Энциклопедия супов от А до Я

Кинза – 2 пучка

Зеленый лук – 1 пучок

Эстрагон – 1 пучок

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Замачиваем нут на восемь часов, затем отвариваем.

2. Мелко шинкуем всю зелень. Зиру чуть поджариваем на сковороде.

3. В простоквашу вливаем воду, добавляем яйца, перемешиваем и ставим на маленький огонь. Засыпаем рис. Постоянно помешивая, доводим всё практически до кипения, но не кипятим. Варим, помешивая, до готовности риса.

4. Отправляем в суп отваренный нут, зиру, солим, добавляем рубленый чеснок и зелень. Перемешиваем, снимаем суп с огня, даем настояться.

5. Подавать довгу можно как горячей, так и охлажденной.

Жур

Это факт!

Жур – национальное блюдо поляков и белоруссов. Суп был известен еще со времен Владимира Мономаха и представлял собой похлебку из овсяной муки.

Из чего готовим (на 3 порции)

Овсяные хлопья – 1 стакан

Вода – ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Сало – 100 г

Соль – по вкусу

Тмин – по вкусу

Укроп – по вкусу

Петрушка – по вкусу

Как готовим

1. Готовим овсяную цежу. Овсяные хлопья размалываем в кофемолке, заливаем кипяченой водой и оставляем (желательно в керамической посуде) в теплом месте на 24 часа. Масса должна приобрести приятный кисловатый привкус. Процеживаем ее, отделяя грубые элементы.

2. Лук и сало нарезаем мелкими кубиками.

3. Растапливаем на сковороде сало и обжариваем лук до золотистого цвета.

4. Добавляем в цежу лук с салом, щепотку тмина, солим. Суп перемешиваем, доводим до кипения и готовим три-пять минут.

5. Суп разливаем по тарелкам и посыпаем зеленью.

Журек

Это факт!

Это традиционный польский суп на ржаной закваске. Само название «журек» появилось в XIV–XV веках и происходит от немецкого слова Sauer, то есть «кислый».

Суп считался пищей бедняков, которые ели его каждый день и чаще всего с картошкой. Позже в него стали добавлять колбасу или мясо.

Из чего готовим (на 8 порций)

Ржаная мука – 10 ст. ложек

Вода – 2 ½ л

Лавровый лист – 3 шт.

Ржаной хлеб – 40 г

Репчатый лук – 4 шт.

Свиная колбаса – 500 г

Картофель – 5 шт.

Морковь – 2 шт.

Растительное масло – 3 ст. ложки

Сметана 20 % – 500 мл

Куриные яйца – 8 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Чеснок – 6 зубчиков

Черный перец горошком – 10 шт.

Душистый перец горошком – 4–5 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. В стеклянной емкости разводим в воде (500 мл) ржаную муку, добавляем измельченный чеснок (три зубчика), два лавровых листа, черный перец горошком и разломанный на кусочки ржаной хлеб. Хорошо перемешиваем.

2. Накрываем емкость с закваской полотенцем и ставим в темное теплое место на четыре дня. Два раза в день перемешиваем и следим, чтобы не образовалась плесень. Если обнаружится плесень, придется ставить закваску заново.

3. Через четыре дня закваска должна приобрести ярко выраженный запах малосольных огурцов. Процеживаем ее и ставим в холодильник.

4. Яйца отвариваем, очищаем от скорлупы.

5. В кастрюлю наливаем 2 л воды, добавляем лавровый лист, душистый перец, нарезанную колбасу и варим 30 минут. Затем колбасу вынимаем и откладываем в сторону.

6. На сковороде с растительным маслом обжариваем измельченные лук и три зубчика чеснока до прозрачности.

7. Из бульона, в котором варилась колбаса, достаем все специи. Выкладываем в кастрюлю картофель и морковь, нарезанные крупными кусками, и варим 15 минут.

8. Возвращаем в бульон колбасу. Добавляем зажарку из лука с чесноком.

9. Немного взбалтывая, медленно и постоянно помешивая, вливаем закваску. Хорошо всё перемешиваем, солим, перчим и варим суп на среднем огне десять минут.

10. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем сметану, перемешиваем и настаиваем суп в течение десяти минут.

11. Разливаем журек по тарелкам, в каждую выкладываем разрезанное пополам яйцо, добавляем зелень.

Капустница

Это факт!

Капустница – традиционный словацкий и польский суп. Это аналог русских щей, только капустница готовится исключительно из квашеной капусты.

Из чего готовим (на 6 порций)

Мясной бульон (или вода) – 3 л

Копченая ветчина – 400 г

Шампиньоны – 200 г

Репчатый лук – 2 шт.

Картофель – 500 г

Квашеная капуста – 700 г

Растительное масло – 1 ст. ложка

Чеснок – 1–2 зубчика

Тмин – ½ ч. ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Душистый перец горошком – 5 шт.

Черный перец горошком – 5 шт.

Сладкая паприка – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Картофель, нарезанный средними кубиками, выкладываем в кастрюлю, наливаем бульон, добавляем перец горошком и лавровый лист. Доводим бульон до кипения и варим на среднем огне до мягкости картофеля.

2. На сковороде с растительным маслом обжариваем лук до прозрачности.

3. Ветчину нарезаем тонкой соломкой, грибы – половинками. Отправляем их к луку, обжариваем две минуты.

4. Добавляем паприку, тмин, измельченный чеснок, перемешиваем.

5. В бульон с картофелем выкладываем квашеную капусту и обжаренный лук, доводим всё до кипения. Варим десять минут, до готовности капусты.

6. Снимаем суп с огня, даем настояться десять минут.

Капустница по-чешски