Экономная хозяйка

Мелко нашинкуйте лук и коренья, спассеруйте до светло-золотистого цвета, добавьте томат и жарьте 3–5 минут. Отдельно обжарьте на жире муку до светло-коричневого цвета и охладите, а затем разведите до консистенции негустой сметаны, постепенно вливая горячий бульон. Хорошо размешайте, разбавьте оставшимся бульоном, положите лук, коренья, сахар, специи и варите, помешивая время от времени, при слабом кипении 20–30 минут. Затем процедите через сито, протрите овощи и вновь доведите до кипения. Если необходимо, подсолите. За 5 минут до готовности можно добавить в него 1 ст. ложку соуса «Краснодарский». Кроме того, станет он значительно вкуснее и «мягче», если положить 2–3 ст. ложки сметаны и еще раз довести до кипения.

На мясном (костном) бульоне варят два соуса – красный и белый. Принципиально они различаются тем, что белый готовится на белом бульоне (от обычной варки костей с добавлением специй), а для красного необходим коричневый костный бульон. Для такого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и обжаривают 1 час в духовом шкафу вместе с луком, морковью, кореньями, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон как всегда. Он будет отличаться приятным, присущим только ему вкусом и красивым коричнево-красным цветом.

Соус белый (основной)

На 300 г мясного (костного) или куриного бульона: 1 ст. ка масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, средняя луковица, по корню петрушки и сельдерея.

Муку пассеруйте, не допуская, чтобы изменилась окраска – она должна лишь стать слегка кремовой. Дайте пассеровке чуть остыть, влейте немного горячего бульона и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Не переставая перемешивать, постепенно разведите эту массу оставшимся бульоном. Положите нарезанные коренья, нашинкованный лук и проварите 30-5 минут, помешивая, чтобы не подгорел. Готовый процедите через сито, одновременно протирая овощи. Посолите, доведите до кипения, положите масло или маргарин.

Соус паровой

На 300 г основного белого соуса (на курином бульоне): 2 ст. ложки лимонного сока, 20 г масла или маргарина, 40 г отварных грибов (лучше всего шампиньонов), лавровый лист, перец горошком.

В основной соус влейте лимонный сок, положите специи, нарезанные отварные грибы, доведите до кипения, заправьте маслом.

Соус «Праздничный»

На 300 г основного белого соуса (на крепком курином бульоне): пол-луковицы, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 желток, 40 г сливок, 30 г масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист.

Мелко нарежьте лук, спассеруйте, влейте винный уксус, положите специи и прокипятите в закрытой посуде. Положите лук в основной белый соус и проварите при очень слабом кипении 10–12 минут. Сырой желток соедините с маслом и сливками, непрерывно помешивая, нагрейте, не доводя до кипения, и вводите в соус. Процедите через сито и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.

Соус томатный

На 250 г мясного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, пол-луковицы, полкорня петрушки и сельдерея, полморковки, 30 г сливочного масла или маргарина, 100 г томат-пасты, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка (неполная) сахара, лавровый лист, перец горошком.

Хороший томатный соус также приготовляется на основе мясного бульона. Вначале муку спассеруйте на масле или маргарине и постепенно, вливая небольшими порциями горячий бульон, разведите муку до консистенции густой сметаны, следя, чтобы не было комочков. Затем разбавьте массу оставшимся бульоном.

Нашинкованные коренья и лук слегка спассеруйте, положите томат-пасту, пожарьте минут пять. Соедините их с бульоном, добавьте специи, лимонный сок, сахар, соль. Еще 20–25 минут варите при слабом кипении, процедите через сито, протрите через него же овощи и вновь доведите до кипения. Последним положите масло.

Соус молочный густой (основной)

На 300 г молока: 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 40 г сливочного масла или маргарина, соль по вкусу.

Муку слегка, так, чтобы она почти не потеряла цвета, спассеруйте на масле или маргарине и постепенно разведите теплым молоком. Проварите 5–7 минут и посолите.