромбов. Однако настоящих клинических испытаний еще очень мало, основной массив данных получен при экспериментах в пробирке или на животных.

Душистый базилик также полезен. Его эфирные масла побеждают бактерии, дрожжи и плесень, поэтому базилик кладут в соленья и маринады. У растения множество ценных для здоровья свойств: это ветрогонное, потогонное, мочегонное, глистогонное, обезболивающее и антиспазматическое. Базилик полезен при кашле, рвоте, диарее и метеоризме. Недаром в России он стал известен прежде всего как лекарственное растение.

Таким почетом базилик пользовался не всегда. В Средние века люди верили, что веточка базилика, оставленная под перевернутым горшком, превратится в скорпиона, а если нюхать базилик, скорпионы заведутся в мозге. Трудно сказать, на чем основано это мнение, возможно, на созвучии слов «базилик» и «василиск» (по-английски basil и basilisk). Версия сомнительная, но другой нет.

Базилик – неотъемлемый компонент многих европейских и азиатских кухонь. Его варят, жарят и едят в свежем виде. Он сочетается с овощами и фруктами, мясом и рыбой, молочными продуктами и тофу, супами и кашами. Им ароматизируют напитки и выпечку. В горячие блюда пряность кладут в последний момент, поскольку при нагревании аромат быстро теряется. Тайский базилик добавляют в мороженое и конфеты, при этом используют не только листья, но и почки с нежным тонким вкусом.

Базилик входит в состав многих пряных смесей, его листья, истолченные в порошок и смешанные с розмарином, приобретают перечный запах, а вместе с чабером усиливают остроту блюда.

Базилик великолепно сочетается с томатами. Он входит в состав итальянского соуса песто вместе с толченым чесноком, кедровыми орехами, крупной солью, пармезаном и сыром из овечьего молока. Все компоненты смешивают с оливковым маслом.

Если есть возможность, пряность лучше использовать свежей. Зелень можно держать несколько дней в пластиковых пакетах в холодильнике. Можно ее заморозить, а перед употреблением на несколько секунд погрузить в кипяток. Так листья сохранятся дольше, но часть аромата при этом потеряется, и для салата такая зелень не подходит.

Свежий базилик также консервируют в уксусе или масле. Пучок зелени промывают, измельчают в блендере с одной-двумя столовыми ложками соли и тремя столовыми ложками оливкового масла. Готовую пасту кладут в стерилизованную баночку, наливают сверху масла, чтобы воздух не проникал, плотно закрывают и хранят в холодильнике несколько месяцев.

Традиционный способ заготовки базилика – сушка в тени, однако аромат при этом слабеет, а вкус меняется.