Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка

Подготовить бочку или другую подходящую емкость для засолки. Грибы очистить, тщательно промыть, обсушить. На дно емкости насыпать слой соли, уложить грибы шляпками вниз, пересыпая солью, вымытыми листьями и укропом. Добавить горошины душистого перца. Сверху положить деревянный круг, установить гнет. Через 6–7 дней, когда грибы осядут и образуется рассол, можно добавить в емкость еще немного подготовленных свежих грибов, наполнив ее доверху. Грибы укладывать, так же пересыпая солью, листьями и зеленью. Накрыть грибы чистыми капустными листьями, емкость плотно закрыть и поставить в прохладное место.

Вешенки соленые

2 кг вешенок

Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 2–3 ст. л. уксуса, перец горошком и лавровый лист по вкусу

Шляпки отделить от ножек, тщательно промыть, откинуть на дуршлаг. Опустить шляпки в кипящую подсоленную воду, варить 5–10 мин с момента закипания. Затем переложить грибы в стерильные стеклянные банки. Приготовить рассол: в воду добавить соль и специи, вскипятить, снять с огня, остудить и влить уксус. Грибы залить рассолом, банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. Грибы будут готовы через 7–8 дней.

Рыжики, грузди, сыроежки, засоленные в бочке

10 кг грибов, 450–500 г соли, специи по вкусу

Грибы перебрать, удалить поврежденные, старые, червивые, срезать ножки (частично или полностью). Грибы очистить, промыть. Все виды грибов, кроме рыжиков, нуждаются в предварительном замачивании – их нужно залить холодной водой и поставить на сутки в прохладное помещение. Затем воду слить, грибы ополоснуть чистой водой, выложить в кадку слоями, пересыпая солью и специями (душистым перцем, лавровым листом, зеленью или семенами укропа). Сверху положить деревянный круг, установить гнет и поставить емкость в прохладное место. Грибы будут готовы примерно через 45 дней.

Грузди, засоленные с пряностями

5 кг грибов, 1 ст. л. тертого корня хрена, 5–6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. семян укропа, 200 г соли, 5–6 лавровых листьев, 10 горошин душистого перца

Грибы перебрать, очистить, срезать ножки. Шляпки промыть и вымачивать в холодной воде 2–4 дня, меняя воду 1–2 раза в сутки. Затем шляпки ополоснуть в проточной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Грузди уложить в бочку слоями, посыпая солью и перекладывая хреном, чесноком, семенами укропа и пряностями. Грибы накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. За сутки рассол должен подняться над кругом. Если этого не произошло, нужно добавить гнет. Со временем объем грибов уменьшится примерно на треть, поэтому в бочку можно добавить еще часть свежих подготовленных грибов, так же пересыпая их солью и пряностями. Грузди будут готовы через 30 дней.

Маринование

Помидоры, маринованные со сладким перцем

700 г помидоров, 200 г сладкого перца, 3–5 веточек сельдерея, 5 листиков черной смородины, 5 листиков вишни, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 50 мл уксуса, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Помидоры очистить от плодоножек, вымыть, обсушить. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, разрезать на 4–6 частей. Зелень вымыть и обсушить. На дно стерильных банок уложить часть зелени, ломтики перца, специи, сверху плотно уложить помидоры, накрыть оставшимся перцем и зеленью. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить мед, сахар, соль, перемешать до их полного растворения, снять с огня, через 2 мин влить уксус, перемешать. Маринадом залить помидоры, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Банки накрыть крышками, стерилизовать 10–20 мин в зависимости от объема, закатать и остудить.

Помидоры, маринованные с чесноком и травами

700–800 г небольших помидоров, 7–9 зубчиков чеснока, 20 г острого перца, 10 веточек петрушки, 10 веточек укропа, 4 веточки сельдерея, 4 веточки базилика, 5 листиков смородины

Для маринада: 1 л воды, 50 мл уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли