Энциклопедия соусов от А до Я

1. Растапливаем масло в сотейнике, добавляем муку и готовим ру, постоянно помешивая.

2. Постепенно, порциями, вливаем 250 мл бульона. Это позволит хорошо вымешать соус и не допустить образования комков.

3. Вливаем оставшийся бульон, постоянно помешивая. Доводим до кипения на среднем огне, удаляем пену. Уменьшаем огонь до слабого и увариваем соус в течение 10–12 минут до двух третей объема.

4. Готовый соус должен иметь кремообразную консистенцию, напоминающую жирные сливки.

5. Соус процеживаем и приправляем по вкусу.

Подаем к птице и легким мясным блюдам, а также смешиваем со спагетти или лингвини с курицей.

Совет под руку

Этот соус можно хранить в холодильнике, но тогда перед подачей его нужно разогреть на плите. Чтобы при хранении на поверхности соуса не образовалась корочка, его следует накрыть пищевой пленкой.

Мамины дочки, или Варианты куриного велюте

Соус супрем

В нарезанные шампиньоны вливают бульон и выпаривают его. Затем вводят велюте и, помешивая лопаткой, продолжают выпаривать жидкость на сильном огне, добавляя небольшими порциями сливки. Приправляют солью и перцем. Подают к телятине, курице и яичным блюдам.

Соус альбуфера

Оставшуюся после жарки мяса в сковороде мясную глазурь добавляют в велюте. Подают с курицей и сладким хлебом.

Соус аллеманд

Разогревают куриный велюте на минимальном огне. Взбивают венчиком желток и сливки, тонкой струйкой вливают, постоянно помешивая венчиком, треть велюте и затем, также постоянно помешивая, вводят оставшийся велюте. Ставят соус на маленький огонь, добавляют лимонный сок и желток, приправляют солью и перцем. Хорошо перемешивают и снимают с огня. Подают с блюдами из баранины и ягнятины.

Велюте куриный с морковью и куркумой

Добавляют ¼ ч. ложки молотой куркумы. Вмешивают в готовый соус венчиком 3 ст. ложки крем-фреша и 120 г морковного пюре. Подают с блюдами из баранины и ягнятины.

Соус пулет

На водяной бане проваривают два куриных желтка с 2 ст. ложками сливок и 10 г сливочного масла. Приправляют солью, перцем, лимонным соком от четверти лимона. Полученную массу добавляют в основу и перемешивают. Подают к баранине и блюдам из овощей.

Куриный велюте с яблоками

Нарезают очищенное от кожуры и семечек яблоко сорта «гренни смит» или «голден» и тушат с небольшим количеством сливочного масла до получения пюреобразной консистенции. B готовый cоyc вмешивают яблочное пюре, 2 ч. ложки дижонской горчицы и 2 ст. ложки мелко порубленного шнитт-лука. Подают со свиными отбивными или ростбифом.

Куриный велюте с белым вином и шафраном

Прогревают две мелко нарезанные луковицы шалота в 1 ст. ложке сливочного масла. Вливают 80 мл белого вина и проваривают до консистенции сиропа. Добавляют 3 ст. ложки сливочного масла, а когда оно растает – 3 ст. ложки муки. Замачивают щепотку нитей шафрана в 2 ст. ложках горячего бульона и вливают в готовый соус. Подают к рыбе, морепродуктам и блюдам из курицы.

Куриный велюте с лимоном

Готовят по рецепту велюте с белым вином и шафраном, но шафран заменяют на 2 ч. ложки мелко натертой цедры лимона и добавляют в готовый соус 2 ст. ложки лимонного сока. Подают с нежной белой рыбой или отварным цыпленком.

Сливочный велюте с травами

Прогревают две мелко нарезанные луковицы шалота и ½ ч. ложки измельченных листьев тимьяна в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавляют 3 ст. ложки сливочного масла, а когда оно растает – 55 г муки. В готовый соус вливают 80–120 мл жирных сливок и проваривают две-три минуты, до загустения. Вмешивают по 1 ст. ложке рубленых листьев петрушки, эстрагона и кервеля и приправляют солью и перцем по вкусу. Подают с жареной или запеченной курицей, индейкой или свининой.

Куриный велюте с трюфелями

Готовят сливочный велюте с травами, но исключают из рецепта петрушку и эстрагон. В готовый соус вмешивают 2 ст. ложки масла, настоянного на белом трюфеле, и 2 ст. ложки рубленого шнитт-лука. Перед подачей добавляют в соус по вкусу немного натертого свежего черного трюфеля. Подают с запеченным или приготовленным на гриле цыпленком или ньокки.

Рыбный велюте

Это факт!

Каждое великое блюдо имеет родителей и родственников. В родословной велюте важное место занимает Мари-Антуан Карем. Удивительный человек, поразительная история жизни, феноменальные блюда…

Карем был поваром знаменитого дипломата Талейрана, он обслуживал торжественный прием в Париже с участием императора Александра I. Следующая ступенька – шеф-повар принца-регента, впоследствии британского короля Георга IV. Кроме того, он работал в России по приглашению Александра I.

Мари-Антуан Карем написал несколько книг, самое известное издание – пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия». Он первым стал указывать в рецептах точное количество ингредиентов. Выделил четыре основные группы соусов: бешамель, велюте, эспаньоль и голландез.