Экономная хозяйка

6 часов (в зависимости от крепости посола). Через каждые 1–2 часа воду меняют. После вымачивания сразу же приступают к готовке – хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, после этого делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом начинают жарить.

Внутренности рыбы (не очень крупной) можно удалить, не разрезая брюшка: сделав глубокий разрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.

Заливная рыба

Фраза «Какая гадость эта ваша заливная рыба» давно вошла в поговорку и стали любимым присловьем острословов. Разумеется, гадостью может стать любое неправильно и бездумно приготовленное блюдом. Но наш рецепт доставит удовольствие и хозяевам, и самым придирчивым гостям. Холодное заливное можно приготовить из любой рыбы – севрюги, палтуса, трески, окуня и т. д. Лучше для этого блюда брать рыбу трех разных сортов.

На 360 г рыбы – 450 г бульона-желе, ½ лимона, 3 огурца, 3 помидора, зелень петрушки, укроп.

Промытую и порезанную кусочками рыбу отварите и остудите. Рыбный бульон пойдет на приготовление желе. На 1 л бульона достаточно 40 г желатина. Размочите его предварительно в холодной воде, а потом растворите в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него 2 сырых, разведенных в воде, яичных белка, лук, петрушку, морковь и кипятите бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите.

На дно противня или блюда налейте немного желе, распределите куски рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом (см. ниже).

Рыба под маринадом

Для этого блюда подойдет и жареная, и отварная рыба, приготовленная специально или купленная в кулинарии, не говоря уж об остатках жареной рыбы, которые могут случиться дома. Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски поперек, начиная от головы, нож держат под углом 45 °. Порционные куски филе нарезают от хвоста, положив филе внутренней стороной вверх. Куски нарезают наискосок, нож находится под углом 30 °, тогда порции получатся более широкими и тонкими – для лучшего и равномерного обжаривания.

Если тушка жарится целиком, на коже вдоль делают надрезы, чтобы рыба не деформировалась, не изменила форму.

Для того чтобы рыба была более сочной и нежной, ее предварительно замачивают в молоке и только перед самой жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Рыбу нужно класть только на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом! Если жарить на нераскаленной сковороде, то корочка, препятствующая потере сока, быстро не образуется – при этом рыба теряет не только сочность, но и вкус, питательность. Обжаривают с обеих сторон независимо от величины кусков до образования золотистой корочки, а затем доводят до готовности в духовом шкафу.

Приготовление маринада

4 средние моркови (200 г), 4 средние луковицы (200 г), полкорня петрушки, 6 ст. ложек (150 г) томат-пасты, стакан рыбного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2–3 гвоздики, 2–3 корицы, соль по вкусу.

Морковь, лук, коренья нарежьте тонкой соломкой – тогда при пассеровании из них легче извлекутся красящие вещества, а жир ароматизируется эфирными маслами, содержащимися в луке (лук, выложенный на сковороду, тотчас перемешайте с жиром, тогдаон не даст эфирным маслам испариться). Главные составные части будущего маринада нужно спассеровать, желательно каждый вид овощей и особенно томат-пасту – отдельно. Пассеруйте овощи в хорошо разогретом растительном масле, тонким, не более 3 см, слоем – иначе станут пареными.

Предназначенный для соуса томат-пюре пассеруют с добавлением растительного масла (одна десятая часть к весу томата) в течение 20 минут, все время помешивая массу, чтобы она не подгорела. Ну, а если вы спешите с готовкой и решили пассеровать все овощи вместе, то на разогретую сковороду кладите их в такой последовательности: сначала морковь, когда она пожарится – лук, тут же перемешав, а через несколько минут – и коренья. Время от времени перемешивая, обжаривайте овощи до мягкости. Следите, чтобы не подрумянивались. Если случится так (это означает, что произошла карамелизация сахара), образовались вещества, имеющие свойства растворяться и давать маринаду очень темную окраску и горьковатый вкус.