Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Одно время огромной популярностью пользовался яблочный уксус, который считали чуть ли не панацеей. Однако лекарственным действием обладает практически любой уксус, просто яблочный – самый популярный в США, откуда и пошла его слава, в том числе как эффективного средства для похудения. Адепты этого напитка объясняют, что яблочный уксус содержит пектин, который снижает аппетит и связывает жиры. Жиры пектин и вправду связывает, но вряд ли столовая ложка уксуса содержит количество, достаточное для решения проблемы. Уксус, как сказано выше, нормализует обмен веществ и улучшает пищеварение. Известны эксперименты, в которых люди сбросили вес, ежедневно потребляя две столовые ложки уксуса из красной малины в течение месяца. Только не принимайте уксус натощак! И людям с повышенной кислотностью он противопоказан.

Еще один популярный в народе уксус – так называемый чайный гриб. Это симбиоз уксуснокислых бактерий и нескольких видов дрожжей, растущих на 0,5–1,5 %-ном растворе сладкого свежего (не спитого!) чая. Более крепкий чай угнетает микроорганизмы. В результате их деятельности получается кисловатый газированный напиток, обладающий всеми целебными свойствами уксуса. Он также помогает при артритах и стимулирует иммунную систему. Помимо уксусной, чайный гриб содержит глюконовую кислоту, витамины В₁, В₂ и В₆, а также кофеин, танин и другие биологически активные вещества.

Напоследок надо сказать несколько слов о синтетическом уксусе, который называют столовым. Это разбавленная до нужной концентрации уксусная кислота, полученная химическим путем. Чаще всего она представляет собой продукт пиролиза: древесину нагревают до 450 C без доступа воздуха и из жидких продуктов перегонки экстрагируют уксусную кислоту. Но и такой продукт можно облагородить. Для этого литром 9 %-ного уксуса зальем чисто вымытую цедру одного апельсина или лимона, или три измельченных зубчика чеснока, или 20 г измельченных стеблей молодого эстрагона. Через несколько дней профильтруем и поставим в темное прохладное место. Можно настаивать уксус и на более сложных смесях (их хорошо использовать для маринадов): по одному стеблю базилика, котовника, укропа, эстрагона и шалфея мускатного, 3–4 листика обыкновенной полыни и 10–15 ягод можжевельника; 3–4 лавровых листа, по 5–6 горошин черного и душистого перца, 6–7 гвоздик и 1 чайная ложка горчичных семян или 1 столовая ложка корня хрена; 100 г эстрагона, 1 столовая ложка измельченного репчатого лука, 2–3 г соли и лимонная цедра. К рыбе подойдет уксус, настоянный на кореньях: 20 г петрушки, 30 г сельдерея и 5 г пастернака. «Сложные» уксусы созревают две-три недели.

Горчица

Горчица – это овощ. Правда, на овощ она не похожа – и все-таки это овощ!

Льюис Кэрролл, «Алиса в Стране чудес»

Вы не пробовали приготовить горчицу с медом? Это несложно. Сначала тщательно размешиваем четыре столовые ложки горчичного порошка с двумя столовыми ложками воды и столовой ложкой уксуса, потом добавим по каплям столовую ложку растительного масла и две столовые ложки меда.

А древние римляне, которые любили горчицу, добавляли к ее толченым семенам муст – сгущенный сок недозрелого винограда. Полученную смесь называли жгучий муст, или муст ардум. Это название сохранилось до наших дней в большинстве европейских языков. (Например, по-английски горчица – mustard.)

Алиса, вспоминая, что такое горчица – овощ или минерал, – сделала правильный выбор. Это название объединяет несколько видов однолетних растений семейства крестоцветных. У них высокий, до полутора метров, стебель, мелкие желтые цветки и плоды-стручки с острым носиком. Горчицу выращивают ради семян. Их растирают в порошок и используют в качестве пряности или отжимают из них масло. Оставшийся после отжима высушенный жмых и есть тот горчичный порошок, который продается в магазинах.

Люди употребляют в пищу горчицу черную (Brassica nigra), сизую, или сарептскую (B. juncea), и белую (Sinapis alba). Названия они получили из-за цвета семян.

Черную горчицу, она же настоящая и французская, выращивают в основном во Франции и Италии. Французская горчица отличается мягким вкусом. С XIII века центром ее производства стал Дижон, а в XVII веке выпуск дижонской горчицы приобрел промышленный (по тем временам) размах. Дижонская горчица знаменита на весь мир. Ее производят из смеси семян разных сортов, с чесноком, яблочным пюре, анчоусами или пряными травами.

Сейчас черную горчицу потихоньку вытесняет сарептская (русская). Она более жгучая, но зато более урожайная, и масла в ней больше, до 47 %. В Россию она попала из Азии как сорняк (черная горчица и сейчас легко дичает), а возделывать ее начали в XVIII веке. В 1801 году житель Сарепты врач Конрад Нейтц впервые изготовил приправу и масло из семян выведенного им местного сорта. В 1810 году ручное производство горчичного масла поставили на промышленную основу.