Экономная хозяйка

Разрежьте мясо на порции, отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в муке и поджарьте около 15 минут на сильном огне в жире. Затем переложите мясо в другую посуду, а на сковороду насыпьте оставшуюся муку, положите зелень укропа, влейте мясной отвар или воду, хорошо размешайте, добавьте тушеную морковь, сливки, сахар. Доведите до кипения и через несколько минут снимите с огня. Заправьте лимонным соком, солью и сливочным маслом. Подливка готова.

Свинина по-домашнему

Нарезать картофель (примерно 300 г) круглыми ломтиками. Мелко нарезать или натереть на терке 2 морковки и ½ корня сельдерея.

Поджарить на сковороде 600 г свинины, нарезанной мелкими кусочками, вместе с сосисками (3–4 штуки) и несколькими кусочками свиной грудинки. Посолить, поперчить. Когда мясо будет готово, переложить его в глиняный горшок или гусятницу. На этой же сковородке отдельно поджарить в растительном масле картофель, морковь, сельдерей, добавить лавровый лист, соль, перец. Все это выложить на мясо и залить белым вином (½ стакана). Закрыть крышку и поставить в духовой шкаф на 45 минут.

Свинина, запеченная в тесте

А вот это блюдо готовится безо всяких изысков. Вам надо только взять большой кусок свинины, натереть солью и чесноком и варить до готовности.

Затем следует приготовить простое пресное тесто, разделить на две половины. Одну половину теста раскатать и положить на глубокую сковороду. На тесто положить мясо и закрыть его другой половиной теста. Сверху тесто смазать яичным желтком и поставить в духовой шкаф.

Вариации на тему запеченной свинины (говядины, баранины) поистине бесконечны. Мясо можно заранее не отваривать, а просто нашпиговать его чесноком, истолченным и смешанным с солью, перцем и пряностями (если мясо постное, то добавьте в фарш кусочки мелко нарезанного шпика) и положить в духовой шкаф. на 2 часа. В процессе жарения его рекомендуется регулярно поливать вытопившимся жиром.

Мясо можно также запекать в фольге (держать завернутым в фольгу 1 час), а второй час оно должно полежать развернутым (для образования корочки.

Студень

Студень – одна из любимых русских закусок. Чтобы он получился прозрачным, готовьте его по следующему рецепту. Субпродукты – голова, ножки говяжьи, бараньи, телячьи, свиные – опалите на огне для удаления щетины. Замочите их на 10 минут в холодной воде, затем хорошо оскоблите и промойте. Нарубите мясо крупными кусками, залейте холодной водой так, чтобы она на 2–3 сантиметра покрывала мясо, и дайте закипеть. Когда бульон покипит 2–3 минуты, вылейте его, а мясо снова промойте и залейте свежей водой из расчета 3 части воды на 1 часть субпродуктов. Когда студень закипит, продолжайте варить его не мене 6 часов на слабом огне, удаляя при этом пену и жир. За 10 минут до готовности добавьте в кастрюлю по вкусу соль, специи, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанные морковь, лук, корни сельдерея или петрушки. Сварившийся студень откиньте на дуршлаг. Бульон перелейте в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Мясо освободите от костей, мелко порубите, опустите в бульон и кипятите 15–20 минут. Затем добавьте в студень мелко нарубленный чеснок (по вкусу), охладите до комнатной температуры и разлейте в формочки, салатники или маленькие противни. На гарнир к студню можно подавать огурцы, помидоры, корнишоны, патиссоны. И конечно, к этому блюду лучшей закуской является хрен.

Сало вареное

Свиное сало можно использовать по-разному. Гримеры киностудий используют кусочек сала, чтобы придать волосам героя вид немытого три недели бродяги. Некоторая часть лыжников смазывает салом лыжи для лучшего хода. Жители Крайнего Севера используют сало вместо крема, чтобы защищать кожу от мороза. А вот в африканском племени, проживающем в Танзании, сало является главным приданым, которое муж получает за супругу. Но ведем рассказ о сале, которое достойно пойти в пищу.

Сало, которое достойно стать соленым – и снаружи привлекательно, и внутри, – прекрасно. Первое, что оно предъявляет покупателю, – клеймо. Это не знак позора, а символ здоровья. На нем всегда указано, откуда родом свинья.

Приличное сало чисто выбрито – никакой щетины. Цвет у него – белый или нежно-розовый. Желтизна и серость означают старость. Сало должно пахнуть салом, а не бензином из машины, в которой его везли, и не рыбой, рядом с которой оно лежало. Учтите, что при засолке избавиться от чужих ароматов не удастся.

Приготовить сало несложно. Традиционная поговорка, что «сало возьмет столько соли, сколько ему надо», практически верна: пересолить сало невозможно, можно «непросолить» его. Неправильный посол сала может оставить жесткой шкурочку. Лучше всего брать для посола толстые куски сала.

Существует несколько способов засолки сала. Сухая засолка – способ для торопливых. Надо только натереть сало крупной солью, чтобы весь свиной жир скрылся под кристаллами. Можно солить с черным перцем, кому как больше нравится, – с перцем сало будет острее и запах приятнее.