Читаем Энциклопедия соусов от А до Я полностью

Энциклопедия соусов от А до Я

Сок половины лимона, натертую цедру целого лимона и 45 г смеси свежих трав (петрушка, мята, кинза, базилик и кервель) вмешивают в готовый соус. Подают с рыбой и морепродуктами.

Соус чимичурри с печеным халапеньо

Запекают два перца халапеньо в духовке в течение четырех-пяти минут, до появления черных подпалин. Измельчают и добавляют к остальным ингредиентам. Подают с приготовленным на гриле стейком или курицей, бургерами, а также с тушеным мясом.

Соус чимичурри с красным перцем

В готовый соус вмешивают 3 ст. ложки измельченного консервированного печеного сладкого красного перца. Подают с сардинами, макрелью, лососем, курицей или стейком.

Рецепт от супершефа

Соус чимичурри от Пола Гейлера, британского шеф-повара, победителя множества кулинарных соревнований, автора кулинарных книг и ведущего телевизионных шоу

Из чего готовим

Петрушка – 75 г

Чеснок – 2 зубчика

Красный перец чили – 2 шт.

Винный уксус – 2 ст. ложки

Орегано – 1 ч. ложка

Оливковое масло – 100 мл

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Чеснок слегка раздавливаем, чили очищаем от семян и мелко рубим.

2. Петрушку, чеснок, чили, уксус и орегано измельчаем в блендере. Продолжая взбивать, вливаем тонкой струйкой масло.

3. Когда соус станет однородным, приправляем его солью.

Традиционный английский соус с петрушкой

Это факт!

В языческой Европе петрушку считали растением, связанным с миром мертвых и способным успокаивать души. Римляне высаживали ее на могилах, а греки украшали ею гробницы.

В Средние века в Британии верили в возрождение души умершего в новорожденном ребенке женщины, прикоснувшейся к петрушке, съевшей, понюхавшей или посеявшей ее. Недаром сельские жительницы любили повторять: «Посеешь петрушку – пожнешь дитя». Отсюда и ответ детям на вопрос, откуда они взялись: их нашли под петрушкой.

Из чего готовим (на 3–4 порции)

Масло сливочное – 50 г

Мука – 30–40 г

Молоко – 250 мл

Горчица – 1½ ч. ложки

Петрушка – ½ пучка

Соль – 4 щепотки

Молотый черный перец – 3 щепотки

Как готовим

1. Муку просеиваем и слегка подсушиваем на сковороде.

2. В кастрюле среднего размера растапливаем масло на среднем огне. Добавляем пшеничную муку и горчицу. Постоянно помешивая, доводим до образования густой массы.

3. Малыми порциями вливаем кипяченое молоко, но не горячее. Доводим смесь до кипения, уменьшаем огонь и варим пять минут. Во время варки постоянно взбиваем соус венчиком. Солим, перчим.

4. Свежую петрушку мелко шинкуем, добавляем в соус и аккуратно все перемешиваем.

Совет под руку

Если соус подается не сразу, то, чтобы не образовалась плотная корочка, сверху кладут пищевую бумагу. Перед дальнейшим использованием соус нужно подогреть и взбить.

Подаем с мясными блюдами, лососем, шпинатом, брокколи или цветной капустой.

Мамины дочки, или Варианты традиционного английского соуса с петрушкой

Английский соус с петрушкой, укропом и каперсами

Вместе с петрушкой (1 ст. ложка) вмешивают в соус 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа и 1½ очень мелко порубленных каперсов. Подают с приготовленной на пару, отварной или запеченной рыбой и рыбными котлетами.

Английский соус со шнитт-луком и крем-фрешем

Уменьшают количество петрушки до 2 ст. ложек и вмешивают в готовый соус 60 г крем-фреша и 2 ст. ложки мелко нарезанного шнитт-лука. Подают с рыбой, курицей или ветчиной, а также с блинчиками с несладкой начинкой.

Зеленый чатни

Это факт!

Соус чатни – это разновидность индийских соусов, которые готовят из… буквально всего: овощей, фруктов, ягод, пряностей и специй. Все ингредиенты долго варят на медленном огне или измельчают и смешивают сырыми. Такие соусы подают к традиционным блюдам индийской кухни.

В Европу (Англию и Францию) индийский чатни завезли в начале XVII века. Это было ароматное манго в густом сиропе. В англоязычных кулинарных книгах вскоре появились местные рецепты – из зеленых персиков и дынь.

В XIX веке индийские чатни стали регулярно завозить в Великобританию. Ориентированные на британские вкусы, они были довольно сладкими и не имели ярко выраженного острого и соленого вкуса. Нас же интересуют зеленые чатни, приготовленные на основе трав.