Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Еще одно широко известное ароматное растение – мята лимонная. Она, строго говоря, и не мята вовсе, это народное название мелиссы лекарственной Melissa officinalis, которая, как и мята, относится к семейству яснотковых. Ее листья и побеги богаты аскорбиновой кислотой и каротином и пахнут лимоном. Зелень мелиссы используют как пряность для салатов, супов, вторых блюд и солений и в качестве ароматизатора чаев и спиртных напитков.

Эфирное масло мелиссы содержит более 200 соединений, но ментола в нем практически нет. За характерный лимонный запах растения отвечают монотерпены нераль и гераниаль.

Нельзя умолчать и о кошачьей мяте (котовнике кошачьем) Nеpeta catаria – еще одном эфиромасличном растении семейства яснотковых. У этой пряности лимонный запах, из-за которого котовник иногда путают с мелиссой. Ее добавляют в кондитерские изделия, а также используют в парфюмерной промышленности. Однако природа лимонного запаха котовника иная, нежели в M. officinalis. Главный компонент эфирного масла кошачьей мяты – монотерпеноидное соединение непеталактон. Растение также содержит аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, гликозиды и горечи.

Кошачья мята названа так за буйный восторг, в который приводит представителей семейства кошачьих, – даже львы возбуждаются от запаха непеталактона. Животные громко мурлычут и катаются по земле. Экстаз продолжается минут десять. А людям народная медицина рекомендует котовник как средство от истерии и меланхолии.

Базилик

Братья Изабеллы убивают ее любовника; он является ей во сне и указывает, где похоронен. Тайком выкопав его голову, она кладет ее в горшок базилика и ежедневно подолгу плачет над нею; братья отнимают ее у нее, после чего она вскоре умирает с горя.

Джованни Боккаччо, «Декамерон»

Ренессанс – эпоха сильных чувств. Откопать труп любимого, отрезать ему голову и хранить в цветочном горшке у себя на окошке! Этот сюжет еще долго вдохновлял впечатлительные натуры. Спустя четыре с половиной века английский поэт Джон Китс использовал его для поэмы «Изабелла, или Горшок с базиликом». А сколько художников изобразили красавицу с цветочным горшком!

Хотя девушка вела себя довольно странно, растение она выбрала правильно: душистый базилик поглощает все миазмы, неприятных запахов от горшка никто не почувствовал.

Род базилик (Ocimum) принадлежит к семейству яснотковых (губоцветных). Центр его происхождения, по всей видимости, находится в Африке. Сейчас род насчитывает 30 видов трав и кустарников, растущих в тропических и субтропических районах Азии, Африки, Центральной и Южной Америки. Базилик любит влагу и солнце и не переносит заморозков. Хотя его выращивают и в странах с умеренным климатом, в том числе на юге России, многолетние виды в таких условиях ведут себя как однолетники.

Разные виды базилика легко скрещиваются, образуя множество форм. В кулинарии, как правило, используют базилик душистый, он же обыкновенный и огородный, O. basilicum. Обычно он вырастает до 30–60 см. Чтобы базилик давал больше зелени, его цветки по мере появления обрывают.

Более пяти тысяч лет назад базилик уже был известен в Индии и на территории современного Ирана. В Европу растение завезли воины Александра Македонского, в Средние века оно стало незаменимой пряностью французской и итальянской кухни, а в XVIII веке появилось и в России.

Существует более 70 сортов базилика душистого, специалисты подразделяют их на семь основных форм. К первой относятся высокие зеленые растения, так называемые сладкие базилики, ко второй – крупнолистные (салатнолистные) формы, итальянский базилик. Его листья не такие пряные, как у сладкого базилика, их используют в качестве салатной зелени, а также заворачивают в них рис, кусочки рыбы или курицы. Есть карликовые мелколистные острые формы; особняком стоит компактный тайский базилик O. basilicum var. thyrsiflora, он же коричный, с сильным ароматом корицы – у него узкие темно-зеленые листья с пурпурными прожилками и темно-пурпурный ствол. Выделяют пурпурный базилик с характерным сладким запахом; другая пурпурная форма с дольчатыми листьями, пахнущими базиликом и гвоздикой, возможно, представляет собой гибрид между O. basilicum и O. forskolei (этот вид, между прочим, отпугивает комаров). Есть, наконец, большая группа сортов с лимонным запахом.