Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка

Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть, дать воде стечь. Зелень промыть, обсушить. Чеснок очистить, разрезать на 2–4 части. Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить. Грибы опустить в кипящий рассол, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда грибы будут готовы, они опустятся на дно емкости. Грибы откинуть на дуршлаг, остудить, уложить в банки, пересыпая чесноком, зеленью, солью и специями. Банки плотно закрыть капроновыми крышками и поставить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 28–30 дней.

Белые грибы соленые

2 кг молодых белых грибов небольшого размера, 300 г соли, 6–7 лавровых листьев

Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить на полотенце, разрезать на 2–4 части. Подготовленные грибы посыпать солью, перемешать и оставить на 3–4 ч. Затем аккуратно переложить в стеклянные банки, приминая, чтобы выделился сок, сверху положить лавровый лист, закрыть плотной крышкой. Поставить банки для хранения в прохладное место.

Клюква моченая сладкая

2,5 кг клюквы

Для заливки: 1 л воды, 4 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли

Клюкву тщательно промыть, удалить плодоножки, обсушить. Ягоды выложить в стеклянную или эмалированную емкость. Приготовить заливку: в воде растворить соль и сахар, довести до кипения, охладить. Ягоды залить рассолом. Чтобы придать ягодам более пикантный аромат, можно добавить в емкость немного антоновских яблок и специи – корицу, гвоздику, душистый перец. Ягоды накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и небольшой гнет. Хранить в прохладном месте.

Барбарис соленый

1,3 кг барбариса, 600 мл воды, 100 г соли

Барбарис собирать с веточками, не снимая с кистей. Перебрать, удалить поврежденные ягоды, промыть и обсушить. Уложить барбарис на веточках в стеклянную банку. Приготовить рассол: в воде растворить соль, вскипятить, остудить. Ягоды залить рассолом, банку накрыть тканевой салфеткой. При появлении плесени в банке рассол слить, ягоды промыть, залить свежим рассолом. По окончании брожения банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить для хранения в прохладное место.

Грибы, засоленные в собственном соку

5 кг грибов, 120 г соли

Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками и положить в эмалированную кастрюлю. Всыпать соль, тушить на слабом огне 20–25 мин, пока грибы не пустят сок. Подготовить сухие стерильные банки. Выложить в них горячие грибы, залить образовавшимся соком, стерилизовать при температуре 100 °С около 1,5 ч. Банки закатать, проверить на герметичность и поставить в прохладное место.

Соленые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята

5 кг грибов, 250 г соли, 6–8 лавровых листьев, 10–15 горошин душистого перца

Грибы очистить, срезать ножки, тщательно промыть. Выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, довести до кипения, варить 15 мин. Затем промыть грибы в холодной воде, откинуть на дуршлаг, хорошо обсушить. Подготовленные грибы выложить в емкость шляпками вверх, пересыпая солью и пряностями, накрыть тканевой салфеткой, установить деревянный круг и гнет. Поставить в прохладное место.

Соленые опята с луком и травами

5 кг грибов, 100–120 г лука, 100 г зелени укропа, 250 г соли, 6–8 лавровых листьев, 15 горошин душистого перца

Для засолки выбрать целые неповрежденные осенние опята любого размера. Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть. Ножки отделить от шляпок, нарезать кусочками размером 1–2 см. Шляпки и нарезанные ножки опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, довести до кипения, варить 15–20 мин. Откинуть на дуршлаг, охладить. На дно емкости для засолки положить часть нарезанного кольцами лука, вымытой зелени укропа, лавровый лист и перец. Выложить грибы, посыпая каждый слой солью, пряностями, луком и зеленью. Накрыть грибы тканевой салфеткой, положить деревянный круг, установить гнет и поставить в прохладное место.

Соленые грибы со специями и травами

5 кг грибов, 30 веточек укропа, 15 листьев дуба, 20–25 листьев смородины, 300 г соли, душистый перец горошком