Энциклопедия соусов от А до Я

1. Выкладываем в блендер все ингредиенты, добавляем воду и взбиваем до однородной массы, пока смесь не станет в меру густой.

2. Выкладываем соус в кастрюлю, вливаем бульон, доводим до кипения и варим на медленном огне пять минут.

Подаем со спагетти или другой пастой.

Мамины дочки, или Варианты соуса из зеленого горошка и мяты

Соус с мятой и руколой

Заменяют горошек на руколу и бланшируют ее, прежде чем отправить в блендер. Подают с вареной курицей или печеной рыбой.

Соус с зеленым горошком, мятой и беконом

Бекон тонко нарезают и обжаривают на сухой сковороде, время от времени помешивая, чтобы он стал хрустящим, а жир вытопился. Обсушивают бумажным полотенцем. Добавляют в готовый соус вместе с 2 ст. ложки сыра маскарпоне и 1 ст. ложкой натертого пармезана. Подают с пастой пенне или фузилли, а также с ризотто.

Соус с зеленым горошком, мятой и пастисом

Обжаривают на сливочном масле мелко порубленную луковицу шалота до прозрачности, добавляют 30 мл пас-тиса и доводят до кипения. Готовят, пока жидкость не уварится наполовину, а затем перекладывают в блендер. В готовый соус добавляют 1 ст. ложку мелко нарезанных листьев мяты. Подают с рыбой, омарами, креветками или гребешками, а также с отварной курицей.

Креветочный соус биск

Это факт!

Соус биск (фр. bisque) – более густой вариант знаменитого крем-супа, главный ингредиент которого – панцири ракообразных. История блюда насчитывает несколько столетий, правда, до середины XVII века оно готовилось на основе мяса перепелов или голубей. Название соуса и супа произошло от французского bis cuites, что значит «приготовленный дважды». Объясняется это тем, что в классическом рецепте сначала готовят панцири ракообразных, а уже потом в полученном бульоне варят их мясо.

Из чего готовим (на 7 порций)

Креветки варено-мороженые – 900 г

Репчатый лук – 100 г

Морковь – 85 г

Сельдерей (корень) – 120 г

Томатная паста – 1 ст. ложка

Вино белое сухое – 30 мл

Сливки 20–35 % – 150–200 г

Вода (холодная)

Масло растительное – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Креветки промываем и освобождаем ото льда. Воду в кастрюле доводим до кипения, солим.

2. Варим креветки три минуты после закипания.

3. Откидываем креветки на дуршлаг, остужаем и очищаем. У нас получается 250 г хитинового покрытия и голов креветок (3 большие горсти).

4. Морковь, лук и корень сельдерея нарезаем небольшими произвольными кусочками.

5. В глубоком сотейнике разогреваем растительное масло, выкладываем туда морковь, лук, корень сельдерея и на огне выше среднего обжариваем примерно пять минут. Постоянно помешиваем.

6. В сотейник добавляем панцири и головы. Помешивая, выпариваем всю жидкость, образовавшуюся в сотейнике. Выкладываем томатную пасту, перемешиваем и прогреваем еще три-пять минут. Следим, чтобы масса не пригорела.

7. Вливаем холодную воду, которая должна покрыть всю массу. Варим на медленном огне 20 минут. Процеживаем получившийся бульон в большую сковороду.

8. Выпариваем бульон на среднем огне около десяти минут, до загустения и потемнения. Его консистенция должна быть густой и немного тягучей.

9. Получившуюся сиропообразную массу переливаем в чистый сотейник. Тщательно собираем всю массу с бортиков сковороды. Можно влить в пустую сковороду немного воды (10–20 мл), а затем вылить в сотейник. Доводим массу до кипения и увариваем еще одну минуту. Солим.

10. Постепенно вливаем сливки, постоянно перемешивая. Сразу же вливаем вино. Увариваем соус на медленном огне одну-две минуты, до загустения и испарения алкоголя.

11. Соус взбиваем блендером в течение одной-двух минут. Это позволяет насытить соус кислородом.

Подаем с морепродуктами, курицей, телятиной.

Совет под руку

Сохраните панцири ракообразных, когда будете варить креветки или раков. Заморозьте впрок, чтобы в нужный момент у вас было их достаточно для приготовления соуса.

Мамины дочки, или Варианты креветочного соуса биск

Креветочный соус биск с карри и кинзой

К креветочным панцирям добавляют 1 ст. ложку порошка карри и щепотку молотой куркумы, к готовому соусу – 1 ст. ложку рубленых листьев кинзы. Подают с лобстером, приготовленным на гриле, или говяжьими медальонами.

Креветочный соус биск с фасолью

Обжаривают в оливковом масле 100 г мелко порубленной зеленой стручковой фасоли и измельченный зубчик чеснока, а затем добавляют их в готовый соус. Подают с креветками или запеченной рыбой.

Креветочный соус биск с зеленью

В готовый соус вмешивают ½ ст. ложки измельченной лимонной цедры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки рубленых листьев петрушки и 1 ст. ложку свежего укропа. Подают с морепродуктами или жареной рыбой.

Соус а-ля буйабес

Это факт!