Читаем Энциклопедия соусов от А до Я полностью

Энциклопедия соусов от А до Я

4. В сковороде с жиром пассеруем мелко нарезанный лук-шалот до мягкости, в течение двух-трех минут. Добавляем размоченные и нарезанные свежие грибы и готовим, часто помешивая, до мягкости, около пяти минут. Вливаем бульон и жидкость после замачивания грибов.

5. Доводим до кипения и варим десять минут.

6. Вмешиваем кукурузную муку, разведенную в 15 мл холодной воды, и варим еще две-три минуты, до загустения.

7. Выкладываем на сковороду бекон, солим и перчим.

Подаем с мясом или дичью. Этот соус также можно перемешать с лапшой.

Совет под руку

Если вы хотите приготовить вегетарианский соус, исключите бекон и используйте овощной бульон, добавляя в него по капле соевый и вустерский соусы.

Мамины дочки, или Варианты соуса с беконом и грибами

Соус с грибами и горчицей

Исключают бекон и добавляют вместе с грибами 2 ч. ложки рубленой зелени орегано. В готовый соус вмешивают 1 ст. ложку зернистой горчицы. Подают с курицей или говядиной.

Соус с беконом, грибами и горгонзолой

В горячий готовый соус вмешивают 110 г раскрошенной горгонзолы и перемешивают до тех пор, пока весь сыр не

расплавится. Подают с ньокки или пастой с начинкой, а также как топпинг для пиццы или кростини.

Соус с беконом, королевскими шампиньонами и тимьяном

Исключают сушеные грибы. Вместо свежих шиитаке берут королевские шампиньоны. Одновременно с грибами добавляют 2 ч. ложки рубленых листьев тимьяна, а вместе с бульоном – 2 ч. ложки вустерского соуса. Подают с куриными или бараньими отбивными, а также в качестве начинки для фаршированных кабачков, баклажанов или красного сладкого перца.

Соус с беконом, грибами и розмарином

Вместо сухих шиитаке используют смесь сушеных лесных грибов, вместо свежих шиитаке – смесь свежих шампиньонов и белых грибов. Добавляют 1 ч. ложку мелко порубленных листочков розмарина. Подают с жареной курицей, тушеными грудками индейки, приготовленными на пару брокколи или шпинатом.

Соус с грибами и китайскими специями

Исключают бекон. Вместе с грибами добавляют ¼ ч. ложки китайской молотой смеси «Пять специй». Бульон, жидкость, в которой замачивались грибы, и 10 мл соевого соуса вливают в сковороду. Вмешивают в готовый соус два тонко нашинкованных стебля зеленого лука. Подают с соте из курицы или медальонами из свинины.

Соус с беконом, грибами и перцем

В готовый соус добавляют ½ ч. ложки крупно помолотого розового или черного перца. Подают со стейком, ростбифом и блюдами из оленины.

Рецепт от супершефа

Ризотто с белыми грибами и беконом от сицилийского шеф-повара Винченцо Драго

Из чего готовим (на 5 порций)

Белые грибы – 500 г

Рис («карнароли» или «арборио») – 600 г

Корейка – 200 г

Бекон – несколько ломтиков

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 50 г

Белое вино – 150 мл

Овощной бульон – 1 л

Оливковое масло для жарки

Натертый пармезан – по вкусу

Петрушка – по вкусу

Как готовим

1. Чистим белые грибы, промываем, высушиваем и крупно нарезаем. В большой сковороде разогреваем оливковое масло, поджариваем грибы почти до готовности и выкладываем их в миску.

2. В той же сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем немного оливкового и жарим мелко нарезанные чеснок и лук до золотистого цвета.

3. Добавляем в сковороду нарезанную кубиками корейку. Жарим на среднем огне до появления золотистой корочки.

4. Всыпаем рис. Тщательно перемешиваем.

5. Вливаем вино и выпариваем его, постоянно помешивая. Важно, чтобы оно не кипело.

6. Когда вино выпарится, добавляем бульон. Его следует вливать постепенно, по два половника. Когда он впитается, вливаем следующую порцию бульона. Важно постоянно помешивать ризотто.

7. Доводим рис до состояния «аль денте» и добавляем грибы. Перемешиваем и готовим еще пару минут.

8. Снимаем с огня, щедро посыпаем пармезаном и перемешиваем.

9. Раскладываем по тарелкам, посыпаем петрушкой, сверху выкладываем поджаренный бекон.

Куриный велюте

Это факт!

История велюте связана с именами знаменитых французских поваров. Первое упоминание о нем встречается в поваренной книге «Французский повар» Франсуа Пьера де Ла Варенна еще в 1651 году. Этот великий повар оставил огромный след в истории мировой гастрономии. Так, ему принадлежит идея использовать вместо хлебных крошек загуститель соусов ру.

Французский повар Мари-Антуан Карем в книге «Искусство французской кулинарии XIX столетия» определил велюте как материнский соус. Готовится он на основе ру и бульона. Обычно название соуса дается по названию используемого бульона: куриный (фр. velouté de volaille), рыбный (фр. velouté de poisson) или из телятины (фр. velouté de veau). Предлагаем рецепт куриного велюте.