Читаем Энциклопедия соусов от А до Я полностью

Энциклопедия соусов от А до Я

Почти половину всего оливкового масла в мире делают в Испании, главным образом в южной области Андалусия. «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира», – писал испанский поэт Федерико Гарсиа Лорка.

В Италии, занимающей второе место по производству оливкового масла, основную его часть потребляют внутри страны и, кроме того, импортируют из других стран. Греция – третий основной производитель оливкового масла. Греки потребляют заметно больше оливкового масла, чем итальянцы и испанцы, – свыше 20 литров на человека в год. Основные производители оливкового масла за пределами Европы – Тунис, Марокко и Сирия.

Из чего готовим (на 4 порции)

Кедровые орешки – 45 г

Рикотта – 200 мл

Измельченные зеленые оливки – 100 г

Оливковое масло – 30 мл

Щепотка хлопьев сушеного чили

Натертая цедра – 1 лимон

Лимонный сок – 23 мл

Петрушка – 3 ст. ложки

Соль и молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

Поджариваем орешки на сухой сковороде, рубим или раздавливаем, соединяем с остальными ингредиентами.

Подаем с кростини, багетом, а также с ассорти из сырых овощей.

Мамины дочки, или Варианты оливкового дипа с рикоттой

Оливковый дип с рикоттой и фаршированными оливками

Вместо зеленых оливок берут оливки, фаршированные сладким перцем. Подают с кростини.

Оливковый дип с рикоттой и базиликом

Вместо петрушки используют горсть измельченного базилика. Подают с ассорти из сырых овощей и кусочками курицы в панировке.

Оливковый дип с рикоттой и фисташками

Вместо кедровых орешков берут обжаренные фисташки. Подают с кусочками курицы или рыбы в панировке.

Дрессинги из масла и уксуса
Салат! Салат! Салат!

Хорошее блюдо можно съесть дважды.

Тигран Петросян, советский шахматист, девятый чемпион мира по шахматам

Уксус – один из древнейших продуктов, который по возрасту вполне может соперничать с вином. Делают его из всего, что есть под рукой: в Западной Европе и Центральной Азии – из винограда, в Англии – из ячменного солода, в Китае и Японии – из риса, в Америке – из тростникового сахара, на островах Океании – из кокосового молока.

Считается, что впервые уксус был получен из финикового вина примерно десять тысяч лет назад в Египте. Имеются свидетельства, что в Древнем Египте, Вавилоне и Ассирии уксус использовали в аристократических кругах как лекарственное средство и средство омоложения. Знаменитый древнегреческий ученый и врач Гиппократ в своих работах утверждал, что уксус может быть применен как панацея от заболеваний кожи, суставов, пищеварительной и нервной систем, от простуды. В «Естественной истории» Плиния Старшего имеются сведения о том, что уксус использовали в качестве пищевого консерванта. В Библии, в частности в Ветхом Завете в книге «Числа» (Числ. 6:3), есть такое упоминание об уксусе: «…то он должен воздержаться от вина и крепкого напитка, и не должен употреблять ни уксусу из вина, ни уксусу из напитка, и ничего приготовленного из винограда не должен пить, и не должен есть ни сырых, ни сушеных виноградных ягод».

Классический винегрет

Это факт!

Словом «винегрет», под которым мы понимаем салат из свеклы, картофеля и горошка, в XVIII веке обозначали французский соус из уксуса, прованского масла и горчицы.

Согласно легенде, название «винегрет» русским закускам с уксусной заправкой дал известный французский повар Мари-Антуан Карем, которого к императорскому двору в Санкт-Петербурге пригласил Александр I. Карем довольно живо интересовался русской кухней. Однажды его внимание привлекла жидкость с запахом уксуса, которой русские повара поливали салат из свеклы, огурцов и дичи, и он переспросил: «Винегр?».