Читаем Энциклопедия соусов от А до Я полностью

Энциклопедия соусов от А до Я

Баклажаны заменяют на 12–15 клубней очищенного молодого картофеля, а в готовый соус добавляют 1 ч. ложку свежей кинзы. Подают со сваренным на пару рисом.

Соус кунг пао

Это факт!

Соус кунг пао неразрывно связан с курицей кунг пао – китайским блюдом, известным во всем мире. Это классический образец сычуаньской кухни. Согласно распространенной легенде, кунг пао придумал знаменитый государственный деятель XIX века Дин Баочжэнь, который занимал при дворце должность воспитателя наследника императора (буквально «хранитель дворца» или «страж дворца», что по-китайски звучит как «гун бао»). Отсюда и название блюда.

Из чего готовим (на 2–4 порции)

Соевый соус – 3 мл

Соус хойсин – 15 мл

Китайское рисовое вино – 15 мл

Кунжутное масло – 3 мл

Растительное масло – 30 мл

Сушеные перцы чили – 2–4 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Зеленый лук – 2 стебля

Корень имбиря – 1½ ст. ложки

Паста чили – 1 ст. ложка

Сладкий красный перец – ½ шт.

Горячий куриный или овощной бульон – 140 мл

Кукурузная мука – 2 ч. ложки

Кешью – 2 ч. ложки

Как готовим

1. Соединяем соевый соус, хойсин, китайское рисовое вино и кунжутное масло в маленькой миске и отставляем.

2. Нагреваем масло в сковороде на среднем огне. Обжариваем, помешивая, перцы чили так, чтобы кожица слегка пошла пузырями. Добавляем тонко нарезанный чеснок, измельченную белую часть лука, натертый корень имбиря и обжариваем одну минуту.

3. Кладем пасту чили и готовим одну минуту, помешивая.

4. Добавляем мелко нарезанный сладкий перец и готовим еще три-четыре минуты, до мягкости.

5. Вливаем соусы, вино, масло и доводим до кипения. Соединяем с бульоном и увариваем две минуты.

6. Смешиваем муку с небольшим количеством воды в маленькой миске, растираем в однородную массу. Отправляем ее в соус и готовим две минуты, пока он не загустеет.

7. Кладем крупно порубленный поджаренный кешью, размешиваем и снимаем с огня.

8. Добавляем мелко нарезанную зеленую часть лука. Перед подачей на стол удаляем сушеный чили.

Подаем с рисом, лапшой, курицей, бараниной, свининой, говядиной, жаренной в воке смесью овощей и тофу.

Мамины дочки, или Варианты соуса кунг пао

Соус кунг пао с сычуаньским перцем

Добавляют ½ ч. ложки измельченного сычуаньского перца в сковороду со смесью соусов. Подают с рисом или лапшой, стейком, свиными или бараньими отбивными.

Соус кунг пао с арахисом

Вместо кешью берут поджаренный несоленый арахис. Подают с курицей, говядиной, свининой и тофу.

Соус кунг пао с грибами шиитаке

Замачивают 20 г грибов шиитаке на один час, измельчают и добавляют в сковороду с другими ингредиентами. Подают с рисом или лапшой, используют в качестве соуса для зажарки курицы.

Соус самбал

Это факт!

Это популярнейший индонезийский соус, широко распространенный также в Малайзии, Шри-Ланке, Брунее и Сингапуре. В Индонезии насчитывается 212 вариантов самбала, большинство из которых происходят с острова Ява.

Основной ингредиент соуса – перец чили рода Capsicum – не является родным для Юго-Восточной Азии. Он появился в Индонезийском архипелаге благодаря португальским и испанским морякам в процессе так называемого Колумбова обмена – грандиозного перемещения большого количества растений, животных, человеческих популяций, культуры, технологий, болезней и идей между Америкой и Старым Светом в XV–XVI веках.

Из чего готовим (на 1 порцию)

Лук-шалот – 8–10 шт.

Сушеный перец чили – 5–10 шт.

Креветочная паста – 1 ст. ложка

Растительное масло – 2 ст. ложки

Как готовим

1. Очищаем сушеные перцы чили от семян. Лук мелко нарезаем. Выкладываем лук, чили и креветочную пасту в ступку или блендер и измельчаем до однородного состояния.

2. Нагреваем вок на среднем огне, вливаем растительное масло. Перекладываем в горячее масло пасту и обжариваем ее на среднем огне, помешивая, пока масло не выступит на поверхность.

Подаем с блюдами из сырых овощей, жареной рыбой или курицей.