Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Канцерогены в тарелке

Канцерогены (от лат. cancer — «рак») — факторы окружающей среды, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность развития онкозаболеваний. Большинство этих факторов имеют химическую природу. Еда, как и все остальное в мире, состоит из набора самых разных молекул, в который, к сожалению, могут затесаться и совершенно несъедобные — канцерогенные.

Основные типы канцерогенов в нашей тарелке перечислены ниже.

Нитраты и нитриты

Нитраты — соли азотной кислоты, которые накапливаются в сельскохозяйственных растениях и воде при избыточном применении азотных удобрений. Сами по себе нитраты не очень страшны, но при встрече с желудочным соком они переходят в гораздо более опасные нитриты, которые затем превращаются в нитрозамины — вещества с широким спектром канцерогенного действия. Связь между количеством применяемых азотных удобрений и смертностью от рака желудка доказана.

Отметим сразу: фруктов и овощей без нитратов не существует, поскольку именно последние служат основным источником азота в питании растений. Дешевая картошка бывает только при высоком урожае — а значит, в почву необходимо вносить минеральные и органические удобрения. В этом смысле приусадебный участок ничем не отличается от совхозных полей. «Экологически чистые» удобрения, например навоз, не спасают от накопления нитратов в выращиваемых на нем овощах. Микроорганизмы почвы разлагают навоз, выделяя нитраты, которые затем накапливаются в растениях.

Важно понимать, что нитраты сами по себе не сильно влияют на наше здоровье. Однако их свойство восстанавливаться до нитритов и затем до нитрозаминов уж точно не полезно. В 1956 году британские ученые Джон Барнс и Питер Маги обнаружили, что у крыс диметилнитрозамин вызывает образование опухолей печени[56]. В семидесятых годах оказалось, что рак печени — часто встречающееся заболевание у сельскохозяйственных животных в Норвегии. Выяснилось, что причина этого в нитритах[57]. Ими в качестве консерванта обрабатывали селедку, которая затем шла в пищу животным. Имевшийся в составе рыбной муки нитрит натрия взаимодействовал с диметиламином, в результате чего получался диметилнитрозамин — соединение, изученное Барнсом и Маги на крысах. Вместе с открытием Барнса и Маги норвежские наблюдения вызвали целую волну исследований самых разных нитрозаминов, и большинство из них оказалось канцерогенами.

Действие нитрозаминов, по предположениям ученых, стало одним из самых важных факторов среды, определяющих возникновение как рака желудка, так и рака пищевода. В частности, обнаружена прямая связь между долей копченостей — колбасы, бекона, сала, рыбы и других деликатесов — в рационе и вероятностью развития этих опухолей. Интересно, что в США и многих европейских странах, но не в России, в последние двадцать лет отмечается явное снижение заболеваемости раком желудка. Эпидемиологи считают, что это произошло благодаря широкому внедрению холодильных установок, сохраняющих еду как в магазине, так и дома. Исключение даже временного хранения при комнатной температуре позволило уменьшить потребность в консервантах и долю копченостей в рационе. Не надо думать, что питание в этих странах стало более здоровым. Замена копченостей на не менее вкусные булочки, сладкие напитки, полуфабрикаты привела к росту случаев ожирения и диабета. Лучше бы замещение пошло в сторону свежих овощей и фруктов. Но с точки зрения онколога результат налицо — случаев рака желудка меньше!

Скорость преобразования нитратов в нитриты, а значит, и их дальнейшего перехода в нитрозамины сильно зависит как от генотипа человека, так и от его кишечной флоры. Нитриты образуются и в наших собственных клетках, и в микробах, которые предпочитают слабощелочную или нейтральную среду. В желудке кишечным бактериям не место. Однако у людей с пониженной кислотностью желудка — а это дети до года и взрослые, больные гастритом и диспепсией, — микрофлора тонкой кишки может проникать в желудок, где усиливает процесс образования опасных нитритов. Именно поэтому важно следить за количеством нитратов в детском питании, а также в рационе больных с пониженной кислотностью желудка.

Диета с высоким содержанием нитратов особенно вредна людям с врожденной особенностью метаболизма, выражающейся в увеличенной активности печеночного фермента СYP2A6. Он превращает нитрозамины в еще более опасные мутагены, нарушающие структуру ДНК, поэтому люди с повышенной активностью CYP2A6 особенно чувствительны к действию нитрозаминов и почти в пять раз более склонны к развитию рака кишечника.