Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ

Помните: в небольших количествах опасный нитрит натрия (E250) содержится в мясопродуктах и в копченой рыбе, куда его добавляют в качестве консерванта. В условиях длительного бескислородного хранения, а именно при расфасовке в запаянные пакеты, без него не обойтись: нитриты предотвращают размножение бактерий, вызывающих ботулизм. Кроме того, они придают колбасным изделиям и сосискам привычный розовый цвет. Не обработанная нитритом докторская колбаса такая же серая, как и вареное мясо, а потому на вид гораздо менее привлекательна, чем продукты нитритной обработки.

Добавление к продукту (например, к той же колбасе) аскорбиновой и эриторбовой кислоты, а также их солей предотвращает образование нитрозоаминов, что снижает риски от потребления продукта с Е250. Нужно понимать, что риски ботулизма выше рисков поедания умеренного количества продуктов с нитритом натрия.

Домашние устройства по определению количества нитратов в продуктах питания недостаточно точны для того, чтобы определить, принесет тот или иной продукт вред организму или нет. Усвоение всех продуктов и ингредиентов из них происходит по-разному. В случае с овощами, где польза явно превышает потенциальный вред, результаты, измеренные таким аппаратом, не должны становиться поводом совсем отказаться от зелени и корнеплодов — важнейших элементов нашего рациона. Однако такое простое упражнение, как максимальное исключение из рациона ультраобработанных продуктов вроде плавленых и колбасных сыров, сосисок и других мясных полуфабрикатов и замена их продуктами домашнего производства, однозначно того стоит.

Полициклические ароматические углеводороды и их производные

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании нефтепродуктов, бытового мусора и выхлопных газов, а также высокотемпературном обжаривании мяса и перекаливании растительных масел на сковородке. К ПАУ также относят бензопирены — химические составляющие слегка подгорелого мяса, приготовленного на открытом огне, и дыма сигарет. Некоторые ПАУ, в том числе бензопирен, чрезвычайно канцерогенны и в сотни раз более опасны, чем, скажем, бензол. Однако именно эти вещества и делают жареную пищу такой соблазнительной, ведь их появление неразрывно связано с образованием желанной золотисто-коричневатой корочки. Золотистая корочка на продуктах — результат реакции Маяйра, или реакции меланоидинообразования. Это взаимодействие аминокислот с простыми сахарами под действием температуры. Увы, некоторые продукты реакции Майяра канцерогенны, поэтому рекомендации снижать количество жареной пищи в рационе более чем обоснованны.