Энциклопедия соусов от А до Я

Как готовим

1. Перец чили, очищенный и бланшированный миндаль, нарезанный ломтиками банан, корицу, чеснок, кусочки тортильи, жареные очищенные тыквенные семечки и шоколад с половиной бульона доводим в комбайне до состояния пюре, но не совсем однородного.

2. Перекладываем все в сотейник, добавляем оставшийся бульон и нарезанные томаты с соком, провариваем, помешивая, на среднем огне, пока шоколад не растопится. Солим.

Мамины дочки, или Варианты соуса моле

Соус моле амарилло (желтый моле)

Измельчают в блендере 15 поджаренных маленьких желтых перцев чили без семян, 350 г консервированного физалиса с жидкостью, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке молотого кумина, сухого орегано и молотой корицы до однородной массы. Приправляют солью и перцем. Подают с курицей, индейкой или жареными овощами.

Соус моле верде (зеленый моле)

В блендере доводят до состояния пюре 700 г консервированного физалиса, 240 мл измельченного репчатого лука, 60 г жареного миндаля, 1 ст. ложку измельченных листьев кинзы и 3 ст. ложки нарезанного зеленого перца чили. Приправляют солью и перцем. Подают с курицей, индейкой или свининой.

Соус моле с мятой

В готовый желтый моле вмешивают 150 г мелко нарезанной свежей перечной мяты. Подают к блюдам из птицы.

Соус с зеленым перцем

Это факт!

Зеленый перец – это тот же самый черный перец, который собирают, пока он не дозрел. Вследствие этого зеленый перец обладает особенно свежим и слегка фруктовым вкусом. Цельный зеленый перец придает соусам и маринадам сбалансированный вкус. Также он формирует характерный пряный вкус соуса чатни.

Из чего готовим (на 3 порции)

Красное вино – 120 мл

Красный винный уксус – 15 мл

Оливковое масло – 15 мл

Лук-шалот – 1 шт.

Коньяк или бренди – 45 мл

Мясной бульон – 255 мл

Жирные сливки – 140 мл

Зеленый перец горошком – 2 ст. ложки

Листья тимьяна – 1 ч. ложка

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Мелко нарезанный лук-шалот готовим в масле на среднем огне. Помешивая, доводим его до мягкого состояния.

2. Добавляем красное вино, уксус, коньяк и доводим до кипения.

3. Когда жидкость уварится примерно наполовину, вливаем бульон, снова доводим до кипения и варим до уменьшения объема жидкости на две трети.

4. Добавляем сливки, снова доводим до кипения и варим примерно десять минут, пока не получим консистенцию обычных сливок. Вмешиваем зеленый перец и мелко нарезанные листья тимьяна. Приправляем по вкусу.

Подаем с медальонами из свинины, ростбифом, стейком рибай или филе-миньон, стейком из ягненка.

Мамины дочки, или Варианты соуса с зеленым перцем

Соус с зеленым перцем, тимьяном и чесноком

Заменяют тимьян на 2 ст. ложки рубленых листьев петрушки. Запекают головку чеснока, срезав верхнюю треть, в фольге в течение 45 минут при 180 градусах до мягкости. Когда чеснок остынет, выдавливают мякоть из шелухи, разминают и вбивают в соус венчиком вместе с 1 ст. ложкой дижонской горчицы. Подают со стейком, жареным мясом или свининой.

Соус с черным перцем и хересом

Заменяют бренди на 60 мл хереса, а зеленый перец – на 1 ч. ложку дробленого черного перца. В готовый соус вмешивают 2 ч. ложки желе из красной смородины. Подают к утке, гусю или ростбифу.

Соус с зеленым перцем и кориандром

Добавляют измельченный зубчик чеснока к луку-шалоту. Обжаривают ½ ч. ложки семян кориандра до появления аромата, снимают с огня, крупно дробят и добавляют их в готовый соус. Подают с зажаренной на сковороде или приготовленной на гриле курицей, бифштексами или медальонами из говядины, а также с жареным свиным филе.

Соус с белым вином, розовым перцем и розмарином

Заменяют красное вино и красный винный уксус на белое вино и белый винный уксус, мясной бульон – на куриный, зеленый перец – на 1½ ч. ложки крупно дробленного розового перца, а тимьян – на ½ ч. ложки мелко нарезанных листьев розмарина. Подают с курицей, индейкой или свининой.

Соус с эстрагоном и черным перцем

В соусе с белым вином, розовым перцем и розмарином заменяют розовый перец на черный, а розмарин – на 1 ст. ложку мелко нарезанного свежего эстрагона. Подают с рыбой, блюдами из курицы, а также с креветками с рисом или заправленной сливочным маслом лапшой.

Соус с черным перцем и клюквой

Заменяют бренди на 60 мл портвейна, зеленый перец – на 1 ч. ложку дробленого черного перца, а красный винный уксус – на бальзамический. Исключают сливки. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку клюквенного соуса. Подают с блюдами из говядины, с жареной индейкой или уткой.

Китайский соус с черным перцем

Зеленый перец заменяют на черный, исключают вино и бренди, добавляют 50 мл соевого соуса, головку измельченного чеснока, 1 ч. ложку сахара и 15 г разведенного в воде крахмала. Подают с жареной или приготовленной на гриле курицей.

Соус из красного болгарского перца

Это факт!