Экономная хозяйка

Наконец, в последнюю очередь положите томат-пюре. В сырые, еще не пассерованные овощи его не кладут никогда, так как от кислоты они делаются жесткими, и их придется долго готовить.

Обжарив овощи, соедините все вместе и добавьте уксус, рыбный бульон, сахар, специи, посолите и прокипятите несколько минут. В конце варки специи удалите. Охлажденное рыбное филе залейте готовым остывшим маринадом и на 3–4 часа оставьте в холодильнике. За это время рыба приобретет аромат маринада, станет сочной.

Подавая, посыпьте измельченной зеленью, оформив лилией из лука.

Тельное

А вот еще одно забытое традиционное русское рыбное блюдо – тельное. Делается оно из филе любой рыбы. Нарежьте филе маленькими кусочками, взбейте яйцо, всыпьте мелко накрошенный лук, черный перец, укроп и хорошо разотрите деревянной ложкой в общую массу. Из этой массы, обваляв в муке, наделайте кнели. Их можно отварить в соленой воде, предварительно завернув в льняную салфетку, либо поджарить в подсолнечном или сливочном масле. Тельным же начиняют пироги.

Гарниры к жареной рыбе

Оригинальные гарниры к жареной рыбе получаются из зелени петрушки, укропа и сельдерея: зеленое масло, зеленые сухари и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». «Зеленое масло» – это мятое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.

Блюда из мяса

Хорошее свежее мясо трудно испортить, для этого нужно приложить поистине титанические усилия: пересолить его или переперчить, наконец, варварски сжечь его… Хорошее мясо – это само по себе уже практически готовый к употреблению продукт, ведь недаром же в лучших европейских ресторанах подают «бифштекс по-татарски», состоящий из совершенно сырого куска телячьей вырезки.

Учитесь выбирать мясо. Самые жесткие и жилистые части – это наружный кусок бедра и шея. Мягче – спинка и верхняя часть бедра. Но самое мягкое мясо – это подпоясничная мышца, она же «musculus psoas», она же вырезка. Но в магазинах и на рынке под видом «musculus psoas» обычно продают спинку, которая гораздо жестче. Истинная же вырезка такая мягкая, что ее можно легко разорвать руками. По форме она напоминает веретено. Говяжья вырезка – длиной 50 см. Свиная – не больше 25 см.

Считается, что лучшая в России баранина пасется на Алтае. А лучшая говядина – в Саратове. «Иноземные» лидеры – немецкие бараны, датские и французские коровы. Но японские бычки – вне конкуренции. В Японии юных бычков поят пивом и делают им массаж. Три года подряд. Дольше терпеливые японские массажисты не выдерживают. В результате – на стол подается нежная «мраморная» говядина. Но такой вас накормят только в хорошем японском ресторане по цене 25–30 долларов за порцию, а в массовую продажу поступает лишь хорошо промороженное мясо. Замороженное мясо всегда загадка. Во-первых, непонятно: есть ли внутри кость. Во-вторых, замороженный продукт не пахнет. А вдруг мясо тухлое?

Чтобы узнать наверняка, надо накалить нож, проткнуть мясо и понюхать нож. Несвежий запах обнаружится сразу. Правда, такую проверку можно проводить только в домашних условиях.

Хорошая говядина выдаст себя светло-розовым мясом и белым жиром. Плохая – темного цвета, липкая, рыхлая и в кровавых пятнах. Вкусная говядина – светло-розовая. Темно-вишневое мясо лучше обойти стороной. Оно жесткое и быстро портится. Качество говядины можно определить еще и по цвету жира. Белый жир – отлично! Мясо с желтым жиром – от старого быка. Такое годится разве что для фарша. Пожилой кусок – липкий и рыхлый. Если надавить пальцем – ямка останется надолго. Кровоподтек – плохой знак. Кровавые пятна появляются если животное перед смертью болело или перенервничало. Такое мясо непременно окажется жестким и невкусным.

У каждого народа свои вкусы и свои правила приготовления мяса. И все же существует несколько общепринятых правил, которыми следует руководствоваться при приготовлении мясных блюд.

Мясо моют быстро и целым куском, а затем режут на порции. В противном случае в воду переходит часть питательных соков.

Если вы собираетесь запекать мясо на решетке или жарить на сковороде, то, вымыв его, насухо вытрите чистым полотенцем. Тогда оно сохранит свой цвет, а жир не будет разбрызгиваться.

Посолив мясо, не оставляйте его в холодильнике, так как оно теряет ценные соки. Лучше всего солить мясо во время жарения – за полчаса до готовности. Оно получится сочным, мягким, вкусным и сохранит хороший цвет.

Прежде чем запечь кусок мяса, надо сначала обжарить его со всех сторон и только после этого поставить в духовой шкаф. При этом соки из него не вытекают.

Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, следует положить его на 10–15 минут в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде.