Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов

Копченая сельдь «Бенедикт»

филе копченой сельди, яичные желтки, сливочное масло, шпинат, английские маффины, лимон

Поставьте чайник. Выложите 500 г филе копченой сельди в термостойкую посуду или кастрюлю и залейте кипятком. Оставьте на 10 минут, чтобы в итоге мякоть рыбы легко отделялась от костей. Тщательно удалите все косточки.

Приготовьте голландский соус. Растопите 100 г сливочного масла в маленькой кастрюльке. Влейте в термостойкую миску 2 яичных желтка, поместите ее на кастрюлю со слабо кипящей водой (на водяную баню). Постепенно вливайте в желтки масло, медленно взбивая венчиком. Добавьте по вкусу лимонный сок, посолите и снимите с огня. Постоянно вымешивайте соус венчиком, иначе он расслоится.

Быстро пропарьте горсть листьев шпината. Разрежьте пополам и подпеките на сухой сковороде 4 английских маффина. Слегка полейте каждый голландским соусом. Разложите на маффины шпинат и филе сельди, полейте оставшимся голландским соусом и поместите на минуту или две под гриль, чтобы получить золотистую корочку сверху, затем сразу подавайте.

На 2 порции. Пересмотренный рецепт старого фаворита для завтрака.

Простые рагу

Рагу. Медленное приготовление. Объединение подходящих друг к другу вкусов с помощью той или иной жидкости. Насыщенный бульон, вкусный соус. Мясо размягчается час за часом. Сытно. Целительно. Просто. Да, все это и еще многое. Но мы можем приготовить рагу и в обычный будний вечер, когда время работает против нас, так что термин не столь однозначен.

Мне удается прекрасное рагу, или лучше назвать его фрикасе, из кролика с эстрагоном, и еще одно – с пассерованным до мягкости луком и черной фасолью, да, кроме того не стоит сбрасывать со счетов рагу из баклажанов. Все они обладают характерными для блюд медленного приготовления качествами, но готовятся менее чем за час. Если начистоту, немногие используют в приготовлении рагу дешевые отрубы мяса с костями, для которых данный метод и был придуман, но суть рагу остается неизменной. Глубокие вкусы, ароматная жидкость, нежные мясо и овощи. Чего здесь не осталось, так это долгих часов ожидания.

Согласен, ничто не сравнится с ирландским рагу, которое тушится в духовке несколько часов. Но это вовсе не значит, что нельзя просто обжарить и потушить в кастрюле баранью голяшку с корнеплодами и подать блюдо на стол менее чем за час. Курицу тоже можно приготовить на кости, с тающими во рту овощами, насыщенным бульоном и хрустящей кожей.

Еда, которая готовится в чугунной кастрюле-кассероли, особенно приятна. В основном это зимние блюда, согревающие нашу душу. Мне всегда было обидно, что такая чудесная еда не может войти в книгу, посвященную быстрой готовке, поэтому я долго и основательно поработал над некоторыми рецептами, чтобы привести их к желаемой формуле – то, что можно приготовить, придя домой с работы в будний день, не дольше чем за час или около того. И вот вам результат: баранина со спаржей; сливочное и пикантное куриное фрикасе; кассероль из краснокочанной капусты с сыром с голубой плесенью; шелковистое овощное рагу. Быстрые и согревающие блюда для ужина в холодную погоду.

Несколько фаворитов

Баранина с чесноком, паприкой и помидорами

Мелко нарежьте 2 крупных, сочных зубчика чеснока и разотрите их с 2 столовыми ложками оливкового масла и щедрой щепоткой соли. Добавьте 450 г нарезанной кубиками баранины, обваляйте мясо в маринаде. Очистите и крупно нарежьте среднюю луковицу, обжарьте на среднем огне на растительном масле до мягкости и легкого подрумянивания. Выложите к луку мясо, подрумяньте, время от времени переворачивая. Влейте 2 банки по 400 г резаных томатов, всыпьте половину чайной ложки копченой паприки. Тушите на слабом огне 25 минут. Перед подачей вмешайте около 120 г листьев молодого шпината и горсть рубленой кинзы, проверьте, хватает ли приправ. Как только шпинат увянет, рагу можно есть. Наиболее подходящим дополнением будут, по всей видимости, толстые ломтики свежего хлеба.

Курица с зеленью аниса, сливками и эстрагоновым уксусом

Нарежьте 4 филе куриной грудки толстыми брусочками, обваляйте их в раскаленном в сковороде сливочном масле, когда они подрумянятся, добавьте листочки с 8 веточек эстрагона, а через минуту влейте 250 мл жирных сливок. Приправьте и оживите вкус блюда 2–3 чайными ложками настоянного на эстрагоне уксуса.

Золотистые куриные бедрышки с зеленью и лимонным соком