Даосское чайное искусство

Когда прокаляешь плитку прессованного чая над огнем, будь внимателен к тому, чтобы она не оказалась между ветром и углями. Иначе порывы пламени будут разогревать ее неравномерно. Придави огонь и многократно переворачивай плитку. Подожди, пока она начнет пузыриться и станет подобна спине жабы. Тогда отодвинь ее на 5 цуней от огня и дай отдохнуть, пока она не вернется в изначальную форму. Тогда нагрей снова.

Если чай (при производстве) высушен на огне, то судить о достаточности прожарки стоит по его ци[73]. Если чай высушен (при производстве) на солнце, то судить о достаточности прожарки стоит по его мягкости. Если же чай необычайно молодой и нежный, то необходимо растолочь листья, пока они еще горячие, но сохранить цельными чайные почки. С усилием используйте тяжелый пестик, чтобы измельчить листья, пока они не станут подобны лакированным жемчужинам. Так же как бравые воины, получившие приказ идти до последнего.

Когда чай прокалится до такой степени, что станет мягким, как руки и уши младенца, тогда, пока он горячий, переложи его в бумажный мешок. Чтобы квинтэссенция его ци (аромата) не рассеялась. После остывания его нужно растереть в порошок. Для огня лучше использовать угли. Чуть хуже по качеству хворост. При этом уголь, который использовался ранее[74], может дурно пахнуть. Также нельзя использовать маслянистую древесину и старую поломанную деревянную утварь. В древности люди уделяли огромное внимание запаху дров. (Это важно.) Поверь!

Что касается воды. Высшего качества – вода из горных источников. Среднего качества – речная вода. Низшего качества – колодезная вода. Среди горных вод лучшая из молочных родников и медленно текущих потоков, вымощенных камнями. Стремительно же текущцю воду после ливня или грозы использовать нельзя. Если часто варить чай на такой воде, то это приведет к болезням горла. Есть множество других источников, текущих сковозь горные долины, где вода скапливается и не уходит (застаивается). С жаркого сезона и до первого инея там прячутся змеи, и животные отравляют воду[75]. Попробовав на вкус такую воду, почувствуешь ее вредоносное действие.

Что касается речной воды, то набирать ее стоит вдали от людей. Колодезную воду же необходимо вначале слить.

Когда вода кипит, и пузырьки подобны рыбьим глазам, она издает тихий шум – это первая стадия кипения. Когда по краям (котла) она подобна бурлящему источнику и поднимающиеся со дна пузырьки подобны жесчущенным нитям – это вторая стадия кипения. Когда же вода подобна бушующим волнам – это третья стадия кипения. Теперь она уже старая (перекипевшая) и не должна использоваться.

В начале кипения добавь соль, отрегулировав вкус. На второй стадии отлей один ковш воды и размешай ее бамбуковыми щипцами по кругу. В центр (воронки) высыпь перемолотый чай[76]. Вскоре после этого размешай с силой. Он начнет закипать вновь, тогда влейте назад ковш воды (что был отлит ранее), чтобы остановить кипение. Когда появится пена – остановись. Это есть рождение «цветов»[77].

Разлей чай по всем чашам, чтобы пена распределилась по всем им раномерно. Ибо пена – это «цветы» настоя. Тонкая пена называется «мо». Густая пена именуется «бо». Тонкую и нежную (пену) называют цветами. Ибо они подобны цветам финиковой пальмы, несущимся на поверхности воды. Они подобны крутящей пучине, подобны плавающей на поверхности ряске[78]. Подобны плывущим облакам в ясном небе, или чешуйкам рыбы. Пузырьки Мо подобны мху, что плавает в водах реки Вэй[79]. Подобны лепестками хризантемы, падающим на подносы.

Чтобы получить пену Бо, нагрей оставшийся настой до кипения. Тогда цветы нежной пены Мо соберутся вместе, и получится густая пена Бо, подобная густому снегу.

«Чайная поэма» гласит: «(пена) должна сиять подобно снегу и быть пышной подобно весенней траве».

Если на воде, отлитой на первой стадии кипения, появляется пленка, подобная черным облакам, то вкус воды будет неправильным. Первая чаша должна иметь необычайный и глубокий вкус. Или можно продолжить кипятить чай, чтобы появилось много «цветов».

Выпей первую, вторую, третью чашу, потом четертую и пятую. Дальше уже не пей.

При кипячении одного шэна воды получается напитка на 5 чаш[80]. Пей чай горячим чашка за чашкой, чтобы вся тяжелая муть осталась на дне. А тонкая чайная эссенция плавала на поверхности[81].

Если чай остывает, то его тонкое изящество аромата рассеивается. Нельзя пить таким образом. Чайную сущность необходимо сохранять и не делать его чрезмерно жидким (слабозаваренным), иначе вкус его будет смутным. Выпьешь всего полпиалы, а аромат уже исчез. Это происходит, когда используешь воды больше чем нужно.

Цвет настоя должен быть светло-желтым. Благоухающий аромат. Вкус сладкий. Если вкус не сладкий, а горький, то такой напиток называют «чуань». Если горечь переходит в сладость – такой именуют «ча».

五之煮