Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Группа ученых из Онкологического центра им. М. Д. Андерсона Техасского университета (Хьюстон) под руководством Зифенг Ву обнаружила, что некоторые варианты генов повышают нашу восприимчивость к веществам, выделяющимся при термической обработке мяса, и тем самым увеличивают риск развития рака мочевого пузыря[58]. Они выяснили, что пациенты с раком мочевого пузыря потребляли много красного и белого мяса, особенно жареного или приготовленного на гриле. У мясоедов, которые обладали геномами с шестью и более вариантами, усиливающими восприимчивость к «канцерогенам сковородки», вероятность развития этого типа опухоли увеличена пятикратно по сравнению с вегетарианцами. Этот пример, кстати, хорошо иллюстрирует концепцию кумулятивного действия многих генных вариантов, эффекты которых, если они встречаются по отдельности, весьма невелики.

Любители шашлыка на диете с высоким содержанием ПАУ склонны к развитию полипов кишечника, а также их перерождению в настоящий колоректальный рак. Некоторые особенности метаболизма ПАУ относятся только к женщинам. Дети, рождающиеся у любительниц жареного, несколько меньше по весу, чем новорожденные не злоупотребляющих жареным дам: это снижение веса прямо пропорционально количеству съеденных за время беременности сковородок с котлетами и степени их обжарки[59].