Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

На жгучую русскую горчицу быстро нашлись любители. Как тут не вспомнить чеховский рассказ «На чужбине», который начинается с патриотического монолога помещика Камышева: «Смерть! – говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. – Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь».

До того как в России наладили собственное горчичное производство, эту пряность охотно закупали в Англии. Там культивируют белую горчицу, которую называли также английской или желтой. Ее семена не пахнут, вкус у белой горчицы достаточно резкий и грубоватый. Чтобы его улучшить, английские производители смешивали растертые семена с яблочным соком, сидром или уксусом. В Америке к белой горчице добавляют сахар.

Жгучесть горчице придают серосодержащие гликозиды синигрин (в черной и сарептской горчице), синальбин (в белой горчице) и фермент мирозиназа. В теплой воде фермент активируется и расщепляет гликозиды на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и обусловливает специфический запах и вкус столовой горчицы.

Как большинство ферментов, мирозиназа теряет активность при нагревании выше 42 C. Поэтому, если хотят получить горчицу «позлее», порошок разводят теплой водой, а если помягче – кипятком. Знатоки, кстати, утверждают, что вместо воды лучше использовать молоко – так горчица лучше сохраняется.

Столовую горчицу продают в готовом виде, но можно проявить инициативу и фантазию и приготовить ее самостоятельно из горчичного порошка с разными добавками. Порошок бывает первого и второго сортов, первосортный более светлый и жирный, и для приготовления столовой горчицы лучше использовать именно его. Чаще всего порошок, растерев, настаивают в кипятке, а затем добавляют уксус, соль, сахар и растительное масло. Однако истинные ценители не довольствуются этим примитивным рецептом и сдабривают горчицу пряностями, хреном, чесноком, перцем, вином, фруктовым или овощным пюре. Наш рассказ начался с рецепта горчицы с медом. А вот еще один – знаменитый горчичный соус равигот.

Равигот – французский термин, который обозначает смесь экстрактов или пюре нескольких пряных трав. Горчицу-равигот приготовляют из толченых семян французской горчицы, которые разводят кипятком до сметанообразного состояния. Отдельно готовят пюре из кервеля, эстрагона, кресс-салата и камнеломки. Травы, взятые в равных количествах, бланшируют одну минуту, промывают холодной водой, отжимают через салфетку и протирают через частое сито. Пюре смешивают с горчицей и добавляют немного давленого чеснока. Хранят горчицу-равигот в плотно закрытой посуде.

Если желания возиться с порошком нет, а чего-то эдакого хочется, возьмите готовую столовую горчицу и смешайте с равным количеством пюре из печеных или отварных яблок, груш, кабачков, тыквы или айвы.

Острый горчичный вкус стимулирует выделение желудочного сока и слюны, облегчает расщепление жиров, поскольку содержит белки-эмульгаторы, и тем самым улучшает пищеварение. Недаром столовой горчицей заправляют некоторые салаты и блюда из вареных яиц и мяса, особенно жирные. Сало с горчицей – очень хорошо! Мясо, птицу или рыбу можно запечь в горчице. Она придаст блюду аромат и не позволит ему высохнуть во время приготовления. При нагревании горчица теряет присущую ей остроту, и вкус у готового блюда получается мягкий.

Из-за способности горчицы переводить жиры в эмульсию ее добавляют во многие жирные соусы, в том числе в майонез. Это же свойство делает ее великолепным средством для мытья посуды, эффективным даже в холодной воде. К тому же горчица бактерицидна.

И раз уж мы заговорили о медицине, нельзя не вспомнить еще один продукт – горчичник! Это средство представляет собой обезжиренный горчичный порошок, кое-как закрепленный на бумаге. Когда его замачивают в теплой воде, происходит уже известная нам реакция с образованием аллилгорчичного масла. Оно раздражает кожные рецепторы и вызывает прилив крови к покрытому горчичником месту. Из-за этого под горчичником уменьшается воспаление и затихает боль. Зато он сам щиплется (горчица – «минерал огромной взрывчатой силы»). При гипертонических кризах и при стенокардии горчичники кладут на грудь, область сердца, на затылок. Их широко используют при невралгиях и мышечных болях, накладывая на болевые зоны. Горчичные ножные ванны – хорошее согревающее средство. Маленьким детям, у которых нежная кожа, рекомендуют слабые горчичные компрессы: одна чайная ложка горчичного порошка на стакан теплой воды.