Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Вкус и запах уксусу придают органические вещества, которые образуются в результате ферментации или попадают в него из исходного сырья. Соответственно разные сорта, а их насчитывается не менее 4000, отличаются вкусом, ароматом и цветом. Фруктовые уксусы содержат, помимо уксусной, винную, яблочную, лимонную и некоторые другие органические кислоты и полифенолы. Уксусы, полученные из зернового сырья, обычно бесцветные и резки на вкус, однако есть исключения. Так, рисовый уксус, который готовят в Китае более пяти тысяч лет, бывает трех разновидностей: красный для большинства блюд и супов, белый для сладостей и черный для жарки. А в Англии очень популярен соломенно-желтый или коричневый уксус из ячменного солода, его выдерживают в березовых или буковых бочках, и древесина придает уксусу характерный аромат. Ячменный уксус добавляют в традиционные английские блюда, например, в рыбу с жареным картофелем.

Существует масса сортов винного уксуса, красного, белого и розового. Из сухого белого вина сортов шардоне и пино нуар получают шампанский уксус, но самый дорогой из винных, и не только винных уксусов – бальзамический. Сырьем для него служит сладкий белый виноград сорта треббиано. Сначала получают обычный винный уксус, соединяют с упаренным суслом того же сорта и разливают в буковые бочки, которые хранят не в подвалах, а на чердаках, где сухо и солнечно. Ежегодно около 10 % жидкости испаряется, и продукт переливают в бочки все меньшего объема, сделанные из разных сортов дерева. Бальзамический уксус созревает не менее 12 лет, а элитные сорта – четверть века и даже дольше. К концу срока от ста литров остается всего пятнадцать. За это время уксус приобретает коричневый цвет и сладкий, с кислинкой, аромат. Бутылка настоящего бальзамического уксуса может стоить более 100 долларов, и его буквально по капле добавляют в супы, салаты, десерты, даже в клубнику и мороженое.

Один из самых сладких – филиппинский уксус из сахарного тростника, а в тайской кухне предпочитают кокосовый, кислоты в нем мало, и он слегка отдает плесенью. Назовем еще винный уксус, настоянный на лепестках фиалок (фиалковый), и настурциевый – настой гвоздики, черного перца, чеснока, лука-шалота и цветков настурции на солодовом уксусе.

Органические кислоты, прежде всего уксусная, и фенольные соединения подавляют рост бактерий. На вымоченной в уксусе моркови погибает даже возбудитель сальмонеллеза Salmonella typhimurium. Благодаря бактерицидному действию уксус стал незаменимым компонентом маринадов и соусов, в том числе майонеза и кетчупа. Его также добавляют к мясным и овощным блюдам для придания острого или кисловатого вкуса. Уксусы из красного вина сочетаются с мясом, из белого вина, риса и кукурузы – с рыбой и курицей. Винный красный идеален для салатов, поскольку не перебивает запах исходного продукта.

Уксус помогает восстановить цвет овощей, поблекших при варке. Допустим, вы по рассеянности положили свеклу в соленую воду, и она приобрела малоаппетитный беловатый вид. Однако в подкисленной среде свекольные пигменты антоцианы, цвет которых зависит от рН, вновь обретают исходную пунцовость. Впрочем, если солить свеклу минут за пять до готовности, блюдо будет красным безо всякого уксуса. Помните об этом при варке борща.

В последние годы уксус интересует ученых как источник биоактивных веществ, полезных для здоровья. Еще Гиппократ (460–370 до н. э.) лечил фруктовым уксусом воспаленные раны, язвы, кашель, инфекционные болезни. В китайской книге «Пятьдесят две болезни», изданной за 300 лет до нашей эры, 17 рецептов описывают использование зерновых уксусов для лечения ожогов, грыжи (!), псориаза и целлюлита. В традиционной китайской медицине уксусом пользуют также страдающих ларингитом, лихорадкой, отеками, болями в животе и сыпью.

Современные клинические исследования показали, что уксус обладает антибактериальным и антиоксидантным действием, снижает давление, помогает контролировать уровень глюкозы в крови, повышает чувствительность клеток к инсулину, улучшает метаболизм жиров, вызывает чувство сытости и, как следствие, способствует потере веса. Регулярное употребление уксуса с салатом и маслом полезно для профилактики сахарного диабета второго типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Само собой, неразбавленный уксус не глотают – кислота все-таки!