Энциклопедия соусов от А до Я

Добавляют 100 мл сухого белого вина в смесь перед увариванием. В готовый соус вместо петрушки вмешивают 1 ст. ложку мелко нарезанного эстрагона. Подают с курицей, приготовленной на гриле.

Соус ладолемоно с каперсами

Вместо петрушки берут 1 ст. ложку промытых и нарезанных каперсов и 2 ч. ложки мелко нарезанного свежего орегано. Подают с курицей или рыбой.

Баварский вишневый соус

Это факт!

Баварская кухня по своему сюжету – практичная деревенская еда. Жирно, зажаренно и просто. Поэтому наряду с многочисленными мясными блюдами, кнедликами, мельшпайзе, колбасами требовалось что-то более тонкое. И это «тонкое» появилось – баварский вишневый соус. Впервые он отмечен в «Регенсбургской поваренной книге» 1867 года и рекомендован как идеальное сопровождение к блюдам из мяса местной дичи – оленины, кабанины, лосятины.

Из чего готовим

Мускатный орех – ½ шт.

Свежая или замороженная вишня – 250 г

Гвоздика – 1 шт.

Корица – 1 палочка

Перец душистый горошком – 1 шт.

Мед – 70 г

Винный темный уксус – 150 мл

Как готовим

1. Убираем косточки из ягод.

2. В небольшую кастрюлю с толстым дном выкладываем мед и добавляем необходимые специи.

3. Вливаем винный уксус. Доводим смесь до кипения.

4. В кипящий сироп высыпаем вишню, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться примерно на сутки.

5. По прошествии суток извлекаем вишню. Сироп доводим до кипения, снимаем с огня и снова засыпаем в него вишню.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на сутки.

7. Извлекаем из сиропа вишню, сироп доводим до кипения, снимаем с огня и в последний раз засыпаем в него вишню, оставив настаиваться соус уже на третьи сутки.

8. Извлекаем из соуса мускатный орех, корицу, гвоздику и душистый перец. Кипятим его, но теперь с ягодами. Можно капнуть в соус экстракт горького миндаля.

Совет под руку

Готовый соус переливаем в баночку, остужаем и храним в холодильнике. Срок хранения – шесть-девять месяцев.

Подаем к оленине, кабанине и другому мясу.

Мамины дочки, или Варианты баварского вишневого соуса

Баварский соус с портвейном

На последнем этапе добавляют в кастрюлю 100 мл сухого портвейна. Подают с уткой или гусем.

Баварский соус с апельсином

В конце варки добавляют 1 ч. ложку мелко натертой апельсиновой цедры. Подают с уткой, куропаткой, фазаном, перепелкой.

Грушевый релиш с клюквой

Это факт!

Релиш – вид соусов, появившихся в Индии в эпоху британского колониального господства. Это была попытка адаптировать к британским вкусам индийские приправы, в первую очередь разнообразные чатни. Сам термин «релиш» происходит от старофранцузского слова relaissier – «вкус». Он был использован британскими поварами, чтобы придать новым соусам статус изысканных.

Сегодня так называют в основном соусы, не имеющие привычной жидкой однородной консистенции, – ингредиенты в них нарезаны крупно. Наверное, многим знаком релиш из маринованных огурцов, который подают с хот-догами.

Из чего готовим

Груша – 2 шт.

Свежая или замороженная клюква – 250 г

Репчатый лук – ½ шт.

Сахар – ½ стакана

Сухое красное вино – ½ стакана

Имбирь – небольшой кусочек

Лимонная цедра – полоска около 5 см

Соль – щепотка

Как готовим

1. В кастрюле смешиваем мелко нарезанный лук, сахар, вино, натертый на терке имбирь, лимонную цедру и соль. Доводим до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар, и варим на медленном огне примерно 15 минут.

2. Добавляем клюкву и нарезанные небольшими кусочками очищенные груши. Варим на медленном огне, пока клюква и груша не станут мягкими (примерно 20 минут), а соус не приобретет насыщенный алый цвет.

3. Удаляем лимонную цедру. Перед подачей на стол даем соусу остыть до комнатной температуры.

Подаем с блюдами из свинины, с жаренной на гриле бараниной.

Совет под руку

Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух недель.

Мамины дочки, или Варианты грушевого релиша

Грушевый релиш с изюмом

Заменяют клюкву на 200 г золотистого изюма. Подают со свининой барбекю.

Грушевый релиш со смесью специй

Добавляют в кастрюлю с грушами 1 ст. ложку измельченного свежего имбиря, небольшой очищенный от семян и мелко нарезанный перец халапеньо и каплю черного кунжутного масла. Подают с приготовленной на гриле свининой или курицей, запеченной уткой или гусем, а также используют в качестве дипа к спринг-роллам.

Манговый соус

Это факт!

Родина манго – Индия. Согласно историческим источникам, появилось оно около восьми тысяч лет назад. По легенде, сам многорукий бог Шива первым посадил манговое дерево для своей возлюбленной. В Индии манго называют «королем фруктов», а в переводе с санскрита название плода означает «великий фрукт».

Из чего готовим

Вода – 2/3 стакана