Энциклопедия соусов от А до Я

6. Варим картофель в подсоленной воде десять минут, сливаем воду и даем ему подсохнуть.

7. Добавляем к картофелю оставшиеся веточки розмарина и целые дольки чеснока, приправляем солью и перцем, сбрызгиваем небольшим количеством масла. Выкладываем картофель на горячий противень под баранину, чтобы собрать все соки. 8. Готовим баранину 1¼–1½ часа.

9. Для мятного соуса мелко нарезаем листья мяты и помещаем их в чашу блендера. Добавляем сахар, соль, горячую воду, оливковое масло и уксус. Хорошо взбиваем. Смесь должна стать однородной. 10. Достаем баранину из духовки и даем остыть в течение 15 минут. Нарезаем мясо и подаем с жареным картофелем, мятным соусом и тимьяном.

Соус гремолата

Это факт!

Гремолата – популярная итальянская приправа. В ее классический рецепт входят лимонная цедра, чеснок и петрушка. Вместо лимона иногда используют другие цитрусовые, например лайм, апельсин, грейпфрут. Существуют также варианты гремолаты с разными травами, такими как кинза, кориандр, мята, шалфей. В гремолату можно добавить мелко натертый свежий хрен или пассерованный лук-шалот, тертый сыр пекорино и кедровые орехи.

Приправа считается важным элементом ломбардийской кухни. Она подается к оссобуко – традиционному блюду этого региона.

Из чего готовим (на 3–4 порции)

Лимон – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Мелко порубленные листья петрушки – 4 ст. ложки

Как готовим

1. Снимаем с лимона тонкие полоски цедры и мелко рубим острым ножом.

2. Соединяем цедру с измельченными чесноком и петрушкой и оставляем в закрытой посуде в холодильнике минимум на 30 минут, чтобы ароматы перемешались.

Подаем со свининой или бараниной. В сочетании с оливковым маслом используем для заправки отварного картофеля и зеленых овощей.

Мамины дочки, или Варианты соуса гремолата

Соус гремолата с апельсином

Заменяют цедру лимона измельченной цедрой апельсина. Подают с рыбой, жареными средиземноморскими овощами или морковью, заправленной оливковым маслом.

Совет под руку

Белая часть кожуры лимона горчит, поэтому старайтесь не захватывать ее, когда снимаете цедру.

Соус гремолата со смесью трав

Берут 1 ст. ложку петрушки и по 1 ст. ложке эстрагона, тимьяна, орегано и кервеля. Подают с курицей и рыбой.

Соус гремолата с беконом

Поджаривают полоску бекона на сковороде с небольшим количеством оливкового масла до золотистого цвета. Обсушивают бумажным полотенцем и тщательно измельчают. Добавляют в готовый соус. Подают с жареными креветками.

Соус чимичурри

Это факт!

Чимичурри – соус для жареного мяса, придуманный в Аргентине. Перефразируя рекламный слоган, можно сказать: «Чимичурри! Аргентинский стейк без него не едят!» Существует несколько легенд о происхождении этого соуса. По одной из них, слово «чимичурри» появилось во время англо-французской блокады Рио-де-ла-Платы, начавшейся в 1845 году. Военнопленные просили приправы для еды, смешивая английские, испанские слова и слова аборигенов. Получившееся «че ми карри» означало «че миль сальса» («дайте мне приправы») или «дайте мне карри». Постепенно слово преобразовалось в «чимичурри». Другая легенда связана с баскскими поселенцами, прибывшими в Аргентину в начале XIX века. На баскском tximitxurri означает «всякая всячина».

Из чего готовим (на 4 порции)

Листья петрушки – 1½ ст. ложки

Листья кинзы – 1½ ст. ложки

Оливковое масло extra virgin – 120–160 мл

Красный винный уксус – 80 мл

Чеснок – 2 измельченных зубчика

Сушеные хлопья перца чили – ½ ч. ложки

Орегано – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Помещаем все ингредиенты, за исключением соли, в чашу кухонного комбайна и измельчаем до пюре-образной массы. Приправляем солью.

2. Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой или помещаем в герметичный контейнер. Оставляем настаиваться в холодильнике минимум три-четыре часа.

Подаем со стейком, приготовленным на гриле, а также с печеными сладким перцем и грибами.

Совет под руку

Чимичурри можно использовать как маринад для мяса или курицы. Для этого помещаем мясо в герметичный пакет, добавляем соус, пакет завязываем и кладем в холодильник на несколько часов. Периодически переворачиваем.

Мамины дочки, или Варианты соуса чимичурри

Соус чимичурри с кумином

Заменяют орегано на 1½ ч. ложки семян кумина (их обжаривают на сухой сковороде до появления аромата, затем охлаждают и растирают в порошок). Подают с бараньими отбивными, котлетами на косточке, тефтелями или бургерами.

Соус чимичурри с травами и лимоном