Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать о том, что пожевать

Я снова обратился к своему информатору из пищевой отрасли, чтобы больше узнать о том, как подобные вещи делаются на практике. Он много чего поведал мне о современных методах технологической обработки пищи, которые делают ее гораздо более соблазнительной и приятной, чем в былые времена [2].

Удовольствие от пищи, с точки зрения консультанта, определяется пятью факторами: предвкушение, визуальная привлекательность, аромат, вкус и текстура.

Многие методы оптимизации этих параметров для повышения удовольствия от пищи на промышленном уровне включают в себя технологическую обработку еще на заводе-изготовителе, благодаря чему еда попадает в рестораны и супермаркеты уже в виде полуфабриката, для приготовления которого не нужно много хлопот. Еще несколько десятилетий назад такого не было.

Одним из примеров новаторских подходов является быстрая заморозка продуктов поштучно. Раньше еду замораживали большими кусками. Проблема с таким методом была в том, что после оттаивания в продукте оставалось слишком много лишней влаги и он быстрее портился. Современная же технология заморозки позволяет обрабатывать каждый отдельный кусочек – креветки, картофелины, куриные наггетсы, проходя по ленте конвейера, обдаются ледяным воздухом, жидким азотом или углекислым газом.

Перед такой поштучной заморозкой эти продукты, как правило, еще и предварительно обжариваются. Благодаря этому их можно достать, не размораживая, из упаковки, и сразу же опустить в кипящий жир для повторной обжарки. Во многих ресторанах быстрого питания используется замороженная и предварительно обжаренная картошка фри, равно как и другие продукты. Благодаря такому подходу еда кажется более свежей и приятной на вкус, а слой жира, который обволакивает еду в процессе первой обжарки на заводе, защищает ее от попадания влаги и придает ей аппетитную золотистую корочку.

Частично обжаренные замороженные поштучно продукты идеально подходят и для приготовления в домашних условиях. Так, к примеру, замороженные поштучно креветки, которые можно купить в любом супермаркете, обладают всеми качествами, которые консультант связывает с удовольствием от пищи. Тут есть и предвкушение, говорит он, потому что креветки обычно подавали в дорогих ресторанах, и они воспринимаются как нечто особенное. Кроме того, они привлекают своим видом и ароматом и обладают приятной текстурой – они не слишком жесткие, и их не приходится слишком долго жевать. Кроме того, продающиеся в магазине креветки перед заморозкой зачастую панируют и обжаривают, покрывают хрустящей корочкой, которая содержит огромное количество жира, тем самым делая их еще более привлекательными для потребителя.

* * *

На кухнях сетевых ресторанов еда все реже готовится в традиционном смысле слова и все чаще «собирается» из полуфабрикатов. Картошка фри и креветки, куриные крылышки и яичные рулетики, куриные наггетсы и начос – все это быстро обжаривается в кипящем масле непосредственно перед подачей на стол посетителям.

Одна из причин автоматизации процесса приготовления пищи заключается в снижении ее себестоимости. Иначе, как сказал мне один инвестор, «можно разориться на резке овощей». Действительно, расходы, связанные с приготовлением пищи на месте, сильно снижают прибыль. Во многом из-за этого так сложно заниматься продажей свежих и полезных для здоровья продуктов питания в больших масштабах.

Еще одно преимущество предварительной обработки продуктов перед их отправкой в рестораны заключается в том, что поварам не нужно ничего додумывать. Куриные крылышки, как правило, посыпают специями, обмакивают в кляре, панируют, предварительно обжаривают, а затем поштучно замораживают на заводе, и в ресторане их остается только обжарить перед подачей во фритюре. Жирный сливочный соус, который идет в придачу к крыльям, также поступает в рестораны готовым в больших банках.

Даже приготовление начос не требует особых хлопот – берутся предварительно обжаренные кукурузные тортильи, замороженные или консервированные перцы халапеньо и готовый сырный соус. Авокадо, который подают вместе с начос, чаще всего поступает в ресторан в виде замороженных кусочков. Мясо точно так же разделывают, нарезают и запечатывают в вакуумной упаковке для сохранения цвета и вкуса. Кроме того, так мясо дольше остается свежим и не заветривается. «У него всегда один и тот же вкус, – объясняет консультант. – Все, что требуется от повара, – это открыть пластиковую упаковку и бросить мясо на решетку гриля».