Читаем Энциклопедия соусов от А до Я полностью

Энциклопедия соусов от А до Я

1. Морковь, лук, корень сельдерея и чеснок режем на мелкие кусочки. Обжариваем в большой кастрюле в небольшом количестве масла около пяти минут. Добавляем куриный бульон, чечевицу, тимьян и орегано. Варим под крышкой 15 минут.

2. Куриное филе солим, перчим, обжариваем до готовности, нарезаем ломтиками.

3. С помощью блендера делаем суп-пюре, добавляем соус самбал, сок и немного цедры лимона, соль и перец. Подаем с йогуртом, кусочками курицы и петрушкой. Йогурт можно добавлять в каждую порцию по вкусу.

Тайский соус сирача

Это факт!

Тот редкий случай, когда автор соуса известен. Его придумала домохозяйка Таном Чаккапак, проживавшая в 1930-х годах в одном из кварталов города Сирача. В честь этого города, расположенного на побережье Сиамского залива в 30 километрах от Паттайи, соус и назван. Чаккапак готовила соус для своих близких, и они убедили женщину сделать этот кулинарный шедевр коммерческим проектом.

Из чего готовим

Перец чили – 400 г

Чеснок – 5 зубчиков

Коричневый сахар – 2 ст. ложки

Соль – 1 ст. ложка

Белый уксус – 3 ст. ложки

Как готовим

1. Чеснок и перец чили натираем на мелкой терке (семена не убираем), перемешиваем до однородной массы.

2. Добавляем соль и сахар, массу тщательно перемешиваем, пока она не станет густой и однородной.

3. Выкладываем готовый продукт в банку, накрываем марлей, чтобы он мог дышать и бродить. Помещаем в прохладное место на неделю.

4. После этого в пасту вливаем уксус (ежедневно по 1 ч. ложке).

5. Через три дня пасту перемешиваем в блендере (дополнительно можно протереть через сито), варим на среднем огне десять минут, а затем раскладываем в емкости для хранения.

Совет под руку

Нужно учитывать, что во время брожения объем пасты увеличится вдвое. Поэтому будущий соус должен занимать не более половины емкости. Пока масса настаивается, желательно перемешивать ее деревянной лопаткой один раз в двое суток.

Подаем с морепродуктами, гамбургерами, крекерами или чипсами.

Мамины дочки, или Варианты тайского соуса сирача

Тайский соус сирача с креветками

В блендер добавляют 2 ст. ложки креветочной пасты, а перед подачей в готовый соус вмешивают мясо четырех крупно нарезанных креветок. Подают с рыбой, роллами и суши.

Тайский соус сирача с соевым соусом

Вместо соли используют 2 ч. ложки соевого соуса. Подают с рыбой и креветками.

Вьетнамский соус нуок чам

Это факт!

Вьетнамская кухня – яркий представитель азиатской кулинарии – имеет свои особенности. Так, в отличие от японской кухни вьетнамская не использует морепродукты и мясо без термической обработки. По сравнению с китайской в ней намного меньше жирных и жареных блюд. В отличие от тайцев вьетнамцы соблюдают относительную умеренность в остроте и количестве специй.

Нуок чам – самый известный вьетнамский соус-дип. Во Вьетнаме без него не обходится ни одна трапеза. В западных странах его используют как соль и перец.

Из чего готовим

Тайский перец чили – 1–4 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Сахар – 1 ч. ложка

Лайм – 1 шт.

Горячая вода (в зависимости от желаемой консистенции соуса) – 1–10 ст. ложек

Рыбный соус – 5 ст. ложек

Как готовим

1. Извлекаем семена из перцев чили. Помещаем перцы вместе с чесноком в ступку, растираем до пастообразного состояния. Добавляем сахар и очищенный от кожуры и нарезанный лайм, продолжаем растирать до образования кашицы.

2. Перекладываем получившуюся пасту в глубокую чашу, добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.

Подаем со спринг-роллами, приготовленными на гриле мясом и морепродуктами.

Мамины дочки, или Варианты соуса нуок чам

Нуок чам с уксусом

Заменяют воду и рыбный соус на 60 мл рисового yкcyca и 30 мл соевого соуса. Подают с креветками гриль.

Нуок чам с соевым соусом

Вместо воды берут 45–60 мл соевого соуса и уменьшают количество рыбного соуса. Подают с овощными спринг-роллами или темпурой.

Нуок чам с лемонграссом

Добавляют два измельченных белых стебля лемонграсса и сок еще одного лайма. Подают с жаренной на гриле говядиной или бараниной.

Нуок чам с кинзой

В готовый соус вмешивают пучок мелко нарезанной свежей кинзы. Подают с курицей и креветками.

Нуок чам с имбирем

Добавляют 28 г измельченного свежего имбиря к чесноку, чили и лайму. Подают с жаренной на гриле курицей.

Ореховый соус сатай

Это факт!

Этот традиционный соус широко известен во многих странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия, Таиланд. Сатай использовался как гарнир для блюда с тем же названием. Это маринованные кусочки мяса, нанизанные на шпажки и обжаренные. Основной ингредиент соуса – арахисовое масло или обжаренные орехи.