Читаем Энциклопедия соусов от А до Я полностью

Энциклопедия соусов от А до Я

Тахини можно сделать самому. Берем кунжут и прожариваем его до румяности, а затем перетираем с растительным маслом в блендере.

Подаем с поджаренной питой.

Мамины дочки, или Варианты классического хумуса

Классический хумус с зеленью

Добавляют по 1 ст. ложке крупно нарезанных свежих листьев базилика, петрушки, кинзы в комбайн с нутом. Подают с кунжутными крекерами, а также с салатами из сырых или бланшированных овощей.

Классический хумус с хреном

Добавляют 1½ ст. ложки хрена в блендер к нуту. Подают с ассорти из сырых овощей, сэндвичами, стейками или запеченной говядиной.

Классический хумус с оливками

В готовый хумус добавляют горсть порубленных оливок без косточек и большую щепотку сушеного орегано. Подают с мясом, приготовленным на гриле.

Классический хумус с острым красным перцем

Крупно нарезают два консервированных запеченных красных перца и выкладывают их вместе с большой щепоткой хлопьев сушеного перца чили и ½ ч. ложки паприки в блендер с нутом. Подают с теплыми пресными лепешками.

Классический хумус с поджаренными кедровыми орешками

Поджаривают 3 ст. ложки кедровых орешков на сухой сковороде до золотистого цвета и смешивают с готовым хумусом. Подают с поджаренной питой, кусочками моркови и сельдерея, помидорами черри.

Классический хумус с брокколи

Смешивают соцветия брокколи, срезанные с половины кочана, с оливковым маслом, солью и перцем. Запекают в духовке при 200 градусах в течение 40 минут до золотистого оттенка. Дают остыть, затем крупно рубят, выкладывают в блендер к нуту и перемешивают. Подают с лавашем или питой.

Классический хумус с артишоками

Выкладывают в блендер нут и тахини вместе с консервированными сердцевинами артишоков без жидкости (банка массой 400 г). Измельчают на низкой скорости вместе с лимонным соком, чесноком и оливковым маслом. Приправляют солью и перцем. Подают с чипсами из тортильи.

Классический хумус с запеченным чесноком

Соединяют нут, воду или бульон, лимонный сок и соль в блендере. Добавляют зубчики запеченного чеснока, оливковое масло и сушеное орегано, все перемешивают. Подают со свежими овощами.

Индийский дал из чечевицы

Это факт!

Дал – основа повседневной индийской кухни. Главные его составляющие – бобовые культуры, такие как чечевица, горошек, фасоль. В дале заключается главный секрет индийского вегетарианства – полноценного питания без мяса. Он сопровождает трапезы в любое время дня. Это и густой суп, и пряный соус, и овощное рагу, и закуска, и блины, и даже сладости. Всего известно 63 вида индийского дала.

Из чего готовим

Чечевица – 250 г

Овощной бульон – 500 мл

Растительное масло – 1 ст. ложка

Топленое масло – 1 ст. ложка

Репчатый лук – 1 шт.

Имбирь – 1 кусочек

Чеснок – 2 зубчика

Кориандр – 1 ч. ложка

Кардамон – 6 зерен

Гвоздика – 3 шт.

Молотые кориандр, тмин, имбирь, кардамон и куркума – по 1 ч. ложке

Помидоры – 2–3 шт.

Кинза – 1 пучок

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Чечевицу замачиваем в воде. Желательно на ночь, но можно и на полчаса, пока будем подготавливать остальные ингредиенты.

2. Чечевицу ставим вариться в овощном бульоне. Имбирь трем на мелкой терке, помидоры измельчаем.

3. На сковороде нагреваем оливковое и топленое масло и обжариваем на среднем огне цельные специи: кориандр, кардамон и гвоздику – до появления приятного аромата. Добавляем нарезанный лук. Когда лук станет мягким, добавляем имбирь. Готовим до золотистости. Выдавливаем чеснок.

4. Добавляем все молотые специи и помидоры. Готовим пять-десять минут на среднем огне, пока смесь не превратится в пасту. Затем вынимаем все крупные специи.

5. Добавляем готовую чечевицу, солим и тушим все вместе еще десять минут. Снимаем с огня и добавляем измельченную кинзу.

Мамины дочки, или Варианты индийского дала

Индийский дал с морковью

Добавляют небольшую нарезанную кубиками морковь к чечевице за десять минут до окончания готовки. Подают с пресными лепешками, листьями салата романо, кусочками курицы, рыбой в кляре и овощными оладьями.

Индийский дал с баклажаном

Добавляют небольшой нарезанный кубиками баклажан к чечевице за десять минут до окончания готовки. Подают с пресными лепешками, острыми крекерами или хрустящими хлебцами.

Дип из французской зеленой чечевицы

Это факт!

Французская зеленая чечевица «пюи» названа в честь города Ле-Пюи, где был выведен этот сорт. Она мелкая, имеет черно-зеленый цвет и отличается от остальных сортов тем, что не разваривается. Обладает ореховым привкусом и пряным ароматом.