Энциклопедия соусов от А до Я

Считается, что соевым соусам не меньше двух тысяч лет, но перевозить их на дальние расстояния азиатов научили европейцы. Забродившие бобы быстро портились, и голландские негоцианты, в XVIII веке торговавшие китайскими специями, начали соус кипятить и разливать по ошпаренным кипятком бутылкам. Кстати, сами бутылки из-под соевого соуса в начале XX века стали предметом коллекционирования. Одна такая была у Льва Толстого, и он ее использовал как вазу для цветов.

Из чего готовим

Черные соленые бобы – 3 ст. ложки

Красный перец чили – 2 шт.

Чеснок – 3–4 зубчика

Имбирь – 1 ст. ложка

Соевый соус – 2 ст. ложки

Сахар – 1 ст. ложка

Рисовый уксус – 1 ст. ложка

Растительное масло – 2 ст. ложки

Как готовим

1. В небольшой миске смешиваем измельченные черные соленые бобы, красный перец чили, чеснок и имбирь.

2. Добавляем соевый соус, сахар и рисовый уксус. Тщательно перемешиваем все ингредиенты до образования однородной массы.

3. В сковороде разогреваем на среднем огне растительное масло.

4. Выкладываем приготовленную смесь в сковороду. Обжариваем, помешивая, до тех пор, пока соус не подсохнет.

5. Перед подачей даем соусу остыть.

Мамины дочки, или Варианты китайского соуса из черных бобов

Китайский соус из черных бобов с сычуаньским перцем

Вместо перца чили берут ¼ ч. ложки измельченного сычуаньского перца и добавляют в горячий соус за минуту до окончания готовки. Подают с рисом или лапшой, стейками, свининой, цветной капустой или тофу.

Китайский соус из черных бобов с грибами шиитаке

Замачивают восемь сухих грибов шиитаке в кипятке на 20 минут. Сливают воду, оставив 120 мл. Шляпки тонко нарезают и используют вместо перца чили. Оставшуюся от замачивания воду вливают к остальным ингредиентам. Подают с рисом, лапшой, рыбой, креветками или тофу.

Китайский соус из черных бобов с зеленым луком

Тонко нарезают белую и светло-зеленую части двух стеблей зеленого лука, обжаривают вместе с чесноком и вмешивают в готовый горячий соус. Подают с бараниной и цветной капустой, с лапшой.

Зеленый тайский карри из баклажанов

Это факт!

Слово «карри» пришло из тамильского языка, где оно обозначает любой соус. Но мы имеем в виду и приправу-порошок, и приправу-пасту, и блюдо в густом остром соусе. Реже всего – дерево. Хотя с карри именно так – «булки» растут на деревьях.

Вопреки распространенному мнению приправу придумали в Великобритании. Офицеры, жившие на колонизированных территориях десятилетиями, привыкали к индийской еде. Возвращаясь в Англию, они везли с собой специи, но английские повара не знали, что с ними делать. Специи мололи, смешивали, как придется, и в результате этих экспериментов получилась всем известная приправа.

Тайское блюдо карри готовят из пасты карри, кокосового молока или воды, мяса, морепродуктов, овощей или фруктов и зелени. Оно отличается от карри индийской кухни тем, что в нем помимо смеси специй используют свежие травы и ароматические листья.

Из чего готовим (на 4–6 порций)

Растительное масло – 15 мл

Чеснок – 4 зубчика

Лук-шалот – 2 шт.

Сушеный перец чили – 2 шт.

Зеленая тайская паста карри – 3 ст. ложки

Креветочная паста – 1 ст. ложка

Пальмовый сахар – 1 ст. ложка

Несладкое кокосовое молоко – 480 мл

Куриный бульон (или вода) – 250 мл

Баклажаны – 2 шт.

Кафрский лайм – 6 свежих листьев

Тайский свежий базилик – 1 пучок

Соль – по вкусу

Лайм – 2 шт.

Как готовим

1. Нагреваем масло в кастрюле с толстым дном. Обжариваем, помешивая, раздавленный чеснок, мелко нарезанный лук-шалот и чили, пока они не начнут менять цвет.

2. Добавляем пасту карри, креветочную пасту и пальмовый сахар, обжариваем, помешивая, пока смесь не загустеет. 3. Вливаем кокосовое молоко и бульон, затем кладем нарезанные мелкими кусочками баклажаны и листья кафрского лайма.

4. Готовим на медленном огне 25 минут, пока баклажаны не станут мягкими. Добавляем листья тайского базилика и приправляем по вкусу.

Подаем с рисом «жасмин» и дольками лайма.

Совет под руку

У настоящего азиатского карри есть тонкий слой масла на поверхности соуса. Чтобы получить его, уваривайте кокосовое молоко, чтобы оно сепарировалось и масло всплыло наверх. Если этого не происходит, немного прибавьте огонь.

Мамины дочки, или Варианты тайского карри из баклажанов

Красный тайский карри из баклажанов

Вместо зеленой пасты карри берут красную. Подают со сваренным на пару рисом.

Красный тайский карри из бататов

Вместо зеленой пасты карри берут красную, вместо баклажанов – два батата, очищенных и нарезанных мелкими кусочками. Подают с рисом «жасмин», украсив кусочками свежего красного перца чили.

Тайский карри с картофелем