Читаем Энциклопедия соусов от А до Я полностью

Энциклопедия соусов от А до Я

В готовый соус добавляют 2 ч. ложки мелко порубленных листьев петрушки. Подают с запеченной курицей или филейной частью свинины.

Соус жу с карамелизованным красным луком

Мелко нарезают среднюю красную луковицу, добавляют 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку оливкового масла, 1 ч. ложку сахара и готовят 20–25 минут, до обретения золотистого цвета и карамелизации. Выкладывают лук в готовый соус и вбивают венчиком. Подают с жареной свининой или курицей.

Соус «Робер»

Уваривают наполовину 85 мл белого вина и 30 мл белого винного уксуса. Полученную жидкость вместе с 1 ст. ложкой дижонской горчицы и 2 ст. ложками рубленого шнитт-лука добавляют в готовый соус. Подают с запеченной свининой или приготовленными на гриле свиными отбивными.

Соус жу с марсалой и лесными грибами

В 120 мл кипятка в течение 20 минут замачивают до размягчения 14 г сушеных лесных грибов. Достают грибы, отжимают в миску. Жидкость процеживают и вливают в жу вместе с бульоном. В готовый соус добавляют порубленные грибы, 1 ст. ложку мелко нарезанных листьев петрушки и 2 ст. ложки марсалы. Варят пять минут. Подают с запеченной курицей.

Соус пуаврад с можжевельником

В готовый соус с красным вином выкладывают ½ ч. ложки ягод можжевельника и десять горошин дробленого черного перца. Варят при пузырьковом кипении, не накрывая, 45 минут на слабом огне, регулярно снимая пену. Процеживают через мелкое сито. Перед подачей вбивают венчиком 1 ст. ложку холодного сливочного масла и подают с блюдами из мяса и дичи.

Соус жу с бальзамическим уксусом

Готовят соус с красным вином. Перед увариванием в вино добавляют 3 ст. ложки бальзамического уксуса. В готовый соус вмешивают 1 ч. ложку светло-коричневого сахара. Подают со стейками, с медальонами из оленины или телячьей печенью.

Соус жу с портвейном и красной смородиной

Готовят соус с красным вином. Перед увариванием в вино добавляют 45 мл красного винного уксуса и одну звездочку аниса. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку желе из красной смородины и ½ ч. ложки дробленого черного перца. Добавляют 5 мл портвейна. Анис перед подачей удаляют. Подают с обжаренной свиной вырезкой, мраморной говядиной или утиной грудкой.

Соус марсала

Это факт!

Марсала – крепленое десертное вино, производимое в провинции Трапани, в окрестностях города Марсала на западе Сицилии. Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, который закупил партию понравившегося ему дешевого сицилийского вина, а чтобы напиток не испортился в пути, добавил в бочки немного коньячного спирта.

Из чего готовим (на 4 порции)

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Мука – 2 ст. ложки

Вино марсала – 180 г

Мясной бульон – 400 мл

Соль, молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. В разогретую сковороду наливаем масло, добавляем мелко нарезанные лук, чеснок и обжариваем.

2. Всыпаем муку и готовим одну минуту.

3. Добавляем вино и бульон, продолжаем уваривать до тех пор, пока соус не загустеет. Приправляем солью и перцем.

Подаем к любым мясным блюдам.

Совет под руку

Вместо марсалы можно использовать другие алкогольные напитки: мадеру, херес или любой качественный портвейн.

Мамины дочки, или Варианты соуса марсала

Соус марсала с грибами

В сковороду с луком и чесноком добавляют 200 г нарезанных мелкими кубиками лесных грибов. Подают с ростбифом, жареной курицей или стейком.

Соус марсала с виноградом

B готовый соус добавляют 10–15 крупных черных ягод винограда без косточек, разрезанных пополам, и ½ ст. ложки нарезанных листьев шалфея. Проваривают две минуты и подают с уткой, олениной или стейком.

Соус марсала с горчицей

В готовый соус вбивают 120 мл жирных сливок и 1 ст. ложку дижонской горчицы. Подают с курицей или свининой.

Соус марсала с виски

Заменяют марсалу на виски и добавляют 1 ст. ложку горчицы в зернах. Подают с запеченным окороком.

Соус моле поблано

Это факт!

Моле – это мексиканский острый соус. Популярность его такова, что каждый мексиканец хоть раз пробовал хотя бы одну его разновидность.

По легенде, его придумали в женском монастыре Святой Розы в городе Пуэбла в раннюю колониальную эпоху. Когда монахини узнали, что к ним едет архиепископ, то собрали все, что у них было в закромах, – перцы чили, специи, зачерствевший хлеб, орехи, шоколад, и приготовили индейку, приправив ее соусом. Архиепископу блюдо понравилось, и он спросил, как оно называется. На что получил ответ: «Мы приготовили моле». Так в те времена называлась любая мешанина.