Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Самая распространенная форма препаратов железа — трехвалентная. Пусть она не так хорошо всасывается, зато и свободные радикалы почти не плодит. В составе некоторых препаратов, продающихся в форме жевательных таблеток и сиропов, трехвалентное железо находится в комплексе с молекулами мальтозы, которые помогают его усвоить. Кстати, препараты железа почти всегда окрашивают стул в черный цвет, могут вызывать метеоризм и запоры; это вариант нормы. Однако при возникновении дискомфорта лучше пообщаться с врачом и по возможности попробовать другой препарат.

Цинк

По данным ВОЗ, умеренный дефицит цинка имеется более чем у двух миллиардов населения земного шара.

О биологической значимости цинка впервые узнали только в 1961 году, когда в одной из деревень Ирана был обнаружен бледный молодой человек невысокого роста, непригодный к службе в армии. К 1972 году таких пациентов было описано больше пятидесяти. Анемичные юноши сначала получили отсрочку от призыва, а после курса пиколината цинка были признаны годными. К середине девяностых в необходимости цинка уже никто не сомневался. В начале двухтысячных был открыт ген, кодирующий белок — переносчик цинка, отвечающий за всасывание этого элемента в кишечнике, а затем последовали новые открытия — три сотни ферментов и тысяча (!) ДНК-связывающих белков, содержащих цинк. В молекулярной биологии даже появилось понятие «цинковые пальцы». Этими «пальцами» некоторые белки зацепляются за ДНК и РНК. Неудивительно, что при недостатке цинка страдает здоровье![125]

Однако основные чудеса начались при внимательном изучении роли цинка в здоровой поджелудочной железе. Оказалось, что инсулин секретируется в кровь в виде… белковых кристаллов, для правильного образования которых необходимы ионы цинка. В крови же инсулин постепенно растворяется и доставляется в ткани уже в виде отдельных молекул. Именно поэтому добавление этого элемента в точной пропорции стало основой для первого коммерческого препарата инсулина пролонгированного действия — так называемого протамина Хагедорна.

Оказалось, что, помимо инсулина, в клетках поджелудочной железы синтезируется еще один гормон — амилин. Здоровые люди секретируют его без проблем, а вот у больных сахарным диабетом второго типа амилин откладывается прямо в ткани поджелудочной железы, формируя бляшки, которые сдавливают клетки — производители инсулина и постепенно разрушают их. Цинк помогает амилину растворяться, а значит, снижает скорость истощения поджелудочной железы, которая у цинк-дефицитных диабетиков постепенно «забивается» амилином и выключается. Айалусами Рамамурти и его коллеги из Университета штата Мичиган показали, что каждый атом цинка связывает сразу несколько молекул амилина и предотвращает их «слипание»[126].

Но нет бочки меда без ложки дегтя. Повреждающие ткань поджелудочной железы амилиновые бляшки весьма похожи по структуре на отложения бета-амилоидных пептидов при болезни Альцгеймера. В норме эти пептиды служат нейропротекторами, а при патологии — синдроме Альцгеймера — образуют массивные нерастворимые сгустки, отравляющие соседние с ними нервные клетки. Оказалось, что бета-амилоидные сгустки тоже «координируются» ионами цинка, но только не в сторону растворения, а наоборот. Выходит, превышение дозы цинка может спровоцировать болезнь Альцгеймера!

Исследователи роли цинка в развитии этого недуга образуют два противоположных лагеря — цинконенавистников и цинколюбов. Первые из них указывают на цинкозависимое «слипание» бета-амилоидных пептидов, а вторые — на цинкозависимые протеазы, активно расчищающие амилоидные завалы. «Свободный» цинк вредит, а связанный с активным центром протеазы — помогает.

Выходит, цинка нужно ровно столько, сколько нужно: небольшие количества, поступающие преимущественно с пищей, а не с добавками. Для детей младше двух лет самый простой способ избежать дефицита цинка — грудное вскармливание. Для взрослых жителей России суточная норма цинка — до 12 мг. Содержится он в мясе, орехах и чечевице. Если очень хочется увеличить поступление цинка с пищей, съешьте устрицу. Для суточной нормы цинка достаточно пары моллюсков (11 г). Также бывают и продукты, обогащенные цинком, например хлопья для завтрака и йогурты.

Медь

Без меди нашему организму не обойтись. Этот атом входит в состав активных центров ферментов, отвечающих за нейтрализацию активных форм кислорода. Один из них — супероксиддисмутаза SOD1 — разлагает чрезвычайно зловредный супероксид на кислород и менее опасную перекись водорода. Фермент SOD1 знаменит невероятной быстротой, которую он приобрел в процессе эволюции, постоянно совершенствуясь, чтобы угнаться за опаснейшим короткоживущим супероксид-радикалом, повреждающим все, что попадется на его пути.