Энциклопедия соусов от А до Я

Перемалывать зелень и лук в однородную массу не нужно, какие-то фрагменты первоначальной текстуры должны сохраниться. Если соус получился слишком густым, можно разбавить его водой.

Подаем к любому мясу, шашлыку из курицы, цыпленку тандури.

Мамины дочки, или Варианты зеленого чатни

Зеленый чатни с кокосом

В блендер добавляют 150 мл кокосового молока и 85 г рубленой мякоти кокоса. Подают с рыбой, цыпленком и креветками.

Зеленый чатни с имбирем

Ко всем ингредиентам добавляют очищенный и мелко порубленный корень имбиря длиной 2 сантиметра. Подают с рыбным или куриным карри.

Зеленый чатни с арахисом

Обжаривают на сухой сковороде 150 г соленого арахиса и выкладывают в блендер вместе с остальными ингредиентами. Подают с приготовленными на гриле курицей и свининой.

Зеленый чатни с перцем чили

Добавляют в блендер маленький острый перец чили с семенами или без. Подают с приготовленной на гриле или тушеной курицей, креветками, кебабами, бургерами.

Зеленый чатни с тамариндом

Добавляют 3 ч. ложки пасты из тамаринда, исключают сок лайма и увеличивают количество сахара до 2 ст. ложек. Подают к баранине, кебабам из курицы или индейки, кюфте, бургерам.

Зеленый чатни с йогуртом

Добавляют ко всем ингредиентам 150 г йогурта. Подают к индийским блюдам, таким как карри и цыпленок тандури, а также к курице и морепродуктам.

Зеленый чатни с гранатом

Добавляют 100 мл йогурта, заменяют сок лайма на 100 мл гранатового сока. В готовый чатни вмешивают зерна половины маленького спелого граната. Подают с приготовленными на гриле курицей и рыбой, а также с канапе.

Зеленый чатни со специями

Обжаривают по 1 ч. ложке семян тмина и горчицы на сухой сковороде до появления сильного аромата. Затем их остужают, растирают в порошок и закладывают в блендер вместе с остальными ингредиентами. Подают с приготовленными на гриле или сковороде бараниной, ягнятиной, свининой, курицей или рыбными кебабами.

Соусы на основе бульонов Вот она, жидкая основа!

Когда итальянец говорит мне, что на тарелке паста, я проверяю, что под соусом, чтобы лично убедиться. Это итальянцы изобрели «дымовую» завесу.

Алекс Фергюсон, футбольный тренер

Бульон (фр. bouillon – от глагола bouillir – «кипятить») – это отвар из разных продуктов: мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов и др. Он является полуфабрикатом для многих блюд, а также выступает самостоятельным первым блюдом.

Бульон по достоинству оценили еще в Древнем Египте. По легенде, первый бульон был приготовлен из ворованной курицы. Укравший ее раб пробегал мимо чана с кипящей водой и, чтобы избавиться от злосчастной курицы, в панике бросил ее туда. Правда, на бульон обратили внимание лишь после того, как он начал источать необычайно аппетитный аромат. Попробовав его, фараон смилостивился и простил незадачливого воришку, а бульон стали готовить постоянно.

Соус с беконом и грибами

Это факт!

В России беконом принято называть копченую грудинку. Английское же слово bacon характеризует мясо, срезанное с боков свиньи. В английский язык это слово пришло из французского и, в свою очередь, было заимствовано из старогерманского, где означало «спинное мясо». Разночтения сохраняются и в наше время: в различных странах беконом называют разные части свиной туши. В Великобритании это часть плеча, в США – живота, в Канаде – мясо поясничного отдела.

В Европе бекон в больших масштабах первыми начали делать, судя по всему, австрийцы. Сотрудники Венского музея естественной истории идентифицировали ДНК более шести тысяч свиных костей (им больше трех тысяч лет!) на доисторической бойне недалеко от австрийского города Гальштат. Раскопки показали, что все свиньи были кастрированы и методично убиты. Их мясо вялили в огромных деревянных бочках, после чего подвешивали в пещерах для сушки.

Из чего готовим (на 4 порции)

Бекон – 3 ломтика

Свежие грибы шиитаке без ножек – 14 г

Сушеные грибы шиитаке – 14 г

Оливковое масло – 15 мл

Лук-шалот – 1 шт.

Говяжий или куриный бульон – 255 мл

Кукурузная мука (или крахмал) – 1 ч. ложка

Соль, черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Выкладываем сушеные грибы в миску и вливаем около 180 мл кипятка. Оставляем на 20 минут, чтобы грибы стали мягкими.

2. Достаем грибы из миски, отжимаем жидкость, нарезаем ломтиками. Жидкость от замачивания процеживаем.

3. Разогреваем оливковое масло в глубокой сковороде на среднем огне. Кладем бекон и готовим пять-семь минут, время от времени помешивая, пока почти весь жир не вытопится, а бекон не станет хрустящим. Перекладываем бекон на бумажное полотенце. Примерно 30 мл жира со сковороды сохраняем, остальное сливаем.