Читаем Энциклопедия соусов от А до Я полностью

Энциклопедия соусов от А до Я

4. Когда анчоусы с чесноком превратятся в однородную массу, добавляем сливочное масло и готовим еще десять минут.

5. После этого ставим керамическую посуду над свечой или горелкой.

Подаем со свежими овощами (артишоками, фенхелем, сладким перцем, сельдереем), отварным картофелем, поджаренными ломтиками хлеба.

Совет под руку

Можно приготовить французский вариант, который в Провансе называется «аншуад». Французы не добавляют сливочное масло, поэтому аншуад подают холодным – с гренками, сырыми овощами и сваренными вкрутую яйцами.

Мамины дочки, или Варианты соуса банья кауда

Соус банья кауда с трюфелями

Перед самой подачей на стол сбрызгивают дип трюфельным маслом. Подают с бланшированной спаржей или брокколи, с ассорти из сырых овощей.

Соус банья кауда с зеленью

Перед подачей на стол добавляют в дип по ½ ст. ложки мелко нарезанных свежих листьев петрушки, кервеля и эстрагона, а также ½ ч. ложки натертой лимонной цедры. Подают с молодым картофелем, жаренным на гриле фенхелем, небольшими листьями цикория, салата романо, с ассорти из сырых овощей.

Соус банья кауда по-средиземноморски

Добавляют в готовый дип 2 ст. ложки мелко нарезанных маслин без косточек и 2 ст. ложки измельченных листьев базилика. Подают с ассорти из сырых овощей.

Индонезийский соус ренданг

Это факт!

Ренданг – известный индонезийский соус. Он является основным компонентом одноименного блюда, признанного одним из национальных блюд страны. Изначально соус был придуман как способ хранить мясо длительное время.

Из чего готовим

Кокосовое молоко – 400 мл

Красный лук – 1 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Имбирь – 2 см

Куркума – 1 ч. ложка

Кориандр – 1 ч. ложка

Зира – 1 ч. ложка

Кардамон – ½ ч. ложки

Красный перец чили – 1–2 шт.

Говядина – 500 г

Тамариндовый сок – 2 ст. ложки

Коричневый сахар – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Растительное масло – 2 ст. ложки

Как готовим

1. В большой кастрюле разогреваем на среднем огне масло. Добавляем измельченный лук и обжариваем до мягкости и золотистого цвета.

2. Добавляем измельченные чеснок и имбирь, куркуму, молотые кориандр, зиру и кардамон, измельченный красный перец чили. Обжариваем одну-две минуты, пока не появится аромат.

3. Добавляем кокосовое молоко, тамариндовый сок, коричневый сахар и соль. Перемешиваем, чтобы все ингредиенты хорошо соединились.

4. Добавляем в соус нарезанную кусочками говядину и варим на среднем огне до тех пор, пока мясо не станет мягким и нежным, а соус не загустеет. Это может занять два-три часа.

Подаем с горячим рисом или лапшой. Также его можно подавать с овощами или другими мясными блюдами, чтобы добавить им глубину вкуса и пикантность.

Совет под руку

Ренданг надо готовить на очень слабом огне в течение нескольких часов, чтобы соус пропитал мясо.

Мамины дочки, или Варианты индонезийского соуса ренданг

Индонезийский соус ренданг с бараниной

Вместо говядины используют баранину. Подают с рисовыми пирогами, крекерами, хлебом или питой.

Индонезийский соус ренданг с зеленым горошком

Добавляют 110 г замороженного горошка за пять-десять минут до окончания готовки. Подают с азиатскими рисовыми лепешками или ассорти из сырых овощей.

Соус чили кон карне

Это факт!

Знаменитое блюдо чили кон карне изобрели в Техасе. Еще в начале XX века американцы были уверены, что чили кон карне (в переводе с испанского – «чили с мясом») – исключительно мексиканское блюдо. «Танзи часто по ночам приходил к этим стойкам, чтобы попробовать восхитительное Chili con carne, блюдо, изобретенное гением мексиканцев; оно состояло из кусочков нежного мяса с ароматическими травами, обильно политых острым красным соусом Chili colorado. Его особый привкус, огненное жжение нравились небу истинного южанина», – так описывал О’Генри чили в рассказе «Волшебный поцелуй». Его герой попадает в фантастическую ситуацию – в Сан-Антонио он встречает испанца, который заявляет, что живет уже 400 лет, а сохранять молодость ему помогает чили кон карне, приготовленный по особому рецепту.