Эволюция потребления. Как спрос формирует предложение с XV века до наших дней

Для стран, куда эмигрировали, появление иностранных культур питания сыграло не менее преобразующую роль. Рост числа индийских, итальянских и греческих ресторанов и кафе с едой навынос, начавшийся с 1960-х, иногда рассматривают как ключевое событие, кулинарную революцию, которая наконец-то открыла англичанам, немцам и скандинавам невероятные вкусы других стран. Вне всякого сомнения, размер этого рынка огромен. Сегодняшний немец не менее часто обедает шаурмой, чем баварской сосиской. В Великобритании в 1997 году 10 % всех расходов на еду приходилось на этнические рестораны и кафе – и эта цифра еще не включает в себя те несчетные карри, которые обычно заказывают в пабах после нескольких кружек пива.

Однако под вопросом остаются хронология событий и причинно-следственные связи. Ведь гастрономические культуры разных стран не были закрыты и не находились в замороженном состоянии до 1960-х. В Британии в период между двумя войнами, к примеру, пользовались популярностью жареная рыба по-еврейски, итальянское мороженое и китайские рестораны. Индийские рестораны, такие как Veeraswamy, который открыли в элитном Вест-Энде в 1926 году, может, и были редкостью, а посещали их в основном колониальные офицеры в отставке, однако Индия все-таки вдохновляла местных поваров на новые блюда. Например, так появилось кеджери (блюдо из риса и копченой пикши, британская версия индийского кичари), и его даже приводили в книге рецептов «Изысканные блюда для людей со скромным доходом» (Dainty Dishes for Slender Incomes), вышедшей в 1895 году[1610]. Сама «национальная» кухня с определенным меню и поваренными книгами была изобретением середины ХХ века, кулинарной реакцией на иностранцев и приехавших из колоний соотечественников, а также на прочие веяния, достигшие Европы. В своей книге «Традиционные блюда Великобритании» (1953) Филип Харбен без зазрения совести заявил, что рыба с жареным картофелем – типичное британское блюдо, совершенно забыв о его смешанном еврейско-французском происхождении. Исследование ресторанов и рецептов в Германии указывает на такую же диалектику. Блюда с иностранными названиями были обычным делом в меню ресторанов, пока нацисты не решили провести ариизацию и в кулинарии. Нежный entrecôte (антрекот) велено было называть раскатистым Doppelrumpfstück[1611]. В классической кулинарной книге XIX века «Ведение домашнего хозяйства с миссис Битон» (Mrs Beeton’s Household Management, 1861) рецепты классифицировались по типу продуктов и по сложности приготовления, а не по их национальной принадлежности. Рецепт английского ростбифа соседствовал с советом, как «солить говядину на голландский манер», а фолкстонская выпечка (тортик из теста с заварным кремом, изюмом и цедрой лимона) – со сладкими немецкими булочками (Dampfnudel). Миссис Битон включила в список рецептов также индийские чатни и цыпленка пилау, щедро приправленного кардамоном[1612].

Отчасти проблема в том, что неясно, что именно относится к «иностранной» и «национальной» кухне, ведь многое из того, что люди ели и пили в 1800-х и 1900-х годах, не росло у них в огороде, а привозилось из-за океана – продукты, которые еще несколько столетий назад считались экзотикой: картофель, чай и кофе для европейцев; свинина для латиноамериканцев; кукуруза для китайцев. Поэтому изменения, которые произошли после 1960-х, стоит рассматривать в контексте ранних волн миграции и первоначальных этапов глобализации.

Между 1860 и 1920-ми годами около 30 миллионов человек переехали в Соединенные Штаты[1613]. Большинство были из Европы, так как начиная с 1880-х китайцам и азиатам въезд был запрещен. То было невиданное по своей массовости переселение народов. Между 1880-ми и 1920-ми в Соединенные Штаты прибыло 4 миллиона одних только итальянцев; за первое десятилетие ХХ века Италия лишилась более 10 % своего населения. К ним присоединились ирландцы, скандинавы и евреи, которые бежали от погромов в Восточной Европе. Поэтому благодаря истории Соединенных Штатов у нас есть живой пример того, что случается с различными гастрономическими культурами в эмиграции.