Экономная хозяйка

4 куриных окорочка, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица среднего размера, 2 зубчика чеснока, 100 г красного вина, 500 г протертых помидоров, 100 г консервированные маслин (без косточек), свежий шалфей.

Куриные окорочка быстро обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Луковицу очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу. К окорочкам добавить лук и чеснок и быстро обжарить.

Залить окорочка красным вином и добавить протертые помидоры. Накрыть сковороду крышкой и тушить около 15 минут. Незадолго до готовности добавить маслины.

Перед подачей на стол приправить соус измельченным шалфеем и украсить целыми листиками шалфея. Ни в коем случае не солить ни птицу, ни соус, так как помидоры и маслины достаточно остры сами по себе.

Чахохбили

Сырую курицу нарубить на кусочки (по 40–50 г) и обжарить их до полуготовности. Потом залить бульоном и кипятить 8-10 минут. Залить это томатным соусом (на курицу 300–500 г), засыпать мелко рубленным чесноком и луком, довести до кипения. Перед подачей чахохбили на стол посыпать рубленой зеленью.

Утка с медом

На 1 утку: 4 ст. ложки меда, соль, перец по вкусу.

Выпотрошенную утку ошпарьте кипятком, обсушите и натрите изнутри солью и перцем. В полстакане горячей воды разведите 1 ст. ложку меда. Этим сиропом смажьте утку и дайте ей высохнуть. Еще раз смажьте сиропом и поставьте на решетке в разогретый духовой шкаф. Жарьте 50 минут, время от времени сбрызгивая сиропом. Затем почти готовую утку обмажьте разогретым неразведенным медом и ненадолго оставьте в духовом шкафу.

Макаронные превращения

Кажется, уж макароны-то сварить – пара пустяков. Настолько это просто, что над неумеющими людьми так или иначе подшучивают: известно, например, как неумеек на флоте просят… продуть перед варкой каждую макаронину – так, мол, полагается. Но шутки в сторону, варить макароны, вермишель и лапшу действительно просто. Главное – не забывать, что они значительно увеличатся в объеме и развалятся: из 350 г сухих макарон получится приблизительно 1 кг отварных. Итальянские гурманы ценят в макаронах качество, именуемое «al dente». Российские поставщики используют термин «на зуб». И то и другое означает, что готовое блюдо должно быть рассыпчатым, плотным, упругим «на зуб» и сохранять форму при варке. Изделия с низким «al dente» слипаются, развариваются и превращаются в кашу. «Al dente» макарон зависит прежде всего от того, из какого теста они сделаны. Твердые сорта пшеницы обладают наилучшим «макаронным» потенциалом. Их зерно дает при помоле идеальный размер мучных гранул. А мука содержит оптимальную пропорцию двух основных субстанций: глюкозы и крахмала. Крахмал при нагревании разбухает, глюкоза же, напротив, «схватывается», твердеет. Кто кого – становится ясно только при варке. Если крахмал победит, макароны будут клейкими, а вода – мутной. В хорошей муке глюкоза и крахмал уравновешены, так что продукт после готовки не превращается в липкую массу. А вода остается практически прозрачной.

Отваривают макароны в большом количестве воды – на 350 г сухих изделий понадобится 1,5–2 л воды. Воду обязательно сразу посолить – положите 15 г соли. Опускайте макароны в кипящую подсоленную воду.

Как определить время варки? Лучше всего – периодически пробуя: макароны должны быть мягкими, но упругими, не дряблыми, не разваренными.

Готовые макаронные изделия откиньте на дуршлаг. Спрашиваете, нужно ли их промывать? Можно этого не делать – тогда просто заправьте их маслом или маргарином, чтобы не слипались. Ну, а уж если все же промываете, делайте это непременно горячей кипяченой водой. Кстати, итальянцы никогда не промывают макароны после варки, а в воду добавляют соль только грубого помола.

Как быть, если часть отварных макарон осталась неиспользованной? Поджарить их на любом жире (перед этим промыть макароны горячей водой и дать ей хорошо стечь). Разогреть на сковородке, добавив немного воды, жира и 1 ст. ложку томатного соуса. Другой способ – залить остатки макарон или лапши молочно-яичной смесью и поджарить. Особенность приготовления молочно-яичной смеси: аккуратно разбейте яйцо на две половинки ножом и молоко отмеряйте не столовыми ложками, а половинкой скорлупки: так принято делать в том случае, когда количество жидкости должно быть пропорционально величине яйца. Берите на 200 г отварных макаронных изделий 1 яйцо, 3 скорлупки молока, щепотку соли.

А можно из оставшихся макарон приготовить новые самостоятельные блюда.

Макароны с томатным соусом